这四道老川菜曾经是泸州宴席必备，今天会做的人不多了

泸州味道是什么味道？谁也说不好，因为这个世界上众口难调，但是泸州过去的老厨师讲究川菜传统，有几个菜至今被许多品尝过的老泸州人念念不忘，它们如同评定一个泸州厨师是不是有正宗师承的标准，可惜今天别说做，听过的人也不多了，沽酒客今天给大家来聊聊其中四道传统菜，看看还有多少人记得。

一、田黄菜（甜黄菜）

甜黄菜，三不粘，又名桂花蛋，是汉族传统名点之一，是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的功效。

此菜色金黄，味香甜，炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，故名“三不粘”。这款菜仅用鸡蛋黄和白糖炒制而成，看似简单，实则颇考手艺和火候。

在当前大多数人的心目中，川菜几乎成了麻辣鲜香的代名词，如果把甜味跟麻辣味放在一起，那感觉就是三尺长的梯子——搭不上檐。实际上，川菜中的“甜”被极大地忽略了，在传统川菜中，甜味发挥着巨大作用，川味甜食之于川味小吃，川菜甜菜之于筵席川菜，都扮演了极其重要的角色。

此菜源于北方传统菜品“三不粘”（北方又称摊黄菜），鲁菜、京菜和豫菜都有收录。川菜名师廖青亭将其中的面粉改成了豆粉，加入了瓜圆和桃米碎，效果甚佳，使得熘黄菜也成了筵席名菜，算是北菜川做的一大融合。

二、八万春的附骨鸡

附骨鸡是川南泸州的地方风味菜，据记载：19世纪末附骨鸡是由清代末年泸州八万春饭店的名厨杨明清首创，而“附骨”在泸州话里音同“富贵”，寓意富贵吉祥，五谷丰登。杨明清在川南厨界，人称杨幺爷，是当时泸州的一代名厨，门徒无数。

据传附骨鸡就是杨明清为满足其父亲对美食至美追求，选用仔公鸡的鸡翅、鸡胸尖、鸡尾椎骨（带皮肉），佐以川南家酿醪糟汁，精心烹制而成。它选用带骨仔公鸡的肉，配以(米劳)糟汁等多种调料烹制而成。现已流传川南各地成为地方名肴。 原料：带骨白皮仔鸡400克，干海椒10克，姜10克，葱白20克，小香葱15克，花椒3克，料酒。

制作泸州附骨鸡需要预先进行加工处理，把附骨鸡肉拍松后，斩成4厘米长、0.8厘米宽的条，纳盆后加盐、料酒、大葱和老姜拌匀码味10分钟；把干辣椒切成节，老姜切成小梳子背块，小葱切成长节；把醪糟汁、胡椒粉、酱油和鲜汤对成味汁。

制法：1.炒锅下菜籽油烧热，投入干辣椒节和花椒炸酥香后，捞出来待用，再下入鸡块煸干水分，放姜块稍煸炒。2.烹入对好的味汁炒匀，加盖后转小火收约10分钟（中途需翻动两三次），待水分将干且亮油时，下入已炸酥的辣椒节和花椒，调入味精和香油翻匀，出锅装入垫有小葱节的盘中，即成。

需要注意的是，一定要掌握好火候变化，收汁时注意翻动，保持菜肴颜色棕红，并突出香辣兼备、糟香味浓的特点。后期人们制作泸州附骨鸡成品的造型多种多样，有块有条，有专选鸡翅的，还有整鸡装盘的。

三、芙蓉鸡片

芙蓉鸡片一般认为是鲁菜，但是其实川菜里面也有这道菜，做法也不太一样，当然估计是因为南北融合时期相互交流吧，它用的食材包括：鸡胸肉、冬瓜、鸡蛋清、姜丝、盐、淀粉、鸡汁、料酒。

选材精，通常用鸡柳肉，再切成薄片；烹饪时，加鸡蛋清，保持肉片的滑嫩。成菜后，鸡片洁白如娇嫩芙蓉，光润饱满，鲜美滑嫩，清香爽口。相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜之一，民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章。但是至于为什么川菜里有，泸州老厨师也喜欢做，就不知道它的流传了，如果有知道的朋友可以补充。

四、泸州烘蛋

“泸州烘蛋”是四川省泸州市的传统风味名菜，此菜虽然为“烘蛋”,但实以烘炸之法制作，因为习惯称呼流传已久，故仍以“烘蛋”命名。掌握烘的烹调方法和蛋浆的调制。烹调方法：烘、炸。味型：咸鲜味。

原料：鸡蛋4个(约200g)、面粉100g、水淀粉100g、精盐4g,味精1g、胡椒粉3g、清水200g、化猪油150g。

制作方法：鸡蛋打入碗内，加精盐、味精、胡椒粉搅打均匀，再加面粉、水淀粉、清水混合调匀成蛋浆。锅中下入100g化猪油，烧至150℃左右，将蛋浆下入锅内，用锅铲不断搅动，待蛋浆变浓稠时，将锅边一层蛋皮向中心折叠成方形，翻面烘呈黄色取出，用刀切成菱形块，边长3cm。锅中烧油至170℃时，下入菱形块，将蛋烘炸至泡，色金黄时捞出，装盘成菜。成菜特点：色泽金黄、外酥内嫩、鲜香可口。另外烘蛋还可以加入其他一些搭配，如金钩（虾仁）、椿芽等。

泸州烘蛋比较适合发育中的青少年吃，不过能做好的人目前真的不多，传统的东西，也不能说丢掉了，就是做的人越来越少以后，你自身的特色就渐渐没有了，如果仅仅考虑市场接受，那么就拿出真本事来，泸州味道才真正能呈现在世人面前，各位还有哪些可以来补充。