单店年营收超过1500万，重庆"土火"火锅在餐饮变革中做了什么？

《中国餐饮报告2018》的数据显示，2018年餐饮关店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。而在此之前的2017年，全年新增311万家餐饮店，但其中有285万家未到一年就关店，关店率高达91.6%。2017年中国餐饮行业增速达10.8%达到3.96万亿，2018年全国餐饮收入4.27万亿元，同比增长9.5%高于同期社会消费品零售总额增长9%，餐饮消费为国内消费市场贡献了中坚力量。

2019年3月，政府两会工作报告明确指出，国内经济结构不断优化，消费拉动经济作用进一步增强。2019年上半年A股、H股中11家上市餐饮公司，有9家实现营收正向增长，超过80%，截止2019年10月17日，海底捞创下38.1港元/股的历史新高，市值再度突破2000亿港元。同日，同样在港股上市的呷哺呷哺(10.48, 0.06, 0.58%)盘中最高10.56港元/股，市值114亿港元。由此看来不是餐饮走向末路，而是我们能不能拥抱快速变化的市场，餐饮经营涉及环节众多，从门店专业选址、品质装修、产品研发到出品、采购以及营销、运营、品牌宣传等等，缺一不可，市场淘汰的不是行业，而是不懂经营的人。

据艾瑞咨询数据显示，中国火锅种类日趋多样化，产品、服务开始多元化，有颜值有风格火锅行业前途一片光明，从2014年3167亿元增长至约4814亿元，涨幅超52%，营业面积、餐位等数量均有上涨，其中川式火锅占市场份额64.2%，遥遥领先于北派火锅、粤系、台式火锅等其他品类，未来随着消费升级的进一步，同时面临着标准化、零售化、品牌化、数字化等挑战。

重庆火锅，在80年代中期抓住改革开放机遇，不断创新拓展，出现了以德庄、秦妈、刘一手、小天鹅等为代表企业，但随着90、00后的新的消费层出现，也涌现了以大龙炎、小龙坎等为代表的新派火锅，成为了年轻人的首选，老牌火锅品牌逐渐淡出，重庆“土火”火锅品牌在此也占领了一席之地，2014年重庆首家店开业，投资超过300万，第一年营收超过1500万，每年保持开一直营店的速度，单店月营收均80-100万，投资金额在200-400万之间，面积在300-1000平米。成都银泰店开业至今更是门客络绎不绝，各路人士纷纷打卡，重庆门店更是很多明星到渝必到之地，黄磊夫妇、何炅、罗志祥、江一燕、吴尊、陈赫、张静初等。

土火”品牌做了哪些事情？在川渝异常激烈市场中，能够将直营做的风生水起。

科技赋能，数据化运营

土火拥有一套完备的财务、收银、办公、成本控制系统，为复杂的餐饮类别提供科学的数据分析判断能力，提高运营的效率和决策的精准率。管理人员随时随地检测门店各项数据，实时复盘为营销策划提供数据，进一步优化菜单定价、促销、供应链等。餐饮涉及的环节非常多，对于传统从业人员来说，是一件非常头痛的事情，利润去哪里了？费用怎么又高了？财务管控怎么做？同一食材不同批次采购价格相差5到10倍，人员流失是因为收入的问题还是门店管理流程出了问题？都是需要一套科学的运营数据系统配合管理者去完成和实践，实现每店每个岗位人效最大化，这一点无疑土火是做到了，用科技的力量去推动传统行业的发展。

食品安全，健康化就餐

任何行业产品质量是第一关口。近年，餐饮工业化的脚步越来越快，尤其是外卖、江湖菜等，料包形式做餐确实能够给企业带来效率，但是对于一些不良商家来说就是“以次充好”消费者很难知道菜品是怎么做出来的。以土火时代天街为例，开放式的厨房，消费者真真切切能够感受的整个出餐过程以及所有菜品是直接呈现餐桌，这也是为什么火锅如今大行其道的原因。

