子实体的分化发育是受多重因素的影响，其中水分和空气的相对湿度、酸碱度也是非常重要的两个方面，今天我们就来讲讲它们是怎样影响子实体的分化和发育的。
1.水分与空气相对湿度
水是食用菌菌丝体和子实体的重要组成部分。据研究，菇类自幼菇形成到子实体成熟，其细胞数目并没明显增减，其子实体重量的增加，是细胞贮藏大量的养分和水分的结果。基质含水量和空气相对湿度是影响出菇的重要因素。
空气中的水分在子实体生长阶段起着重要作用。空气相对湿度是指空气中水蒸气的含量，用百分比来表示。在生产中对相对湿度测定可用湿度计，通常使用的为干湿球温度计。
在菌丝生长阶段，多数菌丝是在瓶内或袋内密封生长，培养料中的水分蒸发很少，空气的相对湿度不要过高，一般在70%以下，如超过80%，会引起瓶 (袋)棉塞变霉发生污染，造成栽培失败；在子实体生长期则需提高空气相对湿度。这时子实体是属于开放式生长，空气相对湿度的变化会明显影响其生长。食用菌在子实体形成阶段还要求有较高的空气相对湿度，一般在80%~95%，低于60%子实体生长停止，降至40%~50%时子实体不再分化，即使分化也会干枯死亡。
栽培环境的空气相对湿度也不可高于95%，湿度过大，易招致病菌和其他霉菌滋生，还会影响栽培环境的通风换气，使二氧化碳和其他有害气体不易散发，抑制食用菌正常生长；与此同时，还影响营养物质从菌丝体向子实体输送和转移，这是因为湿度过大时，子实体内的水分蒸腾减弱，以水为载体的营养物质运送变慢，不利于子实体对营养的吸收和积累。所以食用菌不同的生育阶段需要的空气相对湿度是不同的。
2.酸碱度
在子实体形成阶段，各种食用菌对基质的pH值都有一定的要求。如草菇喜碱性，在pH值为8的草堆里仍然生长良好；香菇偏酸性，产菇量以pH值为5时最高。
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