棒棒鸡和钵钵鸡，两种经典川味小吃，原来区别这么大？

（央视财经《回家吃饭》）四川小吃历史悠久，品种繁多，今天继续眉山之旅，把这里的小吃带回家！

饭小二在眉山街头发现了一道“动静不小”的美食。大老远就听见前方传来“咚咚”的敲击声，凑近一看，两位师傅相互配合，一人持棒，一人持刀，切鸡肉。这就是四川远近闻名的小吃——棒棒鸡，看着这独特的切肉方式，不免让人好奇。

棒棒鸡

棒棒鸡店店主杜松柏告诉我们，过去，棒棒鸡是按片销售的，为了让每片鸡肉大小均匀，切肉时，采用一人持刀一人持棒的方式，保证每个顾客购买到的鸡片厚薄一致，鸡肉也更加入味。因木棒敲击刀背，会发出声音，故名“棒棒鸡”。

看这红油挟裹着鸡肉，香气扑面而来。要做正宗的棒棒鸡，一定少不了美味的底料，棒棒鸡的底料由红油和调料水组成。

红油制作方法：

1、 烧一锅热油，放入姜、葱炸香；

2、 将油控出，借着余温放入芝麻、二荆条辣椒面、朝天椒辣椒面搅拌均匀。

调料水制作方法：

2勺花椒面、1勺鸡汤、半勺酱油、半勺盐、1勺鸡精、3勺糖，搅拌均匀。

棒棒鸡

食材：熟鸡、姜、葱、芝麻、二荆条辣椒面、朝天椒辣椒面、花椒面、鸡汤、酱油、盐、鸡精、糖

步骤：

1、调制红油：起锅烧油，油热后放入姜、葱，出香味后捞出姜、葱，余油备用。余油中放入芝麻、二荆条辣椒面、朝天椒辣椒面搅拌均匀；

2、将熟鸡切成大小均匀的小块；

3、调配汁水：碗中加入花椒面、鸡汤、酱油、盐、鸡精、糖搅拌均匀；

4、将调料水、红油均匀浇在切好的鸡块上，少许葱丝点缀即可。

除了棒棒鸡，眉山还有一道与“鸡”有关的小吃，叫钵钵鸡。

钵钵鸡，棒棒鸡。稍不注意可能就把这两种美食弄混了，那钵钵鸡又是怎样一道美味呢？它和棒棒鸡有何不同呢？

钵钵鸡

“钵钵”其实指的是陶制的盆、罐，钵内盛放以麻辣为主的佐料，食材用签子串上并浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。钵钵鸡已经有百年历史了，发展至今，钵钵鸡中不仅有鸡肉，更有鸡的内脏以及各类素菜。

棒棒鸡和钵钵鸡的区别：

l 棒棒鸡带骨，钵钵鸡去骨。

l 棒棒鸡以油来调味，钵钵鸡以汤来调味。

煮鸡有讲究：

1、 凉水下锅；

2、 水开后煮八分钟，再关火闷半小时；

3、 锅中加入姜、葱；

4、 煮好后捞出置于冰块或冰水中。

这样煮出来的鸡肉肉嫩耐嚼，口感好。

在四川吃钵钵鸡有两种口味，分别是红油味和藤椒味，红油味主要针对荤菜，藤椒味则更适合素菜，当然在家中我们可以根据自己的喜好来搭配。

制作红油汁：

1、 制作红油：将刀口辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒混合，浇入270℃左右的热油。

2、 碗中放入2勺盐、1勺白糖、2勺鸡精、2勺花椒粉、红油、2勺熟芝麻、1大勺鸡汤、1勺鸡汁、1勺香油，搅拌均匀。

制作藤椒汁：

2勺盐、1勺白糖、3勺鸡精、藤椒油适量、3勺熟芝麻、1大勺鸡汤、小米辣、青椒，搅拌均匀。

棒棒鸡，钵钵鸡，两种经典川味小吃大家分清楚了吗？

钵钵鸡

食材：鸡、姜、葱、刀口辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒、盐、白糖、鸡精、花椒粉、红油、熟芝麻、鸡汤、鸡汁、香油、藤椒油、小米辣、青椒

