科普！超实用：如何自制香草提取物？

　　/ 本文字数略多，但干货很足 /

　　经常和配方打交道的小伙伴们会不会不经意间总能看到某个原料，外文是 vanilla extract，也就是我们经常说的香草提取物。

　　虽然可能见过很多次，但每次都忍不住想要问一下： 香草提取物到底是什么？

　　简单的来说，香草提取物（vanilla extract ）就是香草荚泡在酒里制备的液体；大多烘焙师会选择自制，可以更好的根据个人喜好来控制风味。

　　今天我要分享的主题来了： 如何自制香草提取物 。从香草荚和酒的配比，再到怎样判断香草提取物制备完成、及如何保存，都会清晰的科普解说哦。

　　1. 为何要自制香草提取物

　　2. 如何选择香草荚

　　3. 选用多少香草荚

　　4. 香草提取物的基底酒选用

　　5. 图解：如何自制香草提取物

　　6. 延伸阅读：香草荚分类/香草风味产品制备

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　　为何要自制香草提取物

　　香草提取物是烘焙中的重要成分，没有它，有些产品吃起来平淡无味；即使香草不是甜点的主要风味，但也有助于提升其他风味。

　　想要掌握和控制香草提取物的风味和质量，学会自制香草提取物就非常必要了 。

　　虽然在购物网上买到马达加斯加、波旁香草荚，香草提取物、香草酱并不难。但我有非常充分的理由让你知道自制香草提取物的必要性：

　　1、以不同的酒为基底，可以创造出不同的风味

　　2、可以选择不同造型的容器，将它们做成礼物

　　4、一根香草荚可以做成香草提取物和香草糖，一物多用

　　接下来详细介绍下，如何自制香草提取物。

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　　如何选择香草荚

　　香草荚的种类有几十种，它们都有着独特的外观和风味，接下来介绍的是烘焙师们比较容易获取的三种。

　　当然，如果条件允许，有更多品种香草荚，非常鼓励用于制作不同风味香草提取物。

　　· 马达加斯加香草荚：

　　赋予食物经典的香草风味，有奶油香气和甜味；最常被用于制作香草提取物

　　· 大溪地香草荚：

　　· 墨西哥香草荚：

　　有木质香料的香气，这个香草品种很能刺激人的味觉和嗅觉，对于想要呈现不同创意糕点的烘焙师来说是个完美选择

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　　选用多少香草荚

　　通常的话， 制作180ml香草提取物大概用到1~3根香草荚 ，120ml的容器大概用一根香草荚来制作香草提取物足够了。

　　当然，如果想要香草提取物的香味更加浓郁，可以加多一些香草荚。

　　如果香草荚感觉有点儿干、硬，建议每制作180ml香草提取物使用3根香草荚。

　　干、硬的香草荚意味着它们并不新鲜，香味没有湿润、饱满的香草荚浓郁，这种情况下宁可多用几根香草荚来提升成功率。

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　　香草提取物的基底酒选用

　　选用哪种酒做香草提取物基底，可以选用伏特加、白兰地或者其他的中性酒 。

　　即使选择酒类的时候要注意尽量避免香料类酒，因为它们的香气会盖过香草味，比如波旁威士忌，它的甜味和烟熏味会让一些人无法接受，所以不适合用来做香草提取物。

　　但朗姆酒却是一个例外。

　　也要避免选用像格兰玛尼尔这样的调味利口酒，它们相当于在香草提取物中增加了另外的香气，完全背离了制作香草味提取物的初衷。

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　　图解：如何自制香草提取物

　　准备好香草荚和基底酒之后，现在可以开始一步步完成香草提取物的制作了。

　　1、用锋利的刀尖纵向切开香草豆，露出里面的香草籽

　　香草籽有时也会被称为“香草鱼子酱”，因为它是香草荚里最丰富、最美味的部分。

　　这样做是为了让香草籽裸露出来，有利于香草提取物制作完成后移除它们。

　　如果想要让自己使用了香草提取物制作的糕点里明显的能够看到黑点的香草籽，那么就只需要划开香草荚、让香草籽留在上面就好；

　　如果不想要做出来的糕点里有黑色的看起来好像不大干净的效果，这个时候可以把香草籽从香草荚里刮出，用于做奶油、冰淇淋或者蛋糕糊，只保留香草荚即可（无香草籽）。

　　3、把香草荚放入容器里

　　按实际需求选用想要大小的容器，但必须可以密封的那种；把香草荚放入容器中，容器必须要彻底清洗过才可以使用。

　　比如用完了的枫糖浆瓶，带密封卡口就很适合做香草提取物的容器。

　　4、倒入基底酒精

　　如果瓶口太过于窄小，建议可以借用漏斗来倒入酒精

　　倒入的酒精要确保能够完全淹没香草荚，如果盖不过，建议提前将香草荚切成段，再倒入基底酒，然后密封。

　　香草荚和基底酒的比例要注意做记录，这样能够知道下一次再制作香草提取物需要调整基底酒还是香草荚的用量了。

　　有一个被测试出来比较完美的比例是：

