用匠心精神打造山东菜！济南厨师被省烹协评为“齐鲁厨艺大工匠”

"山东是最富工匠精神的省份之一！"

山东省统战部长张江汀，在2019年"齐鲁大工匠"颁奖典礼上表示，工匠精神是山东人最宝贵的财富之一。

无独有偶，1月7日，山东省烹饪协会举办了"2019年度总结表彰大会"，济南厨师林小峰获颁"齐鲁厨艺大工匠"奖项。

作为一个厨师，到底需要什么样的匠人精神？

我们不妨来看看林小峰的"工匠故事"。

保证每个原料的鲜活，是做山东菜第一要务

"匠人精神"就是认真对待自己的工作，把产品做到极致。

林小峰是济南孔府烤鸭餐厅的创始人，师承孔府菜大师王兴兰，入行至今已有30年。据林小峰介绍，他对山东菜的匠心，主要体现在食材和传统工艺两方面。

"保证食材的鲜活，是做山东菜的第一要务。"林小峰举了两个例子。

"为了保证海米油菜心食材的鲜活，我们选取新鲜小油菜，但只要油菜心最里面那三层；海米只用山东特产金钩海米。"

林小峰举的第二个例子是爆炒腰花。"腰花的大小直接影响腰花的口味，我们对腰花的标准就是必须是三两半的新鲜腰花。因为这个重量的腰花，颜色呈米黄色，虽然价格比普通腰花贵了近一倍，但口感绝佳。"

有业内人士指出，小峰专注于做山东菜，对于食材鲜活的要求，简直到了"苛刻"的地步，这是他能获得"齐鲁厨艺大工匠"的重要原因。

坚持传统，做出地道山东味儿

林小峰认为，山东菜延绵不绝数千年，是中国饮食文化的重要组成部分，对山东菜的传承和发扬，是每个山东厨师都要做的事情。

以招牌菜孔府烤鸭为例，林小峰传承孔府千年秘方，取泰山冬菜、菏泽山药、蒙山板栗、乐陵小枣等八种珍贵食材，按照黄金比例，放入鸭肚之中，以果木火烤制。这传承千年的'八宝料'，就是孔府烤鸭的根本。

"坚持传统并不是一成不变，而是需要在传统技艺的基础上，做出一定的改良。"林小峰说。

据林小峰介绍，针对葱烧海参这道菜，他坚持用老传统的方式——把十斤花生油和十斤章丘大葱放在一起"炼葱油"；但烧海参却使用"煨"的方法：用葱油和红烧海参汁煨40分钟。

"如果是传统方式，会把海参放进油锅里烧一下就出来了，但是这种方式往往味道达不到，我们使用煨的方式，就避免了不入味的情况发生。"林小峰说。

而对于爆炒腰花的烹饪要求，则精确到了秒的地步。

林小峰介绍说："我们对于爆炒腰花有两个十分精确的要求：第一，要使用180度的高温；第二，爆炒时间控制为6s。这样做的目的，是为了让腰花迅速成熟的同时，锁住水分，达到脆嫩的口感。"

"相比于传统做法，我们能把这道菜做到'见油不勾芡'，也就是说你不会看到满盘子的汤汁，因为芡汁都被锁进了腰花内。"

有相关专家认为，山东菜是明清时期的宫廷菜，因此山东菜的匠心精神是有传统的。只有山东餐饮人把自己当做打造美食的"工匠"，山东菜才会发展的更好。