【今日赣县】食在春源来栏目——《乡愁滋补的神仙鸭》

　　一个古老神奇、妇孺皆知的传说

　　一道药食兼善、广益身心的佳肴

　　一种源远流传，乡情浓郁的食俗

　　海峡两岸客家24道代表菜之一的神仙鸭

　　——母亲的滋味，童年的记忆，悠远的乡愁……

　　请到春源来，慰藉乡愁

　　如你期待，从心所愿

　　今日赣县——食在春源来栏目

　　今日向您推出《乡愁滋补的神仙鸭》

　　本次活动特邀

　　中国烹饪艺术家

　　中国烹饪大师〈注册资深级〉

　　非遗赣州客家菜传承人

　　全国餐饮业一级评委

　　李招荣大师点评、品尝和推介

　　(从左往右为李招荣大师、春源来大酒店董事长刘品成先生 )

　　还邀请了赣州地区知名大厨们一起共享神仙鸭

　　春源来神仙鸭在现场赢得了阵阵好评

　　那神仙鸭的来历你知道吗

　　神仙鸭的来历

　　神仙鸭，是赣南客家地区广泛流传的一道药食兼佳的乡土名菜，十多年前由本土名厨、春源来董事长刘品成先生，延请老中医根据传统配方提炼升化为本店特色招牌菜，推出以来一直备受广大顾客青睐，2011年11月品成先生亲调鼎鼐的赣州客家神仙鸭参加首届海峡烹饪大赛，以其传承久远，色泽金亮，美味可口，芬芳诱人，药食兼佳等特点，荣获首届海峡“客家24道代表菜”之殊荣。关于神仙鸭，在赣州城乡广泛流传着一则古老神奇的传说。

　　相传在南宋建炎四年(1130)，隆祐太后(宋高宗赵构的伯母)被金兵所迫，避地赣州，因为数万之众久滞不去，坐吃山空，终于导致了官民冲突。乡兵首领、梅林人陈新为捍卫地方，抗议官家恶行，率兵“陈情”(抗议)，形成官民对峙，终于逼迫太后及官家退出赣州，辗转赣县王母渡经信丰逃往临安(杭州)。隆祐太后受到惊吓，一病不起。高宗赵构一面征召天下良医为太病诊病，一面决心对赣州实行屠城，一解心头之恨。

　　三年后，岳飞率军赴赣州剿匪，高宗赵构密旨岳飞对赣州实施屠城，岳飞三次陈情为民请命，终于劝说皇上收回成命。而主犯陈新等“首恶必办”，牢狱之中，某日陈新却得神仙托梦：“当归黄芪参，慢煲三柱香，一味滋补鸭，太后救命汤”，提点陈新只要依此妙方力起太后沉疴，自能赎回性命，云云。一梦醒来，也管不得是真是幻，权且死马当作活马医，征得官府同意之后，陈新如仙人梦中所示，每日亲自煲药奉侍太后，如此这般，坚持一月有余，终于使太后全面康复。陈新之罪得免，一碗鸭汤挽回了陈新一家子数十口人的性命，可谓善莫大焉。

　　旧时，没有针表，煲汤时只好燃香计时，其状貌似焚香敬神，加之此品药膳本为神仙托梦而来，故而人们形象地把这款鸭子称为“神仙鸭”。因为感念岳飞保全之功和陈新的爱民之举，神仙鸭和它的故事，就在赣州民间广泛流传下来。

　　说了来历

　　再说食材挑选和烹饪工艺

　　食材拣选

　　1、最好先取本地产的大粒麻鸭或樱桃鸭;

　　2、鸭子培育时间最好在两个半月(75天)

　　3、以食谷(不食或少食人工饲料)家养鸭子，或沿溪河游牧的鸭子肉质最佳。

　　烹饪工艺

　　1.将鲜鸭宰杀、净毛、清洗，去除内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去鸭臀、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，入开水戗焯10分钟左右，捞出在冷水中洗净油花、腥臊。

　　2.以熟茶油(或非转基因菜籽油)、食盐、厨邦酱油、生姜，客家米酒、轻擦鸭身外皮，腌制15分钟;

　　3.将洗尽的当归、黄芪、枸杞、党参、茯苓、干淮山等滋补中药材和姜、葱、花椒、辣椒适量，填入鸭膛。

　　4.将整鸭背垫底面朝上入砂钵，摆放齐整美观，加水至八成，上盖，放在液化气灶上点煲制，1个小时左右翻面再煲，中途每隔5分钟左右用小勺将汤汁往鸭身上淋，待钵内水剩一、二成时，起锅，即食。

　　烹饪要诀

　　1、食材要正，选料要粗。如前所述。须是放养70天以上，约3斤重的本地产大粒麻鸭子是正味，并且须是子鸭才能够煮至皮嫩肉糯，骨脆可嚼;

　　2、入钵前，要将鸭子在开水中漫游10分钟，以便除腥膻，去杂质，降油脂;

　　3、要细火慢煲的时间要长，旧时以燃尽三柱香为准，现一般要煲两个半到三个小时;

　　4、煲制时，要不断地扬汤淋鸭，使鸭子均匀入味。

　　5、起锅前，要以猛火熬汤、收汁。

　　菜色特点

　　1、客家名菜，历史悠久。相传在宋代时神仙鸭已是赣州名肴。此菜做法复杂，要求严格，煲制时间长，煲后立即上桌，以保持鲜味，为了精确地掌握蒸制时间，老辈的厨师用“燃香计时”的方法，在鸭子人笼蒸制前开始点燃香，共燃三柱香，即可成熟，此法为赣州市赣县区梅林陈氏发现，故事如前所述。

　　2、药食兼佳，一食多福。神仙鸭以当归、黄芪、枸杞、党参、茯苓、干淮山等中药材配伍，和鸭子入陶钵水蒸而成。是一味药食兼佳，广益身心的美味佳肴。鸭子性寒凉、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经;可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾;男女适味，老少咸宜，尤其适用于虚火上旺，营养不良，体质虚弱、食欲不振、湿气滞重之人。一般而言，凡温补，多带火，而鸭性凉，又有补肾强肝之功效，以鸭为药引子搭伴强身补肾之膳，可保留药性，中和火性，如此这般既可免火气对身体之冲犯，又可得滋补身体之效，更有一饱口福之享受，实是一举多得的营养餐。而在药石配伍方面，亦要根据食者实际，科学配置，方可得健身齐福之实效。当归、党参、茯苓、红花、枸杞之类，多为活血提气之属，是为基本配伍，若有脑梗头痛之症，则可加天麻;若为偏头痛，则可加白头翁(注当地一种草药，灌木);若是腰腿麻木酸痛者，则可加威灵仙、杜仲、牛膝之类……

　　3、滋味鲜美，色香味佳。神仙鸭的烹制方法比较复杂，可谓精雕细刻，精炖慢煮，出锅之后，油光晶亮，色泽金黄，汤汁浓稠，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，是无法抵御的美食诱惑。

　　4、礼品包装，可食可携。春源来神仙鸭还设计有精美的礼品包装盒，既可在店里即食佐酒，开怀畅饮，大快朵颐;也可提蓝小买，携带回家煮食，或送赠亲友，分享佳肴。

　　关于春源来神仙鸭的荣耀

　　地址：赣州市赣县区梅林大街东延54号1栋附1号

　　金榜题名时，正是感恩季

　　请品24道客家代表菜一一神仙鸭