大家都知道卤水的味道很难标准化，特别是卤水的浓度和醇香味，正式售卖的卤味需要用到香型恒定的老汤，但是每天又需要不断补充新汤、盐、调料和卤药，生意好坏导致了消耗很难确定，但在续料的时候是很难标准化的，即使是每天都要用的商用卤水，只要今天卤制的时间稍微过长一点，或者用了两三次，那么当天的老卤水味道就会变得十分寡淡了，做出来的卤味总是觉得欠缺了些什么，这时如果盲目地添加香料，也许卤水的味道是浓了不少，但是有可能就没有了之前那种和谐的味道了。既然卤水的醇香味很难标准化，那么又该如何保证成品的味道每天都一致呢？今天英雄哥就教你老卤水的浓度应该怎样控制！怎样才能将成品的味道维持在绝佳的状态：
首先，两个料包轮流用：一般情况下一个料包使用时间是四天，那么前两天的味道，一定比后两天的味道要好，但是也没必要两天后就废弃料包，这样太浪费，英雄哥的做法是当第一个料包使用到两天以后，第三天放上一个新料包，然后老料包在继续使用两天取出不要，第五天单独使用新料包，用两天以后，再使用一个新料包，如此循环往复，卤水就既有新料包浓烈，也有老料包的醇厚，用起来香味扑鼻！
其次，要时刻注意老卤水水分的补充，随着使用时间的增加，卤水的味道自然会越来越淡。但是，不可避免的就是，其中的水分也在不断地蒸发、消失。要时刻观察，保持卤水维持一个动态平衡状态。所以在用卤水卤制东西过后，一定要看看卤水是否减少了，如果减少了，就要及时的补充。而且补充不是让我们补充水分，而是高汤，当然特殊情况下加水，问题也不是特别大。
再次，食材的洁净非常重要，放入老卤水中卤制的食材的清洁问题，同样不可忽视，有人觉得，卤味反正要烧开煮那么久，经过杀菌处理了，没什么问题，但是食材中的血沫却影响着卤水的品质。一些本身腥膻味比较重的荤类食材，比如牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等，如果草草地处理一下就放到卤水里面煮，那血水什么的，在受热之后就直接从内部溢出来，被挤到卤水中，天长日久，一锅卤水成了腥水，闻着就不舒服，更别说好吃了，所以英雄哥再次强调氽水的重要性。
最后，关于麻辣卤水，卤水上面的油要时常保持两指厚，加油就加辣椒、花椒固定的量，调咸淡等卤水烤开后试翻上来的卤水味，试麻辣味就试卤水上面的油味，每次开卤前看卤水落差补水，通过这样一个循环调试来保障口味基本一致。还有盐分的添加，如果你的确不在行，那么可以去使用辅助的工具，比如高精度盐分计就可以帮助你很好地测量卤水中的盐度，用测温枪可以测试你卤制的火候是否恰当，这样至少在调味这一环节做到相对标准化。
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