关于窑鸡的起源有很多，有乾隆皇帝下江南访得美食，有流浪汉无意中偶得佳味；种种传说，印证了这道美食的广为流传，也说明了这是一道上得庙堂，也入得江湖的传世名菜。本期的寻味惠州，就去探究一下土窑鸡的美味基因。
首播：惠州台一套18:15分
重播： 次日惠州台一套11:48分
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土窑鸡，一道大名鼎鼎的客家菜，与叫花鸡、荷叶鸡一脉相承。在惠州，以窑鸡为主打的餐厅非常多，如何让自家的窑鸡更富有特色，更有竞争力，成了厨师们积极思考的问题。叶定威师傅，从业三十多年，在土窑鸡制作上有自己的一套心得。
东江菜师傅 叶定威
文昌鸡挑些体格比较小的，正好达到这个温度 ，可以在最短的时间内把它做熟 呈现出来。
叶师傅认为，窑鸡的精髓，其实就在这些普普通通又纷繁复杂的佐料之中。十几道的调味料，何时用，用多少？正是在日复一日的摸索中，厨师与这些佐料形成的默契，这看似漫不经心的腌制，有经验的师傅，每一次时机，每一个手法，都不会多余。
东江菜师傅 叶定威
第一道工序我们是放了一些干的干料香料，有川椒、八角、香叶、胡椒、丁香，先让它第一次入味，先用粗的香料；到了第二次入味，还用沙姜粉、五香粉、十三香，还有一些自己研制的香料掺进去；第三道工序我们才能放一些酱料。酱料也是放一些鸡汁、蚝油、酱油，所有这些我们都试过很多次。
十几道佐料，腌制的时长大约二十分钟。厨师利用视觉和嗅觉，增减调料，根据手感拿捏力道；而周围的温度、空气的湿度，也在考量的范围之内。急不得，也慢不得，一切都要恰如其分、恰到好处。去腥、增香、入味，几层腌制环环相扣，相得益彰。
东江菜师傅 叶定威
土窑鸡最开始的时候是用锡纸包好了，就好像我们小时候在农村垒了一堆土，把这堆土烧红 烧红以后把这堆土打散了，这个温度焖在窑鸡里面。这样熟了以后我们提取出来，最传统的这种方式，但是我们想把这个菜有一个传承，我们想把它做到餐厅上来展示，整个窑里面是一个圆形，从下面烧的炭火用柴去烧，保留下来的炭火，我们就用一个做好的架子把包好的窑鸡就直接放到窑里面去，上面盖好盖，二十分钟可以出来了。
在六百多度的高温中，被锡纸包裹的鸡肉与香料纠缠融合，鸡肉的汁液不断析出，却被锡纸死死锁住，在二十分钟的时间内，完成了一次惊艳而华丽的变身。
东江菜师傅 叶定威
窑鸡这一块在惠州可能不少于一万多家，但是我们自己也想把这个窑鸡做成是一个大的品类，因为这个品类受众也非常广，但是我们想把这个窑鸡做成是我们惠州特色的可以传承的、 具有代表性的标杆，弘扬东江传统的文化和理念，把窑鸡做得尽善尽美，用我们三十多年的匠心的精神去把他传承下去。
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