葡萄酒的“风土”有多重要？

法语Terroir，不仅指土地和气候，也囊括了人的因素。一方风土养一方葡萄酒，葡萄酒世界因此多样而精彩。

“Terroir”是葡萄酒界说得最多的一个词，“风土”是这个法语单词的绝妙的汉译。它指一方的土地和气候，也囊括了人的因素在其中的作用。

何为“Terroir”？

在智利，曾访问过著名的蒙特斯酒庄（Montes Wines）。汽车在酒庄门前停定，出口业务总监卡洛斯赛拉诺（Carlos Serrano）先生迎了上来。他没有马上请我们进入那幢气宇不凡的大楼，据说这大楼是用风水概念设计建造的，而是招呼我们借助梯子从车尾上了一辆敞蓬农夫车，“先上山看看我们的一个园子。”

南半球正是春天，阳光温煦，凉风习习。农夫车往山上驶去，约十分钟，至半山腰。下车，只见山势呈半月形，蓝天白云下，葡萄田如一张绿色的毯子，从山腰缓缓地铺到山脚。“眼前的这个山坡，是我们最好的一块地。” 赛拉诺先生说，“坡度为四十五度，土质疏松，沙质，深层为石头，不会积水。面朝西南，太阳只会在下午才会温柔地掠过这里。晚上，太平洋的凉风吹来，加上地势高，温度较低。这块地从1998年始种上西拉，原是用来酿造Montes Alpha系列的，但其质量实在太好了，何不用以开发一款更高级别的酒呢？于是在2000年，我们推出了Montes Folly。”Alpha是蒙特斯的一个高端系列，而Folly则是其顶级系列之一。

赛拉诺要向我们说明的，是葡萄酒生产中“Terroir”的重要性。游走世界各地葡萄酒产区，“Terroir”是酒庄庄主、酿酒师们口中出现频率颇高的一个词。

何为“Terroir”？“Terroir”是个法语单词，来源于一个意为土地的单词“Terre”。法国的酿酒师经过多个世纪的观察发现，来自不同地区、不同园子甚至同一园子不同地块的葡萄，所酿出来的酒的风味是不同的。由此，法国人提出了“Terroir”的概念。勃艮第对葡萄园进行的分级，其理据正在于此；法国AOC（原产地法定命名）体系的建立，也以此为重要的基础；至于单一葡萄园、生物动力等概念，也与此有很大的关系。

土地，包括地质、地形、地貌，是古代法国人对“Terroir”的认识的起点，这是“Terroir”源于“Terre”的原因。后来人们又发现，气候也很重要，某一区域甚至某一局部地块的“Terroir”，是日光、气温、雨量等气候因素与地质、地形、地貌条件相互作用的结果。
至此，“Terroir”只是一个纯自然的概念。但是，葡萄种植与葡萄酒酿造是人类的一种活动，种植什么品种、如何种植，是人类的决定；某一地块的葡萄的自然的、独特的个性，也要通过酿酒师的努力才能在葡萄酒中展现出来。于是有人认为，人也是“Terroir”的一部分。葡萄酒业界对此还有争论。问Serrano先生有何看法，他很有创意地用“Terroir 2.0”的概念来阐明他的观点：“在我看来，‘Terroir 2.0’就是特定的土壤、气候中蕴含的所有的东西，加上人类（葡萄农、酿酒师、葡萄园的所有者）对所有这些东西的发掘。一个西拉的品系可以因土壤和气候条件和葡萄农的栽培方式，而产出具有特定风格的葡萄；而同一个西拉品系，在同样的土壤和气候条件下，如果栽培方式不一样，所产出的葡萄也会不一样。”

一个有趣的语言现象是：“Terroir”在英语中并无对应词，英国人是直接把它搬过来用，并常常用斜体来表示这是一个外来词；在简单一点的英语词典中，这个词未见收录。但在中文，在最初有人笨拙地把它翻译成“土地”、“土壤”等之后，不知是谁，给它找到了一个绝妙的对应词：“风土”。

“风土”在中国，最早见于春秋时代的《国语》：“是日也，瞽帅音官以（省）风土。”这里所言之“风土”，为天地气象，以音律对其占卜，用以指引农事安排，就正如三国时期的史学家韦昭对此所注：“风气和则土气养也。”成书于战国时代的《晏子春秋》，则已注意到“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同”。元朝的王祯在《农书》卷八中则论述了风土与农作物的关系：“盖风土所宜，其实大而味甘，非他种可比。”“风土”的意思，后来并被引伸为风俗习惯，并常与“人情”合用，成“风土人情”，人的因素，囊括其中。由此看来，中国人对“风土”的认识，很早，很全面。中华农耕文明土壤之深厚，由此可见一斑。“风土”确实是“Terroir”这个法语单词的绝妙的汉译。

