现代的人，大都约略地知道牛肉分为「草饲」和「谷饲」。超市里大多牛肉产品上属于「谷饲」，「草饲」牛肉相对少见。你知道其中的分别吗？
草饲牛的牛肉更为精瘦、牛肉风味更足；谷饲牛的牛肉，肉质鲜美多汁，更加滑嫩。但除此之外，在这二者之间，还有更多的不同。
在「历史」的维度上，古人吃「草饲」还是「谷饲」？
在二十世纪之前，牛肉几乎不存在「草饲」与「谷饲」的分别，因为彼时还没有那么多的谷物供给牛只食用。如果有例外，那些少得不能再少的的谷饲牛也只能是提供给城市里的贵族和上层阶级食用的。
哈洛德·马基博士在《食物与厨艺》一书中，将古代的牛分为「农村型态」和「城市型态」，大概对应今天的「草饲」与「谷饲」，但也不完全等同。
时间来到二十世纪，随着谷物产量的增加，供过于求的转基因玉米，以及人类对牛肉需求的增加，导致了谷饲牛的大行其道，但与谷饲牛一同到来的，还有兽药、抗生素，以及动物福利的大幅降低。
先不论草饲与谷饲，自由放养的饲养方式让动物有发挥本能的空间，动物可以运动、玩耍（先前记者在横沙岛看到方叔家的小牛在草场上蹦跳，跟母牛撒娇，十分感动）。
而封闭圈养的环境，病菌病毒容易随着不卫生的环境（一直踩在粪便上......）感染牛只，饲料里抗生素的用量节节升高，超级病菌也随之诞生，形成工业化养殖的恶性循环。
从「吃」的维度考虑，我们该吃……
人类吃牛肉，大概就是因为牛肉的口感和营养/健康而吃。除此之外，我们还要考虑一个古人未曾遇到的问题：安全性。
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