我从事过生、熟食品的加工和生产，这是我份内的事情，因为我是搞生、熟食品生产的，所以我是最有资格回答这个问题的，我80年代初期就是北京国营粮食行业中的一员，主要从事米、面、粮、油销售，兼营切、挂面、馒头的生产和销售，过去粮店的切、挂面、馒头大多都是以销定产，就是说这要看我们能买出去多少，粮店职工们就要生产多少，但是，不管怎么样的计划，面条、挂面和馒头都还是有剩下的时候，剩下的面条和馒头怎么办呢？这剩下来的面条和馒头，就要晒干、粉碎、捡拾、用水泡软，等和面的时候重新与新和的面掺合在一起，掺合比例好的不会影响口味，外行人是很难看出来的，过去的熟肉食品、糕点食品等食品行业都是如此，从切挂面的生产来说，切挂面里所含的水份小，口感不如人工做的面条和吃，但是，轧面机的压力大，可能轧出来的面条更（Q弹）一些，其实就是面条硬的原因，未必就比人工和面、人工擀的面条好吃，谢谢！
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
看了下这个问题的很多回答，大多都没有了解过这个行业，以网上小道消息当成答案，还有一些纯属制造话题，吸引流量，哗众取宠。所以我来回答吧！
先介绍一下我家乡，我的老家是重庆市云阳县江口镇。
我们镇上出外做生意最多的就是开面坊，简单来说就是在各大菜市场做机制面条！到现在为止，我姐夫、同学、及宗亲都还有很多正在做面坊的。
他们运气好的话2-3个人一年能挣个2-30万，运气差的话只有8-10万左右。
但是他们都是在用生命挣钱，早上3-4点起床，晚上5-6点下班，365天全年无休！
做他们这一行的，少有人能身体健康强壮，基本都瘦得跟猴似的．．．．．
下图为我的家乡江口镇。
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接着说市场上的鲜面条与家庭自制面条有哪些区别。
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先说说我们在家手工做面条：
一般为中筋面粉，加水揉成团，然后盖上纱布醒发30分钟左右，之后用擀面杖按压成薄片，切成细条即得手工面条。
简单来说：它的材料就是面粉+水。无其它添加，绿色环保，但制作麻烦！
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再说说市场上的机制面条：
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第一种：与家庭手工面条一样，原材料为面粉+水。区别是他们全程机械加工。如果不喜欢吃碱面的同学可跟店家说一声，他们有普通面条给你。
第二种：碱面！面粉的干湿度不同、不同用途及类型的面条添加的碱是不同的。以一袋50斤的低筋面粉为例，加碱最多的为热干面，加碱7-8两。普通的碱面添加的碱一般在3-6两之间。
PS：弱弱的说一句，重庆小面基本上用的都是碱面！
第三种：鸡蛋面！鸡蛋面一般为面馆定制！原材料为低筋面粉+水+鸡蛋+碱。
第四种：蔬菜面！如最常见的为菠菜面，它是用菠菜榨汁后加入面粉里面，增加面条的清香口感。其中主要成份为：菠菜汁、碱、水、面粉。
总结下来：
其实市场上的面条并没有网上所传言的那么恐怖，添加什么乱七八糟的东西进去，并没有！他们做的面条自己也在吃，并且比我们所有人吃的面条都要更多，毕竟工作时间长，没有那么多的精力去做饭，外卖和面条最简单！
市场上的面条加的水可能要多一些，加水多少有两个因素：面粉干湿度和地域南北之分。一般南方的面条水越多越好吃，北方的面条较干一点更好吃。1斤中筋面粉加的水量大约在3两-4两之间浮动。
如果要说差别，个人认为市场上的机制面条更好，口感要好很多。毕竟人家天天就做一件事！
面条的口感排序：蔬菜面>鸡蛋面>碱面>普通面条。
至于怎么选择，那要看你的个人口味！
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我们在家煮面有哪些注意事项呢？
1. 煮面的水表面要宽，水量要多！适用于所有面条。
2. 面条下锅后，转中小火，以面条微微翻滚，不起泡沫为宜！如果泡沫较多，滴上几滴色拉油进去即可！
3. 如果是碱面，尽量不要用煮面的汤，因为面汤里面有很大一股碱味！影响口感。
4. 煮面起锅前，关火，然后泼一勺凉水进去。有两个目的：其一降低面条表层温度，吃起来口感会更有弹性，其二防止面条在碗里泡烂掉！
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最后我得说一句：吃面条的时候，加些香醋会更好吃！你们觉得呢？
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