　　1根香草荚+180ml伏特加+浸泡3个月=完美香草提取物。

　　5、储存在阴暗凉爽的环境下

　　完成上面的操作，就到了最关键的步骤了——等待。

　　基底酒浸泡香草荚需要一个阴暗凉爽的地方（冰箱冷藏的话会相对太凉，不适合），不建议放到厨房里，因为里面有各种设备温度并不适合，可以放到地下室或者存储室。

　　在浸泡等待的这段时间里，可以隔三差五的去观察一下香草提取物的状态：看看颜色变化、闻闻气味有没有更加浓郁之类。

　　如果香草荚是保留了香草籽的话，可以时不时的摇晃下容器，能够有助于提取物颜色加深、气味更加浓郁。

　　6、判断香草提取物是否泡制完成

　　什么时候能够获得制备好香草提取物？

　　保留了香草籽的香草荚一般泡制1个月即可获得香草提取物，如果刮除香草籽的话需要泡制3个月左右才能获得香草提取物。

　　其实没有什么科学依据或者公式可以明确表明什么时候香草提取物制作完成了，但是可以通过几个方面来做判断：

　　· 颜色：

　　液体应为暗金色或棕色，颜色越深，表明香草味越浓

　　· 透明度：

　　· 气味：

　　有明显的香草香味，虽然基底是酒精但是泡制完成后，香草的花香和甜味是会盖过酒精味的

　　还有一个方法更直接，做糕点，闻和品尝有没有香草气味，没有的话，继续密封容器泡制1个月以后再看看香草提取物的状态。

　　只要掌握了自制香草提取物的方法，多做几次之后，就能熟练的掌握香草荚和基底酒的比例、泡制时间长短分别是多少才能获取比较完美的提取物了。

　　7、香草提取物制作完成后的处理

　　如果制作完成后你打算把香草提取物送人，可以过筛掉香草壳和碎；

　　如果里面有香草籽并且想保留可以用粗孔筛过滤，不想过滤的话就直接夹出香草荚。

　　夹出来的香草荚不要扔，还有用途，可以制作香草糖（文末延伸阅读会介绍香草糖做法）。

　　8、自制香草提取物的质量&储存

　　颜色比较淡：

　　自制香草提取物的颜色更淡，不管泡多久相较外面买来的而言颜色都不会那么深；但不用担心，它的香气绝对不输给外面购买的成品香草提取物，用起来也不会差。

　　白霜=糖结晶体：

　　不用担心香草籽外面有一层白霜，那不是霉菌，是香草籽中的糖开始结晶的呈现，它不会改变香草的香味、也不会对香草提取物有任何影响。

　　相反，这层白霜是香草荚新鲜且富含天然糖分的表现；如果看到这种糖结晶的白霜，应该为自己买到了好香草荚鼓掌。

　　香草提取物保质期：

　　如果制好香草提取物很久了，大概12个月左右香草籽开始分解，可以用细目筛网过筛去除。

　　香草的香味基本上在提取物完成制作时已经被提炼出来了；大约6个月左右，香草提取物的浓度变化就很小了，就算香草籽在提取液里。

　　如果过筛掉了香草籽，其实并不用急着尽快用掉提取物，储存在阴暗凉爽的环境下（不要冰箱冷藏）， 至少可以保存一年 。

　　那之后仍然是可以用的，但可能用量会需要更多才能完美的呈现香草的味道。

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　　延伸阅读：香草荚分类/香草风味产品制备

　　Vanilla 英（Vanille 法）香草荚，细长荚状（15~25公分），内含有细粒状的黑色种子，原产于墨西哥，现在则在各热带地区都有栽培。

　　香草荚可直接加以干燥（做成香草棒），萃取其香草精，或磨成干燥粉末以方便使用及保存。

　　其他还有印度所产的黄色系香草，但较缺乏香气，墨西哥所产的香草荚较具知名度，且颇受好评。

　　其次才是印度洋周边的品种，波本旁品种（vanille Bourbon）马达加斯加（产地），再来是中美洲国家如圭亚那（Guyane），太平洋上的大溪地岛（Tahifi）等。

　　我之前科普过香草荚到底是怎样被种植制作出来的，还非常详细的介绍了它的分类，点击下图可以跳转查看：

　　香草荚除了直接使用外还有很多其他应用，比如制备香草糖、香草精等等，相关做法如下：

　　香草糖 Vanilla sugar：

　　在砂糖中混入香草荚或去籽香草荚外壳所制成带香草味的砂糖，用以增加砂糖的香味

　　香草糖粉 Vanille sucrée：

　　与砂糖一同将香草棒粉碎后的产物，含有25%以上的香草成分

　　香草奶油 Vanilla cream：

　　将香草籽添加到各种奶油馅里制成香草风味法式香草奶油馅

　　香草香精 Vanilla liquid：

　　将成熟的香草荚浸在酒中或浸泡于糖浆中，然后将香味成分抽取出来所得即为香草香精

　　好了，关于如何自制香草提取物（vanilla extract）的科普到此结束。

　　我第一次看到这么详细的有关香草提取物的介绍时，简直有种如获至宝的感觉，毕竟我是个热爱学习的宝宝啊。

　　今天不止是科普，我还准备好了香草荚哦。

　　 ，马上就能用家里的酒自制一款专属的香草提取物吧！

　　所以，看完这篇如何自制香草提取物的科普后你有什么感想呢？

　　是觉得我很棒、想夸我、爱我抱我、举高高？还是有一些不大清楚地地方想要讨论一番呢？

　　别羞涩，快来留言大声告诉我你此时此刻的想法哈~