· 正 · 文 · 来 · 啦
龙井是名优绿茶，在茶界也是家喻户晓。各方茶友在冲泡龙井时，常出现茶叶下沉的情况，这种现象非常普遍，甚至有人说这是龙井茶品质好的表现。
可事实究竟如何？ 茶叶 下沉 就代 表 品质优 秀吗 ？ ？ ？
龙井茶，多见于领导的玻璃杯或爷爷的大茶缸子，遗憾的是，在大多数人的印象中，囿于 龙井尝个鲜就够了 的 想 法 ，导致很多人对龙井下沉这件事，虽然疑惑颇深，却抱持着不明觉厉的观望态度。
不知你是否，曾有过这样的疑惑： 龙井下沉真的能说明茶品优良这回事儿？ 还是由于人们玄学的考量，约定俗成的都说下沉的茶好，而默认出来的公理？
趁着今儿天气好，就给大伙解解惑，带你看看不一样的下沉之谜。
走进“下沉”
俗话说，知己知彼，百战不殆。
鉴于市面上还存在着不知下沉为何物的少年，所以特地先问了度娘，对下沉这个名词进行了一个专业的科普。
度娘给出的专业的解读是说： 下沉是一种 竖直向下的运动 ，如物体在液体里向下沉降。
凡是在液体里下沉的物体，其本身的密度必然大于液体的密度，即 ρ物>ρ液 。
仅用初中的物理知识就能很好的解释： 当 物体的重力大于液体的浮力 的时候，物体就会下沉。
所以当提出，龙井为何下沉的疑问时，得到的第一个反馈竟然是： “ 因为地球有引力啊。 ”仔细想想，这样的回答好像也没什么不对。
如何从专业的角度理解“下沉”
凡事都讲追根溯源，老师傅的建议很有道理。
于是我们花精力捋了捋整个龙井茶的制作过程，果然有了重大发现。
茶叶的内质（嫩度） ； 另一个就是茶的 制作工艺（杀青、辉锅） 。
茶叶嫩度
一般而言，同一个小环境下，越早采摘的鲜叶要比中后期采收的茶叶，内质更加丰富。
且嫩采的鲜叶形状小， 叶质柔软，锯齿有排水孔， 叶脉较平滑，在制作时，可塑性好，干茶容易成型， 身骨也会重实 。
这样的茶，随手拿一把放在手心，无论是外形的观感，还是放在手心的感觉，都给人一种 厚实且具分量 的即视感。
（左）老茶树叶片-（右）龙井43叶片
而中后期采收的茶叶， 茶叶偏老，叶片薄 ，所以老叶制成的茶，往往轻飘，且滋味粗淡。
制作工艺
对于西湖龙井的制作方式而言，最为常见的有： 全手工、机手结合、全机械 三种方式。
“一芽二叶”鲜叶
手工龙井在炒制时，要根据鲜叶的 老嫩厚薄 ，含水量高低，采摘的不同时期，不同质地的鲜叶要求，“ 看茶做茶 ”适时调整炒茶手法，调整炒茶锅温，适时掌握加工手法轻重来炒制茶叶。就手法而言，就有 抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨 十道之多。
手工炒制西湖龙井 | 左 青锅 右 辉锅
机械加工西湖龙井茶只能定时定温，炒制时，温度不能随水分的高低进行调节，因此水分蒸发不均匀，所以干茶色泽虽绿但缺少活力。
两种方式炒制出的干茶，外形上就有很大的区别：
手工加工的西湖龙井茶，外形扁平光滑，芽叶饱满，挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然。
机械加工的西湖龙井茶，外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，欠厚实，色泽翠绿，欠润。
为了更直观的感受，我们特地找了同一山头，同一时期采摘的不同工艺制作的两种干茶，用100℃的开水冲泡， 机械制作的茶叶，漂浮在茶汤表面，迟迟不下沉。
上三图为全手工茶，下三图为非手工茶
判断龙井茶品质好坏 的一个方法之一的。
下次，当你遇到有关龙井下沉这样的难题，不知如何回答时，可以直接祭出这篇文来哦。
参考资料： 《茗鉴清谈》张琳洁主编 《茶叶审评与检验（第四版）》施兆鹏 黄建安主编 《不同加工方式对高档龙井茶品质的影响—从感官审评结果中比较》沈红
本文转载自公众号【 卢正浩茶庄 】，已获原作授权。
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