澄粉、生粉、太白粉……这么多粉到底是什么鬼？让我们一起来看吧

澄粉、生粉、太白粉……这么多粉到底是什么鬼？让我们一起来看吧很多时候写食谱，我里面就会提到澄粉、生粉什么的，有很多朋友都不知道那是什么，今天我们就来了解一下这些淀粉吧，看看他们都有什么区别。

在这之前我们还有一个知识点要说一下，那就是直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉和支链淀粉都是淀粉，只是两者的分子结构有一点点细微差别，就是这点差别，使支链淀粉的黏性远大于直链淀粉，而直链淀粉溶解性比支链淀粉大。澄粉、木薯淀粉……各种淀粉分不清，这篇简单介绍，让您明明白白

我们先来说澄粉吧。澄粉，又叫澄面，是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面筋和其它物质分离出来，剩下的就是澄面了，也叫是说，澄粉就是小麦淀粉。它可以用来制作各种点心，如虾饺、肠粉等。

澄粉的粘度相较生粉大一些，但却低于木薯淀粉，不过透明度却很高高，所以适合用来做水晶虾饺、肠粉等食物，并且澄粉还可以直接用来做懒人凉皮。

木薯淀粉，是由一种叫木薯的植物的根茎，经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉的支链淀粉含量最高，而且它本身也没有味道，并且放凉后能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做黏性较强，易熟的食物，比如芋圆。

太白粉，是生的马铃薯做得的淀粉，也就是我们常说的土豆淀粉。太白粉吸水性差。 加水遇热会凝结成透明的黏稠状，所以我们常用在菜品的勾芡上，将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。但是，在冷却后会恢复到液态状态，无法凝结成形。我们在肉馅里也可以加太白粉，如清炖狮子头。

生粉，我们这一般是指玉米淀粉，但不同的地区生粉指代不同的淀粉。台湾地区的生粉则是指太白粉。玉米淀粉黏性不高，透明度也一般，韧性也不强，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸食物挂糊也会用到。并且玉米淀粉吸水性很强，冷却后能保持形状，经常被用在烘焙中。

红薯淀粉，又叫番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末。红薯淀粉的黏性不比木薯淀粉低，但是颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬。

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