把子肉的生意经，打造成山东快餐头牌

走在济南的大街上，处处可见超意兴快餐古雅装潢风格的门面，超意兴的前身可追溯到清光绪年间的正泰恒。

1904 年，伴随胶济铁路的开通，济南开埠，吸引了八方宾客纷至沓来。

正泰恒恰逢其时，创始人张书翰瞄准商机，于 1912 年农历 11 月 11 日，在济南商埠纬十二路繁华区域开了一间饭铺“正泰恒合计”，主营肉食与米饭，深受周边百姓欢迎，后由其子张文昌接手。

公私合营之后，正泰恒饭馆得以保留，由张文昌的侄子张延新——即张超的父亲，继承了衣钵。

“文革”期间，正泰恒遭到破坏，一度消失在人们的视野中。改革开放后，张延新重操旧业，并将把子肉的制作秘方及要领传给了长子张超。

1993 年，24岁的张超凭借把子肉制作手艺，在济南火车站南站附近开了个小餐馆，当时仅有 3 张桌子，面积也只有 10 来平方，张超却给它起了个响亮的名字——超意兴。

张超说，超意兴的含义就是“用超出一般人的思维方式，使企业生意兴旺发达”。在经营一段时间后，头脑灵活的张超感觉开饭铺只是小打小闹，赚不了大钱。于是，一个大胆的想法萌生于脑海：把祖传正泰恒的特色把子肉做成连锁快餐……

从来不乏行动力的张超，既然这么想了，他立即着手去做——于是，济南超意兴餐饮有限公司注册成立。

作为百年老店“正泰恒”的继承人，经过张超不懈的努力以及用“新”经营，如今超意兴在济南城区新建主食加工配送中心2处，发展直营连锁店300 余家，设置早餐车30 部，已初步发展成为一家集食品生产、快餐经营、营养餐配送于一体的综合性大众餐饮连锁企业。

不忘初心 坚守本心

时光倒流回到100年前的济南，坐落于济南城西的“正泰恒”干饭铺做出的大米干饭把子肉堪称是泉城一绝。

其制作的把子肉、油炸豆腐、四喜丸子、面筋等，颇受当地及周边民众的欢迎，时任山东护军使马龙标品尝了正泰恒的大米干饭把子肉之后，连声称赞：风味极美！

于是，特地让部下每天购买50 多份送到都督府，供应一干官员享用。张超表示：当年光顾正泰恒的消费者，既有平民百姓，也不乏达官贵人，正泰恒的把子肉在人们的口口宣传之下，很快家喻户晓、香飘济南。

历经数代变迁，出自超意兴的把子肉至今仍令济南人赞不绝口。“把子肉通常选用猪肋骨下面上好的五花肉，制作的诀窍不在煮而在焖，每块肉都要焖上三四个小时才能让味道浸透进去。”张超说，经过独门秘方制作出的把子肉，肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香，掉在地上甚至能像豆腐一样摔碎。

超意兴的把子肉之所以如此受欢迎，不仅因为秉承传统工艺，还有就是真材实料不掺假。“肉是双汇、维尔康等大厂家统一供货，调料来自德馨斋、李锦记，米选用东北大米。我们作为赠品的玉米粥，玉米来自河南，河南玉米喝起来最香。”

张超认为：食材如药材，地道药材才能生产出好药，最好的食材组合才能做出美味的食物。为了保证废弃油脂后续处置的安全性，避免废油流向非法渠道，超意兴同具有相关资质和营业执照的公司合作，签订油脂回收协议并建立了油脂回收台账，做到油脂处理情况的可查可控。

此外，济南人喜欢到超意兴吃饭还有一个重要原因：物美价廉。当许多街头摊位上的把子肉都涨到5 元一块时，超意兴仍坚持4.5 元一块，直到实在坚持不下去了价格才提高了5 毛钱。“2015 年时， 肉、鸡蛋、菜的价格涨得厉害，一度涨到超意兴再不提价就会赔钱，但我们仍然在赔钱情况下坚持了半年。”张超说。

超意兴的理念就是做“百姓的家厨房”，提供给大众平价健康的菜品，成就员工、造福顾客、回报社会，这样的餐饮工作做起来才有意义。做生意的根本就是利益，宁愿自己利益受损也要尽量保护大众的利益，这体现的是一颗经历百年传承的匠心，一种属于旧时代的闪光精神，也是一家百年老店的坚守。

不念过往，用“心”创“新”

