红苋菜的汤汁，到底补不补血？

不知是谁在楼下小区的空地上种了一片红苋菜，红绿相间的叶子，齐齐整整很是好看。夏天正是吃苋菜的好时节，民间有“六月苋当鸡蛋，七月苋金不换”的说法。

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苋菜的古老超乎想象。在甲骨文中就有“苋”这个字了。汉朝古籍《尔雅》中，也有“蒉（kuài），赤苋”的解释。可见，红苋菜在当时就被人们所认识。

苋菜的种类很多，古人将它划分为六大类，包括至今没有“扶正”的野菜马齿苋和用于观赏的五色苋。如今，我们说的苋菜一般就是指白苋和红苋。

▲ 用米苋代替草头的“米苋圈子”。图/西夏

白苋也叫绿苋，叶片细小圆阔。上个月去上海，在本帮菜餐厅点了道“草头圈子”。服务员小妹撇撇嘴：现在不是吃草头的季节，太老啦，可以换成米西。“米西是啥？”服务员解释了半天我还是懵着。等上桌一尝：菜味浓，有点滑溜溜的，这不就是苋菜嘛。“米苋”是苋菜的别称，大概因为上海话的“米苋”跟“米西”发音相似，菜单上便如此简化的称呼了。

作为一个古老的物种，苋菜有诸多称呼。米苋、蔊（hàn）菜、天仙米、雁来红等等，说的都是红、绿苋菜。云南的“小米菜”也是苋菜的一种，但跟我之前见过的红苋菜不太一样，叶片和根茎的紫色似乎更多。焯水之后，打个蘸水就能直接吃，味道倒没觉得有什么不同。

▲ 云南的“小米菜”也是苋菜的一种。图/西夏

南方比北方更常吃苋菜，最普遍的称呼是“蔊菜”。湖北、安徽、江西一带都是这个叫法，据说是依照方言发音而定的。《本草纲目》就有记载：蔊菜生南地，田园中小炒也。

兴许是因为红苋菜的颜色讨喜，人气也比绿苋菜高得多，就连古人的诗词都对红苋赞咏更多。陆游写的《秋日杂咏》中有：“红苋如丹照眼明，卧开石竹乱纵横”；王安石的《竹窗》中有：“竹窗红苋两三根，山色遥供水际门”。而白苋一直被当作清贫、廉洁的象征。大概因为苋菜是野菜出身，对生长环境不怎么挑剔，只要给条“野路子”，便能不管不顾的长起来。

红苋菜的魅力，连张爱玲这样的美食家也没抵挡住。她在书里回忆跟母亲在上海同住的那段时间，常去舅舅家吃饭，而母亲总会带上一份清炒苋菜：

▲ 蒜蓉红苋菜。图/米拉Miira

“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。”

用紫红色的苋菜汤汁拌饭吃，是连大人都很喜欢的戏码。米粒被染成浅粉色，一顿普通的家常便饭，也因此多了一点情趣。

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野菜大多属寒性，苋菜也不例外。清代有部《随息居饮食谱》，是著名的食疗书，说苋菜“补气清热明目，滑胎，利大小肠”。所以孕妇不宜吃，而火气旺盛的人，夏天可以多吃些苋菜。红苋菜到底有没有补血的功效，也经常被人质疑。补血不是因为苋菜的汤汁是红色的，而是因为含有比菠菜更高的铁和钙质，且因为不含草酸，所以营养更好吸收。

书里还提到了苋菜的做法，拌、蒸、汤、炒、烩皆可。炒苋菜最常见，张爱玲用一句话就简明扼要的说明了做法：“炒苋菜没蒜，简直不值一炒”。我个人的口味，还喜欢再放一点儿醋，夏天吃尤其下饭。

▲ 张爱玲说：炒苋菜没蒜，简直不值一炒。图/网络

袁枚的《随园食单》是公认的吃货笔记，其中有一条关于苋菜做法的记录，令我颇为困惑：“苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳”。这本身没毛病，但最后还有四个字：不可见汤。

怎么不可见汤呢，苋菜就要有汤汤水水才好吃。湖南馆子大多有一道上汤苋菜，用的就是“烩”的做法。若有皮蛋加持，味道自然更加鲜美。长沙有句老话：六月苋菜当线鸡。“线鸡”即阉割过的骟鸡。夏天的嫩苋菜加点汤水焖，也可匹敌线鸡的鲜美。而且苋菜滑溜的口感宜软不宜硬，多焖一小会儿，菜的清甜才可充分析出，送饭吃更加可口。

▲ 加了皮蛋的上汤苋菜。图/sohu.com

不知道是袁枚不喜欢汤苋菜，还是当时对苋菜的认知有局限。一个多世纪之后，清代的翰林学士薛宝辰才给苋菜平了反。他晚年信佛吃素，对各种蔬食颇有心得。《素食说略》中有明确记载：“苋菜有红、绿两种，以香油炒过，加高汤煨之”。

这大概算是早些版本的“上汤苋菜”吧。

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苋菜“须细摘嫩尖”。但凡老一点，就根本没法下嘴。可这种菜偏偏长得快，一个不留神叶子就长成了巴掌大，像我家小区楼下的那副模样，基本也就只能用来欣赏了。

宁、绍一带的“霉苋菜梗”算是另辟蹊径，任它一猛子蹿到秋天，能长到一人多高，拿在手里像树枝一样粗壮。去叶留杆，剁成寸段入坛腌制。苋菜很好发酵，且汁液风味十足。居家的人都有这种经验，吃剩的苋菜不能隔夜，稍有发酵，整个冰箱都如临大敌。

▲ 霉苋菜梗蒸豆腐。图/网络

吃苋菜梗时，拿住一头，用嘴一吸，果冻状的苋菜芯便滑入嘴里。喜欢与否完全呈两极分化。有人说它风味隽永，蒸豆腐能多下三碗饭。不喜欢的则避之不及。要知道，腌苋菜梗剩下的那坛子“臭卤”，可是做绍兴臭豆腐的好料。

前两年去绍兴，我与霉苋菜梗有过一面之缘。个人感觉，这玩意闻着没有臭豆腐臭，翠绿的外衣还有点小清新。遂放下警惕用力一吸，咸臭味顺着鼻腔直窜脑门儿，当即意识模糊了两秒钟，再不敢小觑苋菜的威力了。

▲ 霉苋菜梗，是你想象不到的威力。图/西夏

这种腌法还真有迹可循。北宋苏颂说：“赤苋根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”这样的口福，还真不是谁都有的。

中国最臭的食物到底是什么？

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文 | 西夏

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