我从事过生、熟食品的加工和生产,这是我份内的事情,因为我是搞生、熟食品生产的,所以我是最有资格回答这个问题的,我80年代初期就是北京国营粮食行业中的一员,主要从事米、面、粮、油销售,兼营切、挂面、馒头的生产和销售,过去粮店的切、挂面、馒头大多都是以销定产,就是说这要看我们能买出去多少,粮店职工们就要生产多少,但是,不管怎么样的计划,面条、挂面和馒头都还是有剩下的时候,剩下的面条和馒头怎么办呢?这剩下来的面条和馒头,就要晒干、粉碎、捡拾、用水泡软,等和面的时候重新与新和的面掺合在一起,掺合比例好的不会影响口味,外行人是很难看出来的,过去的熟肉食品、糕点食品等食品行业都是如此,从切挂面的生产来说,切挂面里所含的水份小,口感不如人工做的面条和吃,但是,轧面机的压力大,可能轧出来的面条更(Q弹)一些,其实就是面条硬的原因,未必就比人工和面、人工擀的面条好吃,谢谢!
曾写过很多美食类干货文章,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!
看了下这个问题的很多回答,大多都没有了解过这个行业,以网上小道消息当成答案,还有一些纯属制造话题,吸引流量,哗众取宠。所以我来回答吧!
先介绍一下我家乡,我的老家是重庆市云阳县江口镇。
我们镇上出外做生意最多的就是开面坊,简单来说就是在各大菜市场做机制面条!到现在为止,我姐夫、同学、及宗亲都还有很多正在做面坊的。
他们运气好的话2-3个人一年能挣个2-30万,运气差的话只有8-10万左右。
但是他们都是在用生命挣钱,早上3-4点起床,晚上5-6点下班,365天全年无休!
做他们这一行的,少有人能身体健康强壮,基本都瘦得跟猴似的.....
下图为我的家乡江口镇。
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接着说市场上的鲜面条与家庭自制面条有哪些区别。
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先说说我们在家手工做面条:
一般为中筋面粉,加水揉成团,然后盖上纱布醒发30分钟左右,之后用擀面杖按压成薄片,切成细条即得手工面条。
简单来说:它的材料就是面粉+水。无其它添加,绿色环保,但制作麻烦!
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再说说市场上的机制面条:
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第一种:与家庭手工面条一样,原材料为面粉+水。区别是他们全程机械加工。如果不喜欢吃碱面的同学可跟店家说一声,他们有普通面条给你。
第二种:碱面!面粉的干湿度不同、不同用途及类型的面条添加的碱是不同的。以一袋50斤的低筋面粉为例,加碱最多的为热干面,加碱7-8两。普通的碱面添加的碱一般在3-6两之间。
PS:弱弱的说一句,重庆小面基本上用的都是碱面!
第三种:鸡蛋面!鸡蛋面一般为面馆定制!原材料为低筋面粉+水+鸡蛋+碱。
第四种:蔬菜面!如最常见的为菠菜面,它是用菠菜榨汁后加入面粉里面,增加面条的清香口感。其中主要成份为:菠菜汁、碱、水、面粉。
总结下来:
其实市场上的面条并没有网上所传言的那么恐怖,添加什么乱七八糟的东西进去,并没有!他们做的面条自己也在吃,并且比我们所有人吃的面条都要更多,毕竟工作时间长,没有那么多的精力去做饭,外卖和面条最简单!
市场上的面条加的水可能要多一些,加水多少有两个因素:面粉干湿度和地域南北之分。一般南方的面条水越多越好吃,北方的面条较干一点更好吃。1斤中筋面粉加的水量大约在3两-4两之间浮动。
如果要说差别,个人认为市场上的机制面条更好,口感要好很多。毕竟人家天天就做一件事!
面条的口感排序:蔬菜面>鸡蛋面>碱面>普通面条。
至于怎么选择,那要看你的个人口味!
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我们在家煮面有哪些注意事项呢?
1. 煮面的水表面要宽,水量要多!适用于所有面条。
2. 面条下锅后,转中小火,以面条微微翻滚,不起泡沫为宜!如果泡沫较多,滴上几滴色拉油进去即可!
3. 如果是碱面,尽量不要用煮面的汤,因为面汤里面有很大一股碱味!影响口感。
4. 煮面起锅前,关火,然后泼一勺凉水进去。有两个目的:其一降低面条表层温度,吃起来口感会更有弹性,其二防止面条在碗里泡烂掉!
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最后我得说一句:吃面条的时候,加些香醋会更好吃!你们觉得呢?
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