煲汤时，飘出来的乳白色泡沫是嘌呤，还是肉中的精华？能撇去？

猪骨汤、羊肉汤等各式肉汤成为了秋冬滋补的首选之物，浓浓的肉汤味道鲜美，搭配上各式不同的食材，营养也更加全面。然而，煲汤却要费上一番功夫，也会出现一个让很多人烦恼的现象：煲汤时，汤中会浮现出白色泡沫，数量不断增长，颜色也会逐渐变深。有人说这是肉中的精华，也有人说这些白色的泡沫是嘌呤物质需要及时撇掉，到底哪种观点是正确的呢？

乳白色的泡沫能不能放心吃？

煲汤时，汤水中浮现出的乳白色泡沫是可以吃的，并不需要撇掉。这些泡沫一般是在熬制一段时间后才会出现的，肉中的蛋白质以及脂类物质在高温的分解之下，逐渐渗透到了水中，形成汁液，可以说是肉中的精华。可以这么说，煲汤只有煲到这种程度，才算得上是煲出了一锅好汤，完全没有必要将这种泡沫撇去。

要想煲出这种汤，也是需要技巧的。首先水量的添加就是很关键的一步，一般来说水和肉的比例在1:1时，营养成分更容易稀释出来，汤中的矿物质等含量也更高；其次要掌握好煲汤的火候，先以大火烧煮，将蛋白质等物质溶解出来，之后转成小火慢炖20分钟左右，一碗味道鲜美的乳白色浓汤才算是完成了。

出现什么样的泡沫，才真正要撇去呢？

并非所有的泡沫都是精华，在肉类刚下锅时，汤中也会出现一层灰白色的泡沫，之后颜色逐渐变深转成深褐色。这种泡沫的出现是和肉类没有清洗到位，其中掺杂有大量的污血以及脏东西的缘故。这种颜色的泡沫出现时，汤里还会散发出一股股浓浓的腥臭味，要及时将它们撇去。否则在泡沫膨胀破裂之时，脏物质会残留在汤中，进而影响到汤汁的味道。

泡沫中是否含有嘌呤类物质呢？

不管什么肉，都会含有嘌呤物质。在高温烹饪时，产生的泡沫中当然也会含有嘌呤，关键是嘌呤含量是否足够威胁到健康。央视曾经有一档节目，专门对汤中的嘌呤以及浮沫中含有的嘌呤进行了对比，结果发现每千克的浮沫中，嘌呤含量只有14.4毫克，每千克肉汤中的嘌呤则是37.5毫克。很显然，肉汤才是真正的嘌呤大户，浮沫反而没有那么可怕。

含有嘌呤的肉汤，是否不能喝呢？

肉汤中含有的嘌呤虽然比较高，却也不足以影响到正常的代谢。对于一个健康人来说，完全是可以喝肉汤的，也没有必要在乎喝得多，还是喝得少。当身体的代谢功能紊乱，嘌呤含量已经超过了正常值时，对肉汤就要进行限制了。即便是含量再少，也会因为代谢过慢，在身体内慢慢累积。和肉汤相比，动物的内脏、海鲜以及啤酒等，才是真正要控制的，对嘌呤代谢的影响要远远高于肉汤。

总得来说，肉汤中产生的浮沫并非都是脏东西的，乳白色的浮沫是精华，灰白色的浮沫则属于糟粕。不管是什么浮沫，其中的嘌呤含量没有想象的高，正常人喝肉汤是没有关系的。只有身体已经出现了问题，又不爱运动的人士，才要对此进行限制。