为什么有的油条蓬松酥脆，有的就厚重无味？

来源丨全民较真-腾讯新闻（ID：qqjiaozhen）

作者丨云无心

编辑丨三月

但无论是否使用明矾、用了多少量的明矾，油条的油脂含量和钠含量都很高，可以偶尔尝试，但不建议经常吃。

云无心食品工程博士

前段时间，我在一家酒店吃自助早餐的时候，拍了张他们家油条的照片：

随后，我发了微博，配文说：“应该是无明矾的，不能说难吃，但完全不是传统油条的口感，很……厚重。”
之所以判断“无明矾”，一方面是因为国家有相关的添加标准，更重要的是另一方面，如果加了明矾，油条不至于吃起来这么“厚重”。

传统油条为什么会蓬松酥脆？

油条含有大量气孔和空腔结构。
传统的油条，那些气孔和空腔的“壁”比较薄，尤其是表皮，不仅薄，而且脆，也就是通常所说的“蓬松而酥脆”。
而“厚重”的油条，内部也有相当多的空腔和气孔，不过形成它们的“壁”比较厚。尤其是在外表面，这种后壁就缺乏“酥脆”的口感。
为什么会有这种差别呢？

在炸油条的过程中，面团主要发生两个变化：
一是膨胀。面团中的气体受热膨胀，“撑”出空腔和气孔。
二是淀粉糊化、固化。
在高温下，面粉分子之间发生交联，被气孔分开成为“薄膜”。外层的薄膜在油的高温下快速失去水分而成为固体，变脆，同时也失去了进一步膨胀的能力。
这两个过程是同时发生的，需要良好的配合才能形成“蓬松酥脆”的口感。
如果膨胀得快而固化得慢，那么油条就会“爆开”，油进入空腔内部，就不能成为“条”了。如果膨胀得慢，在还没有充分膨胀，油条外表面就已经固化，也就不能继续膨胀而“蓬”起来了。
这也是为什么，绝大多数油条都是两根粘在一起炸的。

如果仔细看，你会发现两根油条接触的位置以及附近并没有变黄。也就是说，在炸的过程中，那个位置在更长的时间里保持着低温。
这有利于油条的膨胀。
一旦油条表面固化，就不能继续膨胀了，这样的油条就会比较“瘦”。
比如，河南等地会有单根炸的油条，比较起来，这种油条就不像传统油条那样蓬松酥脆。
如果把两个油条粘在一起，接触的位置就难以接触到高温的油，所以能够继续延展膨胀——这简直是控制膨胀与固化相对速度的“神来之笔”。

小吃店的老板制作油条

明矾能让油条更加蓬松酥脆

在传统工艺中，人们还会使用明矾来控制这膨胀和固化的过程。
明矾的化学组成是硫酸铝钾，跟苏打或者小苏打反应，这个反应在常温下进行得比较慢，在油炸的高温中就迅速发生。
反应发生后，会释放出大量的二氧化碳，并生成氢氧化铝。
一方面，高温会让二氧化碳急剧膨胀，让油条快速变“蓬”。
另一方面，氢氧化铝能够与面团中的物质结合，让面团更加“坚韧”不易破裂，也就使得空间空隙可以保持更薄的“壁”。
这样炸出来的油条，自然就又蓬又脆，口感十分不错。

明矾晶体

但过量添加明矾有健康风险

使用明矾，可以较为容易地制作出蓬松酥脆的油条。
不过，明矾含铝，摄入过多可能危害健康。
基于目前的科学证据，2011年，国际食品添加剂专家委员会（JECFA）把铝摄入量控制标准从每周每公斤体重7毫克调整到了2毫克。
也就是说，一个70公斤的人，一周摄入铝不能超过140毫克，平均每天不超过20毫克。
再看我国的相关标准。
国家标准中，允许在油炸食品时使用明矾，但要求铝的残留量不超过100毫克/公斤。

一根油条（两股）的重量通常在60到70克，按照标准计算，其中所含的铝不能超过7毫克。即便考虑到人们还可能从其他的来源摄入铝，这个量也还是可以接受的。
但是，如果按照传统的制作方法添加明矾，许多“几十年来一直这么做油条”都会涉嫌超标，成为“不符合安全标准的食品”。
从新闻报道的超标情况来看，许多“传统油条”中的铝含量超标几倍，最高的甚至接近1000毫克/公斤。按照平均500毫克/公斤来估算，每天吃一根（两股）油条，摄入的铝就达到30多毫克，妥妥超过了JECFA的现行控制标准。

无矾油条，在健康与美味之间权衡

因为明矾存在的健康风险，许多人甚至把加了明矾的油条称之为“毒油条”。
这不是一个准确的说法，不过“明矾油条”，确实会明显增加健康风险。
于是，“无矾油条”应运而生。
无矾油条的制作关键是在不使用明矾的前提下，用其他物质来实现“气体快速生成”的目标。
目前，市场上出现了各种各样的“无铝蓬松剂”。在一定程度上，它们也可以模拟明矾的作用，做出油条来。不同的膨松剂特点不同，使用的方法也各有差异。在精心优化的使用方式下，也可能做出较为“蓬松酥脆”的油条来。
至于能否达到传统油条的口感，就要看具体“油条膨松剂”的配方和厨师的使用水平了。显然，本文开头所拍的那家酒店，就做得比较欠缺。

“无矾油条”并不意味着

就是“健康油条”

不用明矾的确也可以做出油条来。
因为不含有铝，和“毒油条”相对应，有商家称之为“健康油条”。
这个名字也不妥当。
不管用不用明矾，油条的油含量和钠含量都相当高。按照营养成分数据库中的数值，100克油条的热量是386大卡，含有6.9克蛋白质、17.6克脂肪、50.1克碳水化合物，钠含量是585毫克。
作为对比，著名的“垃圾食品”薯条，100克的热量是312大卡，含有3.4克蛋白质、14.7克脂肪、41克碳水化合物，钠含量是210毫克。
二者蛋白质含量都不算高，油和钠的含量确着实不低。薯条甚至比油条的表现还要好一些。

简而言之，不管用不用明矾，油条都是一种“不健康食品”。可以偶尔过过嘴瘾，但不要经常吃。

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