鲁菜主要有济南菜、胶东菜和孔府菜三派, 各有所长, 也有共同之处

今天小编要带给大家的文章是有关于对鲁菜的介绍，话不多说，快点和我一起看看今天的内容！鲁菜主要分为济南菜、胶东菜和孔府菜。济南菜取黄河泰山之精华，胶东菜如海上生明月，孔府菜处处皆文章，三大派各有所长，也有共通之处。从用料来说，首推葱！葱！葱！大葱为山东特产，不仅被紧紧地裹在山东人的煎饼里，也深深地嵌进鲁菜文化里。鲁菜都善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、溜，还是烹调汤汁，都以葱丝爆锅。就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱叶提香，如烤鸭、烤乳猪、锅烧时子、炸脂盖等，均以葱段为佐料。英国文学家罗伯特在谈到欧洲人的饮食习惯时说：“没有洋葱，烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪，人们的饮食不再是一种乐趣。”山东人嗜大葱的程度，比欧洲人吃洋葱有过之而无不及。

从烹饪手法来说，鲁菜独有特色。“爆”是鲁菜经典技艺，制菜需急火快炒，连续操作，一鼓作气，瞬间完成。成菜汪油包汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜净盘光。食之鲜嫩香脆，清爽不腻。而且因为烹饪过程迅速，食物的营养素还来不及被破坏，更多几分健康。“塌”是山东独有的一种烹调手艺，塌菜的主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的锅塌鸡片、锅塌鱼肚等，都是为人们所乐道的传统名菜。

而“溜”是考验鲁菜厨师功力的高阶法门，相当于粵菜里的清蒸。糟溜三白既讲食材也考功夫。主料鱼片、鸡片和笋片，看似平淡无奇，但鱼得用鲜活桂鱼，不能带土腥味；而只有将鸡里脊加蛋清在油里吊出来，口感才会软滑香糯；至于笋片，得用时令鲜笋。这是道火工菜，因为酒糟比香水更容易挥发，一过火，糟香尽失，所余唯有满盘甜腻。“糟溜三白”卖的就是那一阵若有若无的糟香味以及那笼罩着一片淡雅象牙白的半透明金黃，丰腴而温润。

【济南菜】

济南的烹饪大师们利用丰富的资源博采众长，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，菓品讲究清香、鮮嫩、味纯，“一菜一味，百莱不重”，用料讲究，注重刀工，属于鲁菜中的阳春白雪。济南菜尤善用汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。在北魏名著《齐民要术》中就曾记载了一种汤，用鸡鸭猪排反复熬制而成，但最后煮成的汤却如茶水一般清冽，其秘诀就在于熬制后，还要用鸡腿肉、鸡脯肉泥来吸收汤中的残渣，然后过滤而成。

当年京城鲁菜名店泰丰楼名厨马玉良每天吊汤，以至于“马连良的腔，马玉良的汤”这句顺口溜在当时广为人知。“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜中的传统名莱。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载：“岂食其鱼，必河之鲤”。据传孔子得子后，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，孔子遂为其子取名为孔鲤。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩。此外，相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。

泰山由于多建寺庙，僧道络绎不绝，香火隆盛，因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。如泰山豆腐宴就始于古代帝王来泰山封禅祭祀时，“食素斋，整洁身心”。泰山豆腐，用小石磨推磨，用泰山水成浆，经过多道工序的细心制作，无苦味，无涩味，细嫩如玉似脂。宴会时有多达150多道豆腐菜可供选择，如一品豆腐、八仙瑶池聚会、佛手豆腐、荷花豆腐等，色香味形都是上品。

【胶东菜】

胶东菜最早起源于福山，距今已有七百余年的历史。当地人天赋善烹，产生过许多烹饪世家。福山城北有个小村叫銮驾庄，这赫赫冠名大有来头。据说，此村有人在宫中为皇帝伺候御膳，很得皇上的赏识。当他晚年告老还乡时，其他御厨烹制的菜肴却很难讨得皇上的欢心，最后皇帝只得派人用半副銮驾(只有皇帝才能坐一副)将他接回官中，继续为皇上从厨。由于临海，胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜，口味以鮮夺人，偏于清淡，少用作料提味，但风味繁复微妙。比如一条偏口鱼，可以被烹制出爆鱼肝丁、糟熘鱼片、糖醋鱼块、鱼包三仔、颗八宝鱼等上百品种，令人称奇。

【孔府菜】

孔夫子是个美食家，不仅“食不厌精，脍不厌细”，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食…”。这吃菜的讲究随着孔门日盛而越发细致丰富。明清时期，鲁菜大量进入官廷，成为御謄珍品。乾隆皇帝为了标榜尊贤之心，曾八次驾临孔府，并将女儿下不嫁给孔子第72代孙孔宪培，嫁妆里就有一套“满汊宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”，这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、著尖方向发展。

官府菜必然讲究规格，孔府宴分三六九等，不光有寿但宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴的分别，论起菜色名堂来，还分为燕菜全席、鱼翅席、如意席、全素蓆、四十大碗席、三大件席、十大碗席等。最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件，要上菜196道孔府菜作为国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品，讲究“色、香、味、形、器、意、疗”。其中的“器”指的是美食需要美器盛装。孔府宴的器皿，造型精美，工艺考究，材质有瓷、金、银、铜、锡，形状更是有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩样，盛鱼的是鱼的形状，盛鸭是鸭的形状，极尽想象之能事。要说那“意”，就不是几句话所能说明白的，孔府的许多菜，从这“意”字上增加了不少的情趣。

孔府菜中的经典之作“带子上朝”是乃5代衍圣公夫人带着76代衍圣公进京为慈禧太后贺寿而作，该菜用莲子和五花肉制成，将五花肉切成丁，用勺子取食时，莲子朝上，寓意辈辈为官、代代上朝；又如“诗礼银杏”，源自孔子问儿子学诗、学礼的典故，明清时期孔家造了一座诗礼堂，堂前有两棵宋朝银杏树，此菜就用这树上银杏果制成。孔府菜，吃出好味道来不算高明，而吃出文化来才算没有辜负那盘中美食。喜欢今天的内容就请点个赞吧。