随着经济水平不断提高，消费者更加注重健康，火锅天然是完全具备健康就餐体验的，土火对食材的选择以及产品质量要求严苛，一切以用户为中心，不刻意追求毛利伤害客户，自然生意就会下滑，现在的消费者不单单是为价格买单，更多是品牌溢价和产品附加值。例如土火招牌菜被张静初中意的北海道蟹肉棒，日本独家引进，下锅15秒，软糯开花。严选来自九尺镇的鲜鹅肠，保留原样，又粗又长足足九尺再难满足的食客都能喂饱。

娱乐氛围，服务社交化

如今很多行业面临一个较大的挑战就是用工环境以年轻人为代表，越来越多的年轻人随着家庭收入增高，对于就业更加看重的是开心、愉悦的氛围。土火历经几年的品牌沉淀，管理者始终坚持先让员工开心，在让员工做事的态度，时下流行什么就是员工讨论什么，努力营造一个激情和互助的工作环境，通过店员让客户到一个泛娱乐化的就餐环境，定期培训产品讲解知识，段子+产品，滔滔不绝。当下吃辣和拍照是当代人社交的硬通货，管理团队定期组织店员为客户拍照小技巧。

以土火新牌坊凯旋国际店为例，店内整体设计呈现LOFT风格，年轻、潮流的元素和火锅相结合，灯光、音乐、视频无不充满的青春的气息，更加迎合了时下主流消费群体，更具有时代的兼容性，这也为土火走向全国市场奠定了基础，比如土火11月会在上海静安开业华东首家旗舰店，整个空间设计耗时3个月。

网红城市，客群多元化

重庆是一座内地独特的山水之城，2019年国庆更是超过3000万人次，政府部门十一期间小编曾多次收到国庆不给外地朋友添堵的短信。无疑给重庆两大特色“美女”和“火锅”增加上亿次的曝光。土火南滨路东原1891店被迫接客超过3000人次，店内员工国庆后无疑“脚耙手软”（重庆话翻译过来就是“来不起了”），坐拥360度无敌江景，空间设计由著名设计师于丹鸿操刀。门店拥有数个包间，日常门店会迎接多起商务宴请，同时年轻人喜欢坐在露台桌欣赏江景，多元化客群托起了南滨路1891店良好的经营数据。

为了满足不同人群的消费体验，门店设有单独使用小锅体验，这也是土火作为新派火锅的代表，在网红城市不做网红，做普通人更喜欢的火锅，不盲目跟风“网红”品牌眼花缭乱的操作手法，做好选址、做好产品、做好服务，做好内部梳理，偶尔新潮手法一下。重庆火锅随着地区旅游人数的不断攀升，人口往来不断，会越来越多走向全国各地。

特许经营体系建设，品牌化之路

从2014年土火火锅首家店开业以后，火爆的经营场面总是能够吸引到国内很多想要投资项目的客户咨询，据悉土火有位忠实客户累计储值达42万元，其中10万元以上的不乏在少数，公司一直秉承做好直营，体系尚未完善的情况下，打磨自身产品为前提一一谢绝。

至2019年初起，公司创始人杨一帆开始着手特许经营体系建设，聘请专业的特许经营顾问耗巨资，从加盟商选择标准、门店选址标准、前厅管理、后厨作业标准化进行梳理；从人力资源规划、薪资体系到供应链体系，团队架构进行优化；从商标注册到特许经营系列化手册备案商务部，信息化建设、外部资源搭建等，特许经营体系已初步成型，开始走向品牌化之路，为进一步标准化，加盟店在直营的基础上可适当做减法。公司2020年准备正式开放加盟，挑选出30余名核心管理人员赋能托管店、加盟商。欢迎各地合作伙伴咨询加盟事情。

结语

餐饮行业的几经变迁，是国内经济形势不断变化的必然结果，选择一个向上的品类就是一片大海，选择一个夕阳的品类就是一片江湖。重庆火锅天然具有先天地域优势，是在世界范围内抢占了消费者心智，西方输出了汉堡炸鸡影响了我们几代人，同样重庆火锅未来每一个小区域都将会有一家重庆火锅，这是一场代表重庆文化的盛宴，这也是中国经济走向世界的标志。