古人吃点啥丨吃肉还有作假的？宋代太难了

　　近年来在健康饮食界有个潮流，许多食品包装上会特意标明“ gluten free ”，就是不含麸质的意思。原因是有一部分人群对麸质会产生不良反应，比如腹泻，皮炎或神经系统问题。 然而这个在许多国家大热的gluten free概念在中国却热不起来，原因可能是咱们自老祖宗起，就非常热爱glutenfull的食物，也就是面筋啦。 南宋食谱书《山家清供》里就记载了这样一道菜，名为 假煎肉， 做法是这样的 ： “ 瓠与麸薄批，各和以料，煎麸以油，煎瓠以脂，乃熬葱油，入酒共炒，瓠与麸熟，不惟如肉，其味亦无辩者 。 ”

瓠是指瓠瓜，也就是一种可食用的葫芦，而麸就是面筋，《本草纲目》里说，面筋是把面放在水里洗出来的。

书里记了个小八卦，说是南宋某皇后的弟弟在招待朋友时喜欢上这道菜，食材里没有肉却吃起来很像肉。我觉得可不是皇后的弟弟勤俭，而是这道菜味道真的很好，入口既有肉香又有素菜的清甜。可能是吃多了大鱼大肉，偶尔来一道清新可口的小菜，倒更显得风雅，才不是你们想的猪肉价贵。

　　面筋 食材： 高筋面粉1kg，清水550ml，1/4小勺酵母
调料： 盐1小勺 - step 1 -

1kg 高筋粉 加一小撮盐和550ml水，揉成面团。面粉用高筋面粉最好，但中筋也行。面团揉好后 醒面至少1小时， 直到面团变得非常柔软光滑

　　- step 2 -

将面团放入一盆清水中搓洗，跟搓衣服一样， 手指用力地揉捏 。 洗到面水浑浊，感觉有点滑腻腻的 ，把面水过滤出去，换盆清水继续搓洗面团。

洗出的淀粉水可过滤保留起来，沉淀后倒掉上层的清水，就可以拿来做凉皮了。 在炉焙鸡里用过的旋子，这时候就能派上用场了

- step 3 -

面团这样重复洗4-5次，直至洗面水变得 比较清澈 （类似淘米水）。面团洗过后会变得 破破烂烂的，重新粘成一团 。这团像破布一样的东西，就是面筋了。 是不是有点麻烦的亚子？其实大家也可以用专用的面筋粉，又叫谷朊（ruǎn）粉，某宝上就有。做法就简单很多，直接加水就好。唯一要注意的是把面筋粉慢慢倒入水里，而不是把水倒入粉里哦~ - step 4 -

若要做烤麸，就需要在洗好的面筋里揉入 1/4小勺酵母 ，放在温暖处发酵半小时。

再撕成小块上锅蒸， 中火蒸20分钟后，关火后焖5分钟 ，拿出来就是一块满是气孔的烤麸
- step 5 -

若要做油面筋，需要将洗好的面筋浸泡在清水中， 用手向下使力把面筋团成面球，再放入清水中浸泡 。面筋重复团几次，就会被盘成比较光滑的面球。

这时把面球捞出来按扁切成小块，再团成小球。把小面球放在 150℃的油锅 里炸，它就会膨发起来，变成一个个小圆球，捞出来会瘪下去。这时候 升高油温到180℃，再回锅复炸，面筋会重新鼓起来，最后就会定型，这就是可爱的油面筋了。

- step 6 -

若要做水面筋，还是按照刚做油面筋的步骤，把面团浸水盘到光滑后捞出按扁，切成长条，用 两根竹签夹住一头，再把面筋扭转在竹签上 。把面筋的 尾端拉紧，藏在里面 。

随后抽出一根竹签，只留一根待用。把扭好的面筋放入清水中，小火煮30分钟， 保持水面微微冒泡而不滚沸 ，面筋就不会被煮得粗糙起泡，煮好后就是水面筋了。其实你也可以省略上述所有步骤，直接到超市或者菜市场的豆制品区域就能买到水面筋~ 假煎肉 食材： 水面筋180g，瓠瓜一条，小葱3根
调料： 植物油1大勺，猪油2大勺，盐，白胡椒1小撮，米酒3大勺 - step 1 -

煮好的水面筋切片，瓠瓜也去皮切成厚片
- step 2 -

起油锅，先下植物油，下面筋片炒至 两面焦黄 ，捞出待用
- step 3 -

再下猪油，下葱段小火 煎到干脆焦香 ，捞出葱段待用
- step 4 -

锅内再下瓠瓜片炒香，加一小撮盐，再将面筋回锅
- step 5 -

下米酒烹煮片刻至 瓠瓜软熟 ，撒些白胡椒后关火
- step 6 -

装盘后再洒上炸酥的葱段就好了

这道菜做法虽不复杂但很讲究，面筋和瓠瓜要分开煎炒。 面筋要炒到焦黄才香，但如果直接用猪油炒，吃起来口感就跟肥猪肉一样，显得过于肥腻了，所以煎麸用植物油。 而煎瓠用了猪油，让清甜的瓠瓜吃起来有肉香，这样二者合在一起，就是可以假乱真的假煎肉了。