只需三步，三个厨师能拿四份工资

　　随着厨房人力成本越来越高，怎样用最少的人做较多的工作，是很多厨师长关心的问题。而现在，针对这个问题，已经有很多酒店进行了厨房改革，达到“五个人的工作三个人做，拿四个人的工资”的效果了。下面，我们就来看看他们是怎么做的。

　　浙江德悦餐饮集团

　　划分13个档口 岗位分工模糊

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　　现在几乎所有的餐饮（除了小餐饮和夫妻档），厨师工作时间表面是8小时，实际是3—4小时，厨房每天在11:30和16:30开档以后才开始忙碌，在这之前的上班时间，洗菜的洗完菜、切配的切好菜就没事做了，这造成了人力资源的大大浪费。

　　对比起国外餐饮，国外的厨师一个人能做三个人的工作，工资也相对较高，为什么我们不可以呢？

　　于是我们将厨房二百多道菜品按烹调技术分为红烧、滑炒、点心等13个档口，每个档口2—3或3—4人，这几个人组成一个“小厨房”。

　　每个“小厨房”固定负责十来道菜的制作，以炉头师傅为组长，下面的人再分工，从下单、领料、粗加工、清洗、烹调、装饰上桌，所有的程序都由这几个人合作完成。

　　通过划分档口，我们单个厨房从过去的90人减到了现在的77个人，大大的降低了总人工成本。

　　除了将每个小组的成本和绩效都独立核算，我们还将厨房的水、电、气都根据小组分开来核算。最后核算结果，如果有节省的就给予奖励，浪费了的就罚钱。

　　因此虽然降低了总体人力成本，但厨师的个人收入却比过去高了。而且通过划分档口，厨房面积减少了1/15。

　　过去厨房会划分砧板、打荷、炉头、上杂等不同岗位，将厨房每个步骤都细化到每个岗位。但是随着发展，菜品初加工的部分越来越少。

　　打个比方，过去厨房进猪肉会直接买半头猪，所有的部位都要厨师自己分割，而现在购买的食材，供应商已经将各个部位加工好，想要什么部位都能买到，连蔬菜也有净菜。这样就造成厨房一些岗位的工作量减少，上班后没事做。

　　自从划分档口，三四个人就能完成洗菜、切配、打荷、炒菜等过去要十几人才能完成的工作。这不仅让厨师学到了更多，还增进了他们的团结合作。

　　还有一个好处就是，过去岗位多，为了培养新人，我们会让新人尝试每一个岗位。但这个做法的弊端是，可能新人刚学会这道菜，又要去另一个岗位去学另一道菜，这样客人吃到的菜都是新人做的，菜品质量就很不稳定。但是现在划分后，由三个人来做十道菜，菜品就能越做越好。

　　河南德力酒店

　　专设盘点师傅 明天补货写条

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　　很多厨师都不喜欢盘点，因为太繁琐，甚至于“谈盘色变”。但是，这又是一件不得不做的事，怎么才能将这件事做得大家都喜欢呢？后来我想了一个招——将盘点专门“择”出来，找个专人来做。

　　现在，我的厨房下面设了四个副厨师长，一个负责安全，一个负责厨房卫生，一个抓菜品，还有一个专门做盘点。在非仓库部分，像现在每个冰柜，我们由负责这个冰柜的人来管每日的盘点。

　　冻库是最令人头疼的部分，它由负责盘点的副厨师长来管，负责厨房一天的成本核算，每天晚上必须算出厨房的成本、我们今天能赚多少钱、用多少费用等。而且要每日盘点冻库，将冻库和仓库数据进行对调，注明今天厨房用了多少东西、进了多少东西。

　　负责这块的副厨师长开始也很头疼，但是布置了任务只能坚持，慢慢地，他总结出来经验了，那就好做了，于是下班时根据这些数据，要每个岗位的人写小纸条。比如切配写上：我明天要补货，1、切xxx；2.……一共写5条。我规定他们每人只写5条，因为多了也很难做到。这样每天自己对明天的工作有个安排，明早一来，就知道要做什么了。

　　重庆顺风123酒店

　　打荷减四 师傅增俩

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　　我们一直在找一种减少厨房人员的办法。厨界有这么一句行话：一堂二锅三墩子。即饭馆内第一数堂倍（招待），第二灶上的锅匠，第三墩子匠（切菜）。

　　打荷是从广东那里传来的，过去大部分厨房没有这个岗位。打荷就是打杂，没什么太大的技术含量，工作量也不大，经过一番研究，我们决定去掉打荷这个职位，然后请了2位全能师傅，来担任过去打荷做的工作。

　　但是这两个师傅作为流动岗位，除了担任打荷的工作，别的岗位像砧板、炉头少了人他也可以去做。

　　虽然表面这俩师傅的工资高，但是比4个打荷人员的成本低，而且每个岗位他都能帮上忙。