撰稿|浑水调研研究员 高甜甜
一年之计在于春，白酒的“春天”却始于初秋。此时夏粮收获完成、微生物活跃又不易滋生杂菌，这是唤醒酒醅的最好时候。
在洋河，每年的白露节气都是揭开封闭180天窖池的最佳时机。今年9月10日，诸多白酒爱好者汇聚这座“微醺”小镇，跨时空体验这种古老的舌尖奇迹诞生的全过程。
酒的发酵物是什么样子？它又是如何变成白酒的？原浆酒如何调制成各具风味的白酒产品？亲临现场的小强，将为您带来最真实的体验感受。
场面盛大，7万口窖池同时开窖
“吉时到，起窖！”上午8时，伴随着阵阵鼓声，2019中国头排酒开窖仪式正式开始。
在粮食匮乏的古代，酒的酿造和饮用被视作祭祀的重要环节。如今，每年的开窖盛景已成为洋河小镇最重要的标志之一。
在洋河梦之蓝的中央酒区，酿酒师傅们揭开百年窖池盖帘，下锹开挖：“一锹起，白露丰润，紫气东来；二锹起，窖开头排，绵柔传世；三锹起，天地同酿，中国头排”，伴随着洪亮的口号，2019头排酒渐渐揭开神秘面纱。
开窖瞬间，酒香扑鼻而来，此时铲出的是未经过滤的粮食发酵产物，也就是白酒的前身——酒醅。到场宾客应邀抓一捧酒醅搓揉闻香，体验指尖的湿润触感和原始气味。
图1：源于明清的窖池开窖
钟雨称好酒为“天地同酿的产物”。据他介绍，这些古窖池群经过时间的洗礼，拥有上千种微生物种群，与当地的气候、水源形成独特的酿酒微生物环境，这也是酿造绵柔好酒的独特秘诀之一。
与此同时，位于洋河、双沟、泗阳三大生产基地的 7万口窖池也同时开窖，洋河正式开启了新的酿酒季。
回味无穷，72°原浆酒入口蒸发口齿留香
窖池产出的酒醅，运送到酿酒间进行装甑，蒸馏完成后，才会成为真正的透明清亮的白酒。在此期间，一行人前往洋河窖池群进行参观。如果说梦之蓝中央酒区核心窖池群传递了古老的白酒文化气息，那洋河万口窖池群，给人带来的最直观感受就是震撼。
这是目前白酒行业内单体规模最大的车间，在这个拥有4300口窖池、占地3000平米的31连跨酿酒车间内，鼓声阵阵，红旗飘飘，工人们喊着号子集体挥锹开挖酒醅，场面蔚为壮观。一位嘉宾不由竖起大拇指：“这规模可以去申请吉尼斯世界纪录了。”
图2：洋河窖池群车间品尝原浆酒
头排封藏，新一轮等待的开始
进入酿酒车间，空气中的酒香伴随着热气蒸腾越发浓郁。
酿酒间展示的是最传统的酿造机械与工艺，酿酒师傅发挥“轻、松、匀、薄、准、平”的绝妙装甑技艺，这种机器无法替代的精妙手法融合了无限文化底蕴，是洋河的顶尖高端酒品牌才拥有的手工原味。
不一会儿，清亮透明的酒液顺着甑桶的出酒口潺潺流出。嘉宾们早已迫不及待想要一尝头排酒的味道，钟雨却连说“不着急”。国酒大师赵国敢在掐头去尾、反复品尝之后，才高呼“迎头排酒！”
图3：头排酒初成
接满第一坛头排酒，接下来要给美酒封坛。古法封坛技艺是头排酒酿造工艺中必备的一道重要工序。12位获得古法传承的封坛大师将秘料轻轻刷在水棉纸上，层层旋转、轻轻裱糊，历经30层薄如蝉翼的水棉纸托裱，完全自然风干后，放入地下酒窖陶坛库中长期储存，等待自然老熟。
“开坛十里香,风来万家醉。”在这里，来年的惊喜正在孕育。
图4：体验DIY白酒调味
工作人员介绍说，介绍给来宾的基本的搭配方法以及三种调味酒，配方都是经过众多专业品酒师、调酒师无数次试验得来的，各品类白酒风味迥异的秘密也在于此。
佳酿天成 美酒都是岁月的礼赠
从春分到白露，十二个节气的等待，五谷精灵180天的历练，头排酒是时间给予世人最美的礼物。
在这里，一代代酿酒人遵循着“手工酿造”，以及“低温入池”“低温发酵”“低温馏酒”的“三低工艺”，用类似“小火慢炖”煲养生汤的耐心，等待一坛酒的酿成，又用几年、十几年乃至几十年的时间等待它的成熟。
巧夺天工的工艺和漫漫时间的等待，正是世人眼中顶尖佳酿的天然密码。
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