美食故事 | 这颗200年的糖，再怎么吃都觉得很喜欢

　　正正十八点 带鲁拉吹食

　　潮汕人擅于把普通的食材，制作成各种精良美味的食品，比如这“花生+糖”，在多道工序的奇妙作用下，几经岁月的洗礼却不失独特风味，成为了享誉海内外的一道地方性美食——酥糖。

　　在濠江，就有一个远近闻名的酥糖名号——沙浦酥糖，虽用料简单，但从创立至今200余年，却鲜有其他糖点能轻易取代。

　　做酥糖的濠江老字号

　　沙浦酥糖是濠江区最有名的特产之一，名号中的沙浦，是现濠江区珠浦社区的旧称。

　　现制作的酥糖饼家，以“黄源盛”（两家）、黄合利”铺号为代表，共三家，都是自解放前起就已远近闻名的老字号。他们生产的酥糖，均远销东南亚国家和地区，如泰国、实叻、香港等地。

　　据“黄源盛”现传承人之一黄国汉介绍：“黄源盛”铺号传承到他这一代已是第九代，大约在雍正到乾隆年间开始，由他们的十七世老祖宗诚斋公创始，至今已有200多年。”

　　制作酥糖的几道工序

　　沙浦酥糖的制作原材料是白砂糖、猪油、葱花以及花生仁。

　　◆作为主要原料的花生，必须要挑选颗粒饱满、大颗的干花生仁。好的花生仁要做出香脆的口感，制作也是相当重要。

　　●花生仁需掰瓣、去膜衣和胚芽，如果膜衣和胚芽没有去除干净，入口之后会产生苦涩的感觉。

　　▲洗净后，便到了炒花生仁的环节，炒花生仁时要掌握好火候，既要熟透，又要注意不能炒焦。到了这一步，沙浦酥糖中的花生，才算做了一大半。

　　酥糖中的另一种原料——白糖，需将其熬成糖浆，待到表面冒出大白气泡，放入猪油，葱花，再倒入处理好的花生仁，立即离火，并不停地搅拌，使花生仁和糖浆完全融合。

　　最后，趁热将拌着糖浆的花生仁盛上砧板，用专用的滚筒状木棍把其碾压平整。用切刀在上面纵横按规格轻轻切下暗纹，待凉风把酥糖吹至完全冷却，俗称“退火”，沙浦酥糖才算真正做好了。

　　一般制好后，藏于缸内数天后才有出售，味道清香可口，口感松脆、香甜诱人、酥甜不沾牙，让人念念不忘。

　　老炉灶不能“动”的秘密

　　制作沙浦酥糖的店家，现在仍完好地保留着老的作坊、古老的商号印章、老炉灶、擀压酥糖的木棍等老器具。这些老物件从创铺号始留传至今，更是因年代久远，日积月累的油裹糖粘，变得乌黑结实、锃亮光滑，成为老字号的见证物。

　　关于老作坊的老炉灶，“黄源盛”家族中有一个神奇的传说：在“黄源盛”的老作坊里，我们可以看到两百多年的老炉灶至今还工作着。别看它陈旧陈旧的，这灶可是这家店铺的镇店之宝。两百多年来，期间虽有修修补补，但都不敢动其“筋骨”翻新重建。

　　只因灶位在人们的传统观念中，是主管人民衣食无忧人畜健康的神位，而开食品作坊的更是把灶位的设置看做是重中之重的事。当年“黄源盛”创始人建作坊安灶位时，曾专程去潮阳虱母仙庙里请示虱母仙，由虱母仙做的主，安在入门右角处，并预告说日后经这灶制作成的食物，定会“过省香”（香到省外去的意思）。

　　由于制作酥糖无法用机器实现，都得靠手工制作，雇佣工人成本太高，所以沙浦酥糖的店家大多是自己家人从早忙到晚，既当老板又当工人，每一块吃到的酥糖，都是独一无二的味道。

　　黄源盛店铺地址

　　原祖传下来为一整间，分家后隔成两间，地址分别位于广东省汕头市濠江区沙浦乡王爷宫前宫南巷珠14号和15号。

　　两家铺面门匾以金色和黑色区分，黄邦升家的是金色石匾，黄灶兴家的是黑色牌匾，门匾均写“黄源盛”三字。