火锅是近几年很流行的美食 其实在老北京的饮食地图上 火锅也是占有者重要地位 而且它有着属于自己的名字： 老北京涮肉 这个特殊名字的背后 有着怎样的故事 涮这种简单的吃法 又为何有着无穷的魅力 老北京的涮肉都有什么讲究？ 北京的吃 为您带来老北京铜锅里的美味故事
火锅在我国已有三千多年的悠久历史
因其投料入沸水发出 “咕咚”、“咕咚”的声音 古人称其为“古董羹” 据考证 火锅的最早雏形可追溯到西周时期 在北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中 就出土过春秋时代的青铜火锅 后来在出土的东汉文物中 也有名叫“镬斗”的青铜制品 形状似盅其底部有三足 那时用此涮肉 诗翁白居易的《问刘十九》诗曰： “绿蚁新醅酒，红泥小火炉。 晚来天欲雪，能饮一杯无”。 其红泥小火锅 就是唐代时非常流行的一种陶制火锅 当时亦称为“暖锅”
不过这火锅也分好几种
这老北京涮羊肉 和川渝麻辣锅、广东打边炉还都不一样 那涮羊肉又是怎么起源的呢？ “涮羊肉”之名称最终定名 相传是由元世祖忽必烈赐名的
据说忽必烈统帅大军南征时
在进驻到一山谷牧场后 伙夫正给忽必烈宰羊割肉准备清炖时 忽然探马飞报敌军逼近 忽必烈急令部队开拔迎敌 并高喊： “羊肉！ 羊肉！ ” 以解饥肠之求 伙夫急中生智飞快地切了一些薄肉片 迅速放入沸水锅中搅拌涮了几下 待肉色一变捞入碗内 撒上些细盐送给忽必烈吃 忽必烈吃了几碗后即上马迎敌 战刀一挥旗开得胜 在庆功会上 忽必烈又让伙夫给全军制作那样的肉片 将士们吃后赞不绝口 伙夫请忽必烈给起个名字 忽必烈边涮吃着羊肉片边说： “那就叫‘涮羊肉’吧！ ” 这是涮羊肉这名称的由来 吃火锅在清代时的北京 不仅是在民间盛行 在清宫中更甚 它还成了一道著名的 “宫廷菜” 清朝皇家除夏天不吃外 秋冬春三季每膳必吃火锅 在清宫御膳食品中就流行吃 “舒意火锅”、“黄羊片火锅”、“全羊火锅” 那时用的火锅分上下层 中有火筒可放炭 很像后来民间用的烧炭火锅 宫廷内及各王府 均用此煮、涮各种野味 及鹿肉、羊肉、鸡、鱼肉等 其味鲜香美 曾盛极一时
乾隆帝就最爱吃火锅
慈禧太后还爱吃加入了菊花的 “菊花火锅” 在乾隆将皇权交给嘉庆皇帝那年 曾在宫中大摆“千叟宴” 当时共用了1550个火锅 应邀品尝的老人及大臣五千多人 成为我国历史上最盛大的火锅宴 说了这么多历史 到如今的老北京涮肉 依然是充满精致的讲究 涮羊肉老北京讲究用炭火铜锅 紫铜导热速度快 还有杀菌的作用 所以沿袭至今一直没有改变 而且对于北京人来说 没有铜锅涮出来的肉 好像感觉就差了味道 再热的天 也要守着炭火吃才过瘾 要不就会淡然无味
北京铜锅涮肉 从来不讲究汤料里 多少味佐料多少种中药 两段葱三片姜 葱要用葱白不见绿 吃的是肉的鲜美 而不是为吃锅底的味道 如果锅底配了好多东西不为别的 就为遮味儿 在正经涮肉之前 涮上几片羊尾巴油 立刻就能让底汤鲜美起来 而且羊尾油看似发白 吃起来一点都不腻人 还有个名堂，叫“肥汤”
涮羊肉里首先讲究吃手切羊肉
而且必须要鲜肉 绝不能用冻肉 冻肉看着出数 但是口感就差很多 这些羊肉只能在5度左右低温保存 而且要尽快食用 肉必须手工来切 要横着肉的组织来切 片片都是横断面 这样切出来的肉 口感才嫩，容易涮熟 讲究来回涮15秒就可以 刀刀断丝 不能有连接 这样涮出来的羊肉 才能入口即化，鲜嫩异常 而且吃完了盘子上门不能有血水 血必须放干净的肉才好吃 鲜肉切好放在盘子中 盘子立起来也绝不会掉落 肉入火锅中涮肉色发白 汤水清澈没有血沫才是好肉
涮羊肉的成败 还取决于一碗小小的麻酱蘸料 虽说主体都是用 芝麻酱、花生酱、腐乳和韭菜花调制的 但是各店都有自己的秘方 绝不外传 这个料要是味道调的不好吃 那就前功尽弃了
芝麻烧饼是吃涮羊肉必不可少的
用麻将和在面里制作 乘热吃香酥无比 和羊肉是绝搭 一定不能少了它
糖蒜也是重点
有段子讲 一个北方人 拿着单单十碗糖蒜， 就可以喝上一斤白酒
吃老北京火锅的时候 通常是一遍涮肉 一边吃糖蒜 解腻又爽口 口感酸酸甜甜还带一点咸 要是还没尝试过 可以一试
涮 是一种非常简单的烹饪方法 但又有着无限的变化 无尽的美味 和无穷的文化韵味 铜锅涮肉的汤底里 也多了一丝文化的味道呢?
本期嘉宾
北京民俗协会理事
老北京网民俗顾问
老北京网民俗版版主
著名的相声演员 韩硕
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