步骤：

1、制作鸡肉：冷水下锅煮鸡，锅中加入姜、葱，水开后煮制8分钟关火，再闷半小时。捞出鸡肉冷却，去骨切薄片后穿串。

2、制作红油：将刀口辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒混合，浇入270℃左右的热油。

3、碗中放入盐、白糖、鸡精、花椒粉、红油、熟芝麻、鸡汤、鸡汁、香油搅拌均匀。

4、藤椒汁：碗中加入盐、白糖、鸡精、藤椒油、熟芝麻、鸡汤、小米辣、青椒搅拌均匀。

5、将串好的食材泡入汤汁，少许葱丝、红椒丝点缀。

四川眉山的小吃异常丰富，除了倍受欢迎的棒棒鸡和钵钵鸡外，眉山人的早餐也很特别，街边随处可见热气腾腾的大蒸笼，这里蒸的是眉山人早上必备的美食——冻粑。在眉山，制作冻耙已有上千年的历史，除了当作早餐，更是当地人逢年过节走亲访友的必备礼物。

冬天吃“冻”粑？这究竟是一道怎样的美食呢？跟着小二的脚步一探究竟吧！

冻粑

冻粑店店主祝莉琼告诉我们，冻粑之所以叫“冻”粑，是因为最初多在冬季腊月制作食用，利用冬季气温进行低温发酵制作而成，如今人们改进了制作方法后，一年四季眉山人都可以享用这道美味了。

想要做好冻粑关键就在于泡米。

泡米步骤：

主要原料：籼米（籼稻碾出的米，米质较脆，吸水性强）、糯米（增加黏性）、黄豆（加快发酵，增加豆香味）。

食材比例：黄豆、糯米、籼米以1：5：20的比例混合。

泡米时间：8到24小时。

将这些米泡好后磨成浆状，家中可以用破壁机来完成。磨成米浆后还不能立即使用，需要进行发酵。发酵时间根据季节而定：夏天发酵8到10小时，冬天发酵24小时。

冻粑的口味有很多种，除了在原浆中加入最基础的猪油、白糖外，也可根据自己的喜好加入玫瑰酱、黑芝麻。调完口味后就可以包在玉米叶中上笼蒸制啦。

由籼米、糯米、大豆等原料精制而成，有花生、芝麻、红糖、白糖、玫瑰、豆沙等各种口味，味道鲜美、甜而不腻、香而不粘的冻粑快来尝尝吧！

冻粑

食材：黄豆、糯米、籼米、猪油、白糖、玫瑰酱、黑芝麻、玉米苞叶

步骤：

1、泡米：将黄豆、糯米、籼米以1:5:20的比例混合，在水中泡制8-24小时。

2、磨浆：将泡好的物料磨成米浆，并发酵（夏季发酵8-10小时，冬季发酵24小时）。

3、调味：发酵好的米浆中加入猪油、白糖，搅拌均匀制成原味米浆，在原味米浆中加入玫瑰酱、黑芝麻制成其他口味米浆。

4、将调好口味的米浆包入玉米苞叶中，蒸制20分钟即可。

当然眉山还有一些甜点，比如龙眼酥，不仅味道香，颜色也十分吸引人。龙眼酥形状如龙眼，底部圆实，螺纹酥皮，造型美观，醇香可口，深受当地人喜爱，甚至将它叫作眉山“马卡龙”。

龙眼酥

龙眼酥口味繁多，人们最常吃的是紫薯馅、肉松馅、奶黄馅和红豆馅。

龙眼酥不仅是馅料丰富，之所以被称为眉山“马卡龙”，和五颜六色的酥皮有很大关系，在家中制作时，饭团们可以加入自己喜欢的果汁或果蔬粉制成彩色面皮。

龙眼酥作为眉山人的传统美食，制作工艺十分讲究。

l 包馅：将馅儿对准皮中心包起来，包裹时注意避免馅溢出。

l 油炸：一般选用猪油，油温控制在150℃左右，炸3-4分钟。

l 出锅：控油，并在中心放置樱桃或用果酱点缀。

戳视频，在家也能学会眉山传统糕点。

龙眼酥

食材：馅（可根据个人口味调配）、酥皮、猪油、果酱

步骤：

1、 将酥皮压平，把馅儿放在酥皮中心进行包裹，包裹好后再次压平。

2、 锅中放入猪油，油温烧至150℃时放入龙眼酥，炸约3分钟，捞出控油。

3、 根据个人口味，将龙眼酥中心挤上果酱即可。

寻味眉山，饭小二带我们学会了四种不同风格的川味小吃。动起手来，在家中也能感受到川味小吃的魅力！

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