川卤师父老是跟我说“配方不重要”，在于卤水里面，算是长见识了

制作卤菜配方其实真的是不重要，一道配方最多可以给你参考的价值，一锅卤水重要的不仅是香料的比例，更重要的是制作工序、日常使用的维护和制作技巧这些都是很重要，再就是每个地方的饮食口味都是不一样的，所以更多的是靠自己的经验和能力这样灵活变通去处理，今天给大家分享卤水在日常使用中需要注意的点。

【卤水使用注意事项】

1. 卤水在使用的过程中要常调味，水不够要加水，香味不够加入香料，卤水中香料、味料、上色料不能加的过多，如果香料、味料加的过量，那么制作出来的卤菜自身食材的味道就会被覆盖了，吃的全是调料、香料味，但是也不能加的太少，否则又不够香，这些配料只是起到一个辅助的作用，使食材的味道更加丰富，而又不覆盖食材原有的味道，这样做出来的卤菜味道才好，所以制作卤菜可是个技术活，

2. 食材在卤制之前，一些味道较重的食材要先经过浸泡去血水处理，然后再焯水，这样可以去掉食材当中的腥异味，这样制作出来的卤菜味道才会更好，而且这样对卤水起到很好保护的作用。

3. 在制作卤菜的时候要懂得每一样食材的特点，比如一些食材味道较大的要单独分开卤制，以免影响其他食材的味道。（如：牛肉、羊肉、大肠等味道较大）

【卤水的保存和维护】

1. 卤水在日常的使用中，每次卤完食材一定要把卤水中的残渣全部捞出，这些残渣中不仅有骨头还有碎肉，时间一长就会发出腐味。

2. 卤水使用的时间越长，卤水中的味道就越浓，卤出来的食材味道就越好，虽然说老卤水是好，但是也要懂得维护，卤水经过长时间的使用是变的很浓稠的，浓稠说的并不是味道，而是卤水很浓很稠，含有较多的杂质，这样的卤水首先要把表面多余的肥油撇出，只留约5cm的浮油即可，然后静置了一晚的卤水，用密勺过滤，底部杂质较多的倒掉不要，然后再把锅清洗干净，再把卤水倒入锅中。

3. 过滤了一遍的卤水，首先把卤水烧开，然后调至小火，卤水在翻滚的过程中表面会浮起较多的浮末，这些浮末就是平时卤菜时食材当中的血水所产生的，这些浮末带有较多的腥异味，要全部去除，这些浮末“藏匿”在卤水当中，静置的时候是不会浮起的，所以要让卤水翻滚浮末就浮起了。

4. 卤水每天要烧开一次，如果是炎热的夏季要早晚烧开一次，然后放在通风透气的地方让卤水自然散热，不要碰到生水，盖子呈半开的状态。

5. 装卤水的容器建议使用不锈钢的桶，不要用铁、锡、铝、铜等金属容器，因为卤水会与这些金属物质发生化学反应的，最终会使卤水带有铁锈味，甚至把容器都腐蚀掉。

6. 卤水中的香料包应该使用两到三次就要更换一次（具体还要考虑所卤的份量），而卤水的味道应该在每一次卤菜之前都要试味，然后加入味料。

一锅卤水的味道是否够好并不是单靠配方就可以了的，更多的是在日常的制作过程中要积累经验，卤水勤保养、勤维护，这样一锅卤水用的越久，味道越浓，做出来的菜才越受欢迎。

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