自然条件PK人力因素

在葡萄酒世界里，毫无疑问，地理气候条件非常重要，但人的因素仍是不可忽视的。

葡萄酒爱好者都知道，酿酒葡萄的品种众多；同一品种，在不同产地，表现也不一样。理论上，某一葡萄品种与某一地区的地理和气候类型有相对应的适配性。在以法国为代表的欧洲传统的葡萄酒生产国，许多产区都有其法定的葡萄品种，这是这些产区的人们经过世世代代的实践，找到了某一葡萄品种与当地地理和气候类型的适配性，于是做出了人为的规定，由此也构成了相关产区葡萄酒的特色。这种规定，一方面是对风土理论的原始意义（即自然条件）的有力支持，另一方面也显示了人的因素在其中的作用。

就一个产区葡萄品种的选定而言，自然条件也未必就是唯一的决定因素。纳帕谷是美国葡萄酒的优质产区，赤霞珠是那里最主要的红葡萄品种。纳帕谷作为葡萄酒产区，真正崛起是在上世纪七八十年代。早在上世纪三十年代末，加州大学戴维斯分校的教授阿尔伯特温克勒（Albert J. Winkler）和梅纳德阿梅林（Maynard Amerine）就开始了一项研究，寻找不同葡萄品种在加州不同区域的适配关系。1944年，他们发表了研究成果，把加州分成五个气候区，并对每一个区适宜种植哪个品种提出建议，比如纳帕谷的Yountville地区适宜种植赤霞珠。他们的研究影响到加州的葡萄种植者和酿酒师，不少业者改种了被推荐的品种。我曾在纳帕谷与葡萄酒大师马克德维尔（Mark de Vere）讨论过这段历史。德维尔说，戴维斯分校的研究结果，固然很重要，但赤霞珠成为了纳帕谷的一个主打品种，还跟市场有关，在纳帕谷正式起步的时候，赤霞珠是市场上最热销的品种。如果是研究新世界的葡萄酒产区的品种选择的话，德维尔的说法很有道理。回顾历史便很清楚，美国在二战之后经过十几年的建设，民众生活水平大幅提高，从而产生了对高品质生活的要求，旅游、美食、美酒，成为时尚。人们崇尚法国的葡萄酒，而那时候产自波尔多、梅多克地区的葡萄酒，是法国葡萄酒进军美国市场的先锋。在梅多克产区，最主要的葡萄品种便是赤霞珠。这种市场风尚，对当时正在起步的纳帕谷能没有影响吗？而且，当时纳帕谷的酿酒师，大多是师从波尔多的。

就说这个位于波尔多西北部的梅多克产区，它是波尔多最显赫最尊贵的葡萄酒产区，著名的1855年分级中的61个列级庄，除了格拉夫地区的奥比昂酒庄，全部聚集在这里。现在我们可以说，这个地区的风土是如何地适合种植高品质的葡萄，然而，这里原先是一个什么地方呢？它只是一片沼泽地，并无葡萄种植，直到17世纪荷兰人来到这里，用他们擅长的排水技术对土地进行了改造，这里才有了葡萄园。再往远一点说，如果在历史上波尔多跟英国没有那么一段特殊的关系（篇幅所限在此不表），它还是不是一个如今天那样重要的葡萄酒产区，还真难说。

中国新疆的焉耆是近十几年开发出来的葡萄酒产区。这里原先是一片白茫茫的戈壁，寸草不生，建设者们在这里挥汗培土，硬是开垦出一片片葡萄园，并生产出了一批在国内外评比中获奖的葡萄酒。

在澳大利亚，出自奔富集团的“葛兰许”（Grange）是这个国家的“酒王”。而酿酒师用于酿造“葛兰许”的葡萄，每年并不一定来自相同的葡萄园。

不同地块、产区的风土，特别是就自然的部分而言，当然是不同的，于是人们很容易就会对风土作高下之分。事实上，高下之分是存在的，不然便不会有葡萄园以及酒庄的分级。然而，有些法国人对风土的强调，固然跟他们对土地的研究和认识的深入有关，但在现代商业竞争中，特别是在国际商业竞争中，他们似乎也在给世人下了一个市场营销的套：法国（某些产区）的葡萄酒品质是如此之好，那是因为我们拥有得天独厚的风土，这么好的风土，在别的地方是不存在的，别的地方不可能酿出比法国（某些产区）更好的葡萄酒，你们就别跟我们比了。依此逻辑，法国的葡萄酒永远在别国的葡萄酒之上。

其实，高下之分并不是区分风土差异的全部意义，区分风土差异还有助于展现不同风土各自的魅力。你极优秀，我也很杰出，无分高下。你试问问法国人，波尔多和勃艮第，哪里的风土更好，看他们会如何回答？他们的回答只能是，这两个地区的风土都很好但各具特色。那么，照此说法，在世界上的其它地方，为何就不能酿出高品质的有别于并可媲美波尔多、勃艮第葡萄酒的佳酿呢？风土差异产生了风格和特色的多样化，葡萄酒世界因此而更加精彩。

Terroir，或者我们中国人所说的风土，是一个筐，许多东西都可以往里头装。在谈论它的时候，切勿挂一漏万，不可片面言之。

文章来源：FT中文网

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