从翠绿变金黄 头菜为什么是广西人的心头好

新京报讯（记者 王纪辛）临近农历春节，与家家户户挂着腊肉的场景不同，在广西柳州市鱼峰区里雍镇长沙村，菜地、场院等相对空旷的地方都会支起竹竿，晾晒一棵一棵的蔬菜。从白根绿叶的鲜菜到蔫萎变黄的腌菜，田埂、街巷到处弥漫着咸鲜的味道，这是柳州乡村冬季的独特景观。新京报记者获悉，此时正是头菜的采收季。近期，里雍镇的2000亩头菜陆续长成，村民趁着干爽晴热的好天气，开始采摘、晾晒、腌制头菜。

晾晒头菜，田埂、街巷到处弥漫着咸鲜的味道。黎寒池 摄

偏爱冷凉环境的美味

记者获悉，广西种植头菜的习惯源自广东，在顺德腌制后的头菜块根有“顺德鲍鱼”的美称，落户柳州田园后，食用头菜的形式改为全株保留，被当地人形象地称为“头菜”。

由于头菜种植上喜冷凉、湿润，既怕热，又怕冻，因此，广西农户通常选择气温降至25℃的时候开始种，生长两个月即可采收。短暂的生长时间，要求土壤水份适合、肥料养分充足、通透性好、光照充足。

经过2个月的生长，农户迎来头菜采收季。黎寒池 摄

据介绍，碍于地理条件，柳州只有3个村子种出的头菜较为出名，其中包括融安县小洲村、里雍镇长沙村、鹿寨县寨沙村。随着种植技术的持续提高，主产区种植面积也在逐年扩大，记者获悉，今年里雍镇全力打造长沙村头菜种植产业基地，头菜种植面积达2000亩，平均亩产约750公斤，腌制后的头菜市场价在每斤12元左右。

种出一棵好头菜，才仅仅完成了美味工程的一半，另一半在于晾晒、腌制、封存等环节。经过加工的头菜，色泽金黄、香味独特、口感甘甜，“坛盖一打开，香满一条街” 的美誉足以表明当地百姓对头菜的喜爱。

晾晒、腌制、封存，一棵头菜变身美食的必经之路

据介绍，头菜先要经过晾晒、撒盐腌制、再晾晒、高度白酒腌制等多道工序，整个制作过程都和天气密不可分。

采收后的头菜要晾晒，适度脱水的头菜便于后期腌制。蔫萎的头菜，削去多余根须，洗干净，再次晾干，然后放进大盆里，撒盐、压实。腌制一周左右，取出再晾晒。

采收后的头菜经过适度脱水后用盐腌制。黎寒池 摄

此时，开始进入影响头菜口感的关键环节：将含有盐分的头菜再次收入容器中，每码放一层头菜，都要垫上塑料布，人站上去踩，或者用手大力揉搓。反复5、6次，这样能够让头菜变软，据村民介绍，“没有踩搓过的头菜，吃起来柴柴的，口感不好。”

头菜经过最后一次晾晒，就可以装缸了。一棵完整的头菜被缠绕成捆，整齐地码放在缸里，之后放入盐和高度白酒，密封发酵。在特定酵母菌作用下，头菜独特的香气渐渐释放出来。据介绍，这样腌制出来的头菜可以长期保鲜，是一款适宜熬炒炖煮的百搭美味，也是当地过年餐桌上必不可少的美味之一。

新京报记者 王纪辛

编辑 穆祥桐 校对 柳宝庆