来源丨全民较真-腾讯新闻（ID：qqjiaozhen）
作者丨云无心
编辑丨三月
藕的孔不只有7个或9个，孔洞的数量也和藕的品种无关，而是和藕的生长状况和切面状况有关。
一般来说，莲藕是粉还是脆，主要由品种决定。但是，要让绝大多数消费者通过外观去判断品种，基本上不现实，最简单的就是询问卖家是粉还是脆。
记住这4个挑藕的小妙招——任何品种的藕，没有完全成熟时都是脆的；粉糯的藕的品种，成熟了之后，口感才会变粉，而脆的藕的品种成熟了之后，口感也还是脆的；粉藕只有通过炖煮才会粉，用其他的烹饪方式也可能做出脆的口感来。粉藕在保存中会逐渐向“脆”转变。在冬天，带泥的成熟莲藕可以保存15天，但想要吃到“粉糯的口感”，要尽快食用，不建议久放。
云无心
食品工程博士
莲藕是许多人喜欢的食材。
有的人喜欢拿它炖汤，有的人喜欢用它清炒，有的人喜欢把它凉拌着吃。
上网查一查，莲藕的做法很多，但莲藕的挑选方法倒挺一致——要数莲藕的孔。网上有很多关于“7孔藕”和“9孔藕”的说法，甚至有人宣称“选错了，简直会影响菜品的质量”。
7孔藕和9孔藕是什么意思呢？网上的对比图一般是这样的：
关于它们的差别，网上流行的说法是这样的：
这样的图和这两种藕的区别得到了许多人的认可。甚至很多营养师、厨师也这么认为。
然而事实真的如此吗？
藕的孔数不只有七和九
武汉市蔬菜科学研究所对于莲藕的观测、评价和培育已经几十年。他们收集的莲藕品种资源近600个，来自于近10个国家。而且，他们培育的莲藕品种在全国各地种植。
可以说，这个研究所对于莲藕的研究总结有着极高的专业性。该所的刘义满研究员曾经撰文《莲藕有“七孔藕”和“九孔藕”之分吗？》，可惜，这篇专业的讲解并没有引起关注。
下面就对刘义满研究员那篇相当全面专业的文章，进行一个简明的解读。
藕的孔是莲藕的通气组织。如果不考虑大小，那么莲藕上的孔数很多，有时候能多达几十个。
比如，从前面的“九孔藕”图片上可以看到，除了周围那一圈的九个大孔之外，中心和周围还有很多小孔。在“七孔藕”的图片中，除了一圈7个大孔，中间和周围也有很明显的小孔。
实际上，在各种藕的横截面上，都有着那一圈“7大2小”的孔。所谓“9孔藕”，是那两个小孔也发育得比较大（但还是比其他7个孔明显要小）；而在“7孔藕”中，那两个小孔有1个或者2个都发育不明显，所以被忽略了而认为是只有7个孔。
还有一些特殊的状况，比如下面这张，则有“8大2小”共10个孔，以及若干个小孔。
根据水生蔬菜研究所的总结，即便按照通常的标准把藕分成“7孔”和“9孔”，这孔数也不是品种决定的，而是和藕的发育时期和横切的部位有关。
既然孔数和品种无关，那么所谓的“7孔藕是红藕，9孔藕是白藕”也就没什么依据了。
孔数与口感味道也无关
那么，既然呈现7孔还是9孔跟藕的生长发育状况有关，那么跟藕的味道口感是否有关呢？
根据刘义满研究员的归纳和总结：
二者也没有关系。
通常，人们把藕分成“脆”和“粉”的两类。炖汤的藕，希望是粉的；清炒或者凉拌的藕，脆的更好。
影响莲藕风味品质和烹饪特性的，主要是品种、产地环境、生产过程、成熟度以及新鲜度等等。
一般来说，是粉还是脆，主要由品种决定。
但是，要让绝大多数消费者通过外观去判断品种，基本上不现实，最简单易行的操作就是询问卖家是粉还是脆。
记住这4句话，帮你选到心仪的藕
对于莲藕的粉与脆，下面4条信息比较有参考价值，可以记一下。
第一，任何品种的藕，没有完全成熟时都是脆的，怎么煮都不会“粉”。比如在长江流域，6月中下旬到7月中下旬，挖出来的藕基本都是脆的。
第二，粉糯的藕的品种，成熟了之后，口感才会变粉（长江流域在8月份之后），而脆的藕的品种成熟了之后，口感也还是脆的。
第三，粉藕只有通过炖煮才会粉，用其他的烹饪方式也可能做出脆的口感来。
第四，粉藕在保存中会逐渐向“脆”转变。在冬天，带泥的成熟莲藕可以保存15天，但想要吃到“粉糯的口感”，要尽快食用，不建议久放。
好啦，希望这篇文章，能让各位了解藕，更重要的是，买到自己想吃的藕。
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