卤菜出锅，经过氧化后，很容易发柴发干，其实这些都是正常的，不过为了不影响售卖，很多经营者还是会想方设法去处理这个问题，有些人选择用传统的手法来解决，而有些却另走捷径，选择什么保水剂等添加剂，毕竟方法简单，而且还可以让卤菜水分足，从而压秤，可以说是两全其美。
然而，在当今这个注重绿色、健康、零添加的时代，这样的做法得不偿失，损人又害己！
做卤菜，本来就没有什么捷径可走，想要做好做大做强，最重要的就是磨练自己的技术，学会运用一些朴素的方法来做出好看好吃又健康的卤菜，虽然麻烦，但是这样做出来的卤菜才能经得起市场的检验！
所以，虽然卤菜出锅后容易发干、发柴，但是只要做到降低温度、减少空气对流、减少氧气接触，就能最大程度保证卤菜的口感与卖相。
接下来，小编给大家分享几个常用的可操作的卤菜保色小技巧。
1.抹油
给卤菜抹油，既能延缓掉水，又能防止菜品氧化变黑。但是抹油也有讲究，一不能抹荤油；二不能抹香油；三不能抹生油。
2.抽真空
除了抹油，还可以用到的方法就是抽真空，不仅能锁水还能防腐，但是唯一不好的是容易损失菜品的口感，所以我们建议，除非是邮寄，否则不要抽真空。
3.抹卤水
一般来说，开店经营都会配备一个台面式冷藏柜，一体多用，上面用作操作台，下面冷藏东西，将温度控制在22°的样子，保证卤菜存放，在这期间采用抹卤水的方式，能最大的保持卤菜口感。
4.覆膜
卤菜出锅后，马上盖上一层保鲜膜，或者放在保鲜膜袋子里，使温度快速降至15°以下。不过需得注意的是，保鲜膜要扎孔透气，不然会将卤菜捂坏。
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