辟谷的历史可以追溯到 3000 年以上，远比中医及西医久远，应该属于古道医甚至追溯至古老的巫医时代。辟谷又称「却谷」「断谷」「绝谷」「休粮」「绝粒」，即不食五谷杂粮。
根据史料记载，古人长生不老法中，有一种「洗髓」修炼法，便是由禁食一天、两天开始，而后三天、四天等等，渐渐增加到二十八天，达到「伐毛洗髓、脱胎换骨」。
辟谷术流行于先秦，大约与行气术同时。集秦汉前礼仪论著的《大戴礼记·易本命》说：「食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。」是为辟谷术最早的理论根据。《淮南子·地形》也有类似的记载。而《人间》还载有实例，如记述春秋时鲁国人单豹避世居深山，喝溪水，「不衣丝麻，不食五谷，行年七十，犹有童子之颜色。」是为史籍所载较早之辟谷实践者。1973 年长沙马王堆汉墓出土的帛书中有《去（却）谷食气篇》，则是现存汉前辟谷服气术最早的著作，有云：「去（却）谷者食石韦。……首重、足轻、体轸，则昫（呴）炊（吹）之，视利止。」意谓初行辟谷时往往产生头重脚轻四肢乏力的饥饿现象，须用「吹呴」食气法加以克服。这里将辟谷与行气联在一起，和《庄子·刻意》将行气与导引联在一起一样，似皆表明此三术在先秦时最初存在的状态，即表明它们之出现是大体同时的。
宗教家们多有为「明心见性」「体悟真理」而进行断食的。其中最著名的是老子、庄子、释迦牟尼、摩西、耶稣和穆罕默德。这些圣哲都曾一次断食四十多天之久，获致体力、智力与灵力的飞速跃进，终于悟道。
《庄子·逍遥游》「不食五谷，吸风饮露」；《老子》「为学日益，为道日损」；马王堆汉墓出土的帛书中有《去（却）谷食气篇》；辟谷术是道家「减法养生理念」的集中体现。
道教创立后，继承了这种养生术，交五斗米入教，主要学用服气、辟谷、符咒等给人治病。当时能拿出五斗米的也相当于「中产阶级」了，所以辟谷很早就是比较富裕人群的修炼术。那时也有「富贵病」，那时辟谷术是一种治疗疾病的主要方法，也是古道医治疗疾病的主要方法之一。全真教的创始人王重阳祖师的「活死人墓」中也有辟谷传承的最典型的案例。
「凡服气断榖一旬（十日）之时，精气微弱，颜色萎黄。
二旬之时，动作瞑眩，肢节怅恨，大便苦难，小便赤黄，或时下痢，前刚后溏。
三旬之时，身体消瘦，身重已行。
四旬之时，颜色渐悦、心独安康。
五旬之时，体复如故，机关调畅。
七旬之时，心恶喧烦，志愿高翔。
八旬之时，恬淡寂寞，信明术方。
九旬之时，荣华润泽，声音洪彰。
十旬之时，正气皆至，其效极昌。
三年之后，瘢痕灭除，颜色有光。
六年髓填，肠化为筋，预知存亡经历。
九年役使鬼神，神明侍傍，脑实胼，不可复伤，号曰真人。」
——（道家经典《中黄经》）
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