东南亚菜的叻沙酱、娘惹酱是怎么调的？

叻沙酱、娘惹酱是东南亚菜常用的传统风味酱料，味道咸鲜酸辣，突出热带香草的气息，很受国内食客的欢迎。

广州皇冠假日酒店行政总厨莫代泉，将这些域外的经典口味，巧妙地融入到粤菜小炒中，使味道清淡的粤菜增添一份浓郁，却又不失粤菜的的本来面目。

新加坡叻沙酱爆海参

制作流程：

1、发好的猪婆参150克切成长条，放入毛汤中，加适量葱、姜、料酒、盐，中火烧开后转小火煨5分钟，捞出沥干。

2、芹菜梗120克飞水，红、黄彩椒各30克拉油，杏鲍菇50克入六成热油炸至微黄，再入沸水焯掉多余油分。

3、锅下底油烧热，加入少许干葱、生姜末爆香，放入叻沙酱20克炒匀，倒入所有主辅料，调入适量生抽、盐、味精，大火爆炒出锅气，勾薄芡后起锅装盘。

特点：微酸微辣，滋味香浓。

叻沙酱：

叻沙（lè shā）是新加坡的一款特色美食，酷似中国的酸辣粉，其大致做法是将辣椒、黄姜、叻沙叶（又叫越南芫荽、越南香菜，带有一股咖喱味，若购买不便可加少许咖喱粉代替）、柠檬叶等捣碎，入锅炒出香味后加汤，以虾膏、椰浆调味，放入粗米粉煮熟，配上鱼肉、豆腐泡、鲜虾等辅料，酸鲜辣香，有浓重的热带香草气息。

莫代泉在传统配料的基础上，增加了虾米碎、江鱼仔粉等一同熬制，做好的叻沙酱鲜辣清香，用途广泛。

▲叻沙酱

叻沙酱熬制方法：

1、红葱头150克、干辣椒30克、南姜30克、黄姜30克、大蒜30克、鲜香茅草20克、叻沙叶20克、柠檬叶20克分别洗净，入搅拌机绞碎成蓉。

2、锅下红油80克、色拉油20克烧热，放入绞碎的料头炒香，下虾米碎（烘干打碎）80克、泰国虾膏50克、江鱼干粉（烘干打碎）20克翻匀，小火熬香，淋入少许椰浆搅匀熬透即成。

娘惹酱津白爆黑豚肉

制作流程：

1、白菜帮去掉边缘叶片，片成长条，飞水后过凉即成津白。

2、黑猪五花肉去皮，切成薄片。

3、锅下底油烧热，加入少许干葱末、姜末爆香，放入五花肉片150克炒至金黄色，下娘惹酱20克翻匀，倒入津白250克、红彩椒块10克，调入适量料酒、盐、白糖、生抽，大火爆炒出锅气，勾薄芡后起锅装盘即成。

娘惹酱：

娘惹酱实际上是一种东南亚人爱吃的虾酱，其口味偏咸较辣，主调味料仍然是泰国虾膏。

娘惹酱制作：

1、鲜香茅草3棵、仔姜35克、大蒜65克、干辣椒20克、鲜红辣椒200克、泰国虾膏 200克、番茄沙司150克、指天椒35克、色拉油500克一起倒入搅拌机，充分绞碎成细腻的酱料。

2、锅下少许底油滑透，倒入绞碎的酱料小火熬透，调入咖喱粉30克、鱼露40克、椰浆40克即成。

▲叻沙酱真身

除了以上两款东南亚菜品之外，从泰国流传而来的冬阴功汤也是食客较喜爱的火锅锅底之一，其是用冬阴功酱与浓汤混合熬制、过滤而成，配菜主要以海鲜为主，酸酸辣辣、开胃爽口。

下面继续给大家介绍广州澳门街餐厅一款冬阴功汤的详细配方，其以贝壳水、柠檬叶调制，味道十分特别，感兴趣的厨友不妨试试哦~

冬阴功汤锅

冬阴功汤也叫“酸辣虾汤”，主料是海虾，还有贝壳、鱿鱼等杂鲜。制作此菜时，沙白贝需要提前焯至开壳，然后单独捞出入菜，水则用来煮香草，鲜香兼备，是一款天然的低成本汤底。

制作流程：

1、草菇洗净，对半切开，焯水备用；泰国海虾洗净、去头；鱿鱼切筷子粗细的条；香茅切长段，柠檬叶撕大片。

2、锅入橄榄油15克烧热，下海虾4只煸出虾油，倒入贝壳水1000克，下香茅草10克、柠檬叶5克烧开，下草菇75克、鱿鱼50克旺火煮开，下入吊汤时已经煮熟的沙白贝200克，淋青柠汁15克，调入鱼露5克、味精、白糖各3克搅匀调味，出锅倒入小火锅内即成。

贝壳水配方：

锅入清水10斤烧开，倒入已经吐净沙子的沙白贝共20斤，旺火煮沸，中火继续煮2分钟至开壳，捞出留用，原汤内下南姜片30克、柠檬叶、香茅草各25克、泰国朝天椒20克煮约10分钟至出香味，打掉料渣，调入番茄沙司（提前用油炒过）50克、泰式辣椒酱、美国辣椒仔各50克搅匀、煮沸即成。

▲沙白贝

▲加番茄沙司、辣椒酱等调味、上色

除此之外，东南亚地区还有一种常用的香料——香兰叶（又名斑斓叶）。具有十分清新的芳香味，制作时可包裹原料，然后经过蒸、炸、烤，使其味道渗入原料，香气非常诱人。下面，就继续为大家介绍一款备受追捧的东南亚菜品。

斑斓叶烤海鲈鱼

将一条重约600克的海鲈鱼烤熟，至少需要20分钟，此菜改为先炸后烤，既缩短了上菜时间，又使海鲈鱼卖相更挺括、表皮更酥脆；用斑斓叶子将海鲈鱼包裹烤制，赋鱼肉以清香，叶子的碧绿衬托着鲈鱼的金黄，卖相清新，极富自然气息，深受年轻人的喜爱。

批量预制：

1、桶内倒入清水5000克，加葱段50克、姜片40克、八角30克、花椒25克、香叶20克，大火烧开转小火煮20分钟，调入料酒200克、盐100克、白胡椒粉30克搅匀即成葱姜水。

2、海鲈鱼20条（每条重约600克）刮去鱼鳞，掏出内脏和鱼鳃后洗净，放入葱姜水中浸泡腌制30分钟，捞出控干备用。

制作流程：

1、锅入宽油烧至四成热，下腌好的海鲈鱼1条炸约5分钟至外表金黄，表面撒辣椒面3克。

2、取斑斓叶10片，按照编竹包的方法将鲈鱼包裹起来。

3、翻面后剪去多余叶子。

4、送入上、下火均为160℃的烤箱中烤制2分钟。

5、取出后装盘，用喷枪在叶子表面喷出糊斑，点缀香菜即可走菜。

5、上桌后，由服务员将叶子剪开即可食用。