不起眼的开洋蒲菜，竟是名菜，淮安漕运博物馆初识淮扬菜

接着分享我的淮安之行。淮安，寓意淮水安澜，是一座与水结缘的城市。“南船北马，九省通衢”之誉，是名副其实的“中国运河之都”。

漕运总督署遗址公园的尽头就是中国漕运博物馆。博物馆向世人完整地展现漕运古迹和历史，这里是游人必打卡之处。周总理故居、周总理纪念堂、淮安府署、镇淮楼和关天培祠、韩侯胯下桥、韩侯祠等景区景点都在老城区里，相距不远，可以安排在一起游玩参观。

漕运博物馆与其他的博物馆不同，主展馆在楼下一层。漕运是历代封建国家经济血脉，对于维持中央政府政治、军事、经济的正常运转有着巨大的意义。作为主管漕粮运输事务的漕运总督，与仓场总督、河道总督，共同构成了机构健全、管理完善、分工明确的国家漕运系统。

第三个展厅是漕政咽喉，也就是淮安厅。在淮安厅前，讲解员又调皮了，静态的玻璃影像门画面上有一名信使，快马加鞭前往淮安，有加急密函上报漕运总督。讲解员一声“圣旨到，速开城门”，大门徐徐打开。看着我们吃惊的表情，讲解员露出了一丝不易察觉的“得意”。

在淮安展厅里，有一条复原的当年繁华的河下镇古街，古街灯火通明，买卖兴隆。

这里有一间酒家，里面热闹异常。博物馆讲解员带着我们靠近窗子，向里面“偷窥”。

运来，里面正在大宴宾朋。最新引人的是满桌的佳肴，讲解员介绍说，桌上是淮扬菜中的代表菜，并一一说明，如数家珍。

看桌上有软兜长鱼、大煮干丝、茶馓、蟹黄汤包、清炖蟹粉狮子头、开洋蒲菜、清蒸鲥鱼等等，这可都是淮扬菜中的经典。

淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。在烹饪上善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

最有意思的是这道不起眼的开洋蒲菜。开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜，为淮安特产，主要原料为蒲菜的根茎。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味，味鲜爽口，营养丰富。

大煮干丝是淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

清炖蟹粉狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效，也是淮扬菜的经典菜之一。

软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。我在淮安住在河下古镇的入口处，客栈老板还给我介绍过淮安的长鱼宴。淮安盛产长鱼，高明的厨师能用长鱼作主菜摆宴席，每天一席，连续三天，做出一百零八样，形式各异，味道不同，鲜而可口。想象不出这是何等的壮观？

清蒸鲥鱼是道古菜，同样是一道清蒸鲥鱼，淮扬菜不会如其他菜系那样，添加豆豉、蒜等调味，而纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美。酱油与糖恰到好处，春笋也入味，汁也调拌得体，既不会太咸也不会太甜。

待续，我在伟人故里淮安。