凡是过去，皆为序章。在信息高速发达、竞争空前激烈的互联网时代，传承百年的老字号如果不能摆正心态，迎合社会发展大势，也终将被时代所淘汰，淹没在历史的滚滚洪流中……

张超深知企业发展犹如“逆水行舟，不进则退”这个道理。

他为超意兴制定的发展目标很清晰，即规模化、规范化发展，做大众餐饮连锁企业。基于这一发展目标，超意兴建立了一整套现代化生产线——德国原装进口马多牌锯骨机、马多绞馅机以及中国首台德国原装进口定中定量砍排机等先进设备，实现了制作工艺的标准化。

这样，不仅在保证传统口味的基础上加快了生产速度，而且注入了营养健康饮食的元素，使传统名吃获得了新的生命力，更好地满足了广大消费者不断提高的消费需求。

围绕“规模化求发展，规范化促发展”理念，超意兴的把子肉做出了“新”规模、“新”水平！走进超意兴的生产车间，肉香扑鼻而来，“全副武装”的工人配合着银光闪闪的现代化机器设备，制作着传统的济南老风味。

清洁、过检、打方、切片、绑块、炸制、煮制，步骤虽繁却有条不紊。在张超及其团队的努力下，如今的把子肉制作方法，可谓融古法炮燔、齐鲁脍炙、燕地酱肉、出油烧肉以及虎皮肉制法为一体。

就这样，张超团队通过不断创新、推进标准化管理，超意兴提高了市场占有率；建立科学的餐饮连锁体制，超意兴实现了规模化发展；通过建立统一管理、统一标准、统一配送的标准化运作体系，超意兴实现了不走样的复制能力。

如今，超意兴所有连锁网点经营的食品，全部由加工配送中心统一加工和配送。集团化规模化发展的模式也使经营成本得到有效控制，最大限度地消化了房租、原料、用工压力。

不惧未来 壮志雄心

随着公司品牌影响力和市场认可度不断提高，公司确定了“精耕济南、辐射山东”的经营战略，并成功开拓了淄博、德州、泰安、聊城、莱芜等市场。

2011 年以来，按照放心早餐工程建设的标准要求，超意兴大力推进主食加工配送中心建设，以中央厨房为支撑，标准化直营连锁店为载体，营养餐配送和早餐车为辅助，构建中式大众快餐经营体系。

为保证菜品的风味和质量能够与市场需要保持一致，超意兴专门设立了产品研发部，组建了专业化产品研发队伍，挖掘老济南地方传统名吃，并在原有的基础上改良生产加工工艺，不断开发新的品种、注入新的元素。

超意兴快餐生产基地具有多条流水线，能够成吨出品把子肉、四喜丸子、炸豆腐、炸鸡蛋等快餐产品。而且，公司在产品方面也努力创新，基于“四喜丸子”、“把子肉”的基础上成功研发恢复出了“卷煎”、“五香豆腐”、“五香面筋”等一系列广受市场欢迎的老济南名吃，奠定了超意兴经营传统济南特色小吃的坚实基础。

“超意兴的生产设备大多是德国进口, 每块把子肉的重量误差不会超过3 克。”张超表示,把子肉、炸鸡蛋、四喜丸子等超意兴特色菜, 每一种都有专业化生产线和严格标准, 每条生产线的工人只有寥寥四五人, 却能做出满足整个济南市并辐射泰安、德州、聊城等周边市区的熟食产品。

整个基地从原料采购一直到深度加工、成品输出, 形成了现代化的流水化作业程序, 最终由制作中心配送到各家连锁餐厅,形成市场一致、成品一致、美味一致、价位一致的品牌快餐, 实现“不走样”的复制能力, 确保每位来超意兴的顾客享受到真正传统意义的“地道济南味”。

如今，超意兴进驻哪个城市，都能成为这个城市的便民早餐工程。从2014 年起，超意兴在省会城市经济圈的布点工作一直在紧锣密鼓进行中……等超意兴的辐射力覆盖山东全省时，张超心中还有个更为广阔壮丽的蓝图——那就是让超意兴走向全国，让济南人熟悉喜爱的“大米干饭把子肉”家喻户晓，出现在全国人民的餐桌上。

济南神曲《鲁A 有个把子肉》所唱:“把子肉把子肉，老板来两块把子肉……米饭浇汤两块肉……怎么吃都吃不够。”

超意兴从正泰恒一路走来、风风雨雨，当代掌舵人张超用“新”传承，终于将百余年前的一块小小把子肉，做成了如今一家集食品生产、快餐经营、营养餐配送于一体的综合性大众餐饮连锁企业。