山西面食——莜面栲栳栳（栲栳kǎolǎo）

1. 1. “交城的山来交城的水，交城的山水实呀实在美；交城的大山里住着咱游击队,游击队里有咱的华政委，华政委最听毛主席的话......”“交城的山来交城的水，不浇那个交城它浇了文水，交城的大山里，没有那好茶饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋......”这两节歌曲都是当年著名歌唱家郭兰英唱得《交城山》民歌，如今，这首民歌已经被县政府结合当前交城的发展给改版。今天，为大家介绍的就是歌曲部分出现的小吃——莜面栲栳栳，是山西十大面食之一。
   

因为本吃货的老家就在山西，虽然这些年很少回家乡，但是家乡的这些美食从小是没少吃，所以第一篇就主要给大家说说本吃货最爱吃的一道菜，莜面栲栳栳是山西高寒地区的一种面食小吃，是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”故得名。栲栳是指用用竹篾或柳条编制成的一种上下粗细一致的圆框，形状象斗，是农家专门用来打水或装东西的一种用具，也叫“笆斗”。

莜面栲栳栳，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问："手端何物？"老方丈答："栲栳栳"。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云："琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。　　
以上虽为民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

【原材料】：莜麦粉250克、热开水250克（刚刚烧开的水）。
【面团的和制方法】：
1.莜麦粉250克放入和面盆中。
2.刚刚烧好的热开水分次倒在莜麦粉上.
3.用筷子把水与莜麦粉搅拌均匀，成面絮状。
4.再往莜麦粉上倒入开水。
5.用筷子把莜麦粉与水搅拌均匀，成带有1/10干粉的面絮。
6.用手把所有的面絮与干粉揉合在一起，揉成光滑的面团（揉好的面团分成几个块状，放在蒸锅里蒸一下制作好的栲栳栳更光滑）。

【栲栳栳的制作过程】：
1.揉好的面团放在案板上。
2.两手按在面团上，来回揉搓面团。
3.使其表面光滑，并成为长条状。
4.一手握住长条状面团末端的腰身处，另一只手放在末端处约大拇指宽度的地方。
5.揪下一个如图所示的剂子。
6.两掌心相对，把剂子在手心里稍微揉合成光滑的椭圆形剂子。

下面的搓制过程手法不熟悉，可以在刀背上进行，刀背光滑有利于新手操作～

7.椭圆形剂子放在案板上。
8.手掌心向下按在剂子上。
9.用适宜的力度向前推压手掌心，可以看到剂子的末端被推压成薄片状。
10.继续向前推动到剂子的另一端，整个剂子就被推压成如图薄薄的片。
11.用食指与拇指相配合，把面皮的一端揭起缠在食指上。
12.轻轻地向上把面皮提离案板，同时朝人体内侧方向往里绕面皮，面皮就轻松的搭在食指与拇指上。
13.抽出大拇指，面皮就在卷曲在食指上形成中空形状，这就是制作好的栲栳栳。
14.电饭煲蒸屉里铺一层蒸笼布。
15.把栲栳栳竖立摆放在蒸笼布上。

【栲栳栳的蒸制过程】：
1.重复制作方法，把整个面团都卷曲成栲栳栳，竖立摆放在蒸笼布上。
2.电饭锅内胆加入适量的热水。
3.蒸屉放入内胆。
4.盖好锅盖，上面盖一层布堵在出气口上，通电蒸制约10～20分左右。

莜面栲栳栳制作工艺十分讲究，制作要领有三：
第一.和面。莜面必须滚沸的开水和面坯，开始和面边倒水边搅拌，使莜面雪花状时，也就是面盒内只有十分之一的干莜面，稍凉即可用手和成面团，用湿布盖住稍许时间。
第二.搭卷。饧好的面团，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下（蒸制部分也可以省略），趁热搓条，揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿，接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上，象蜜蜂巢一样。
第三.蒸制火候。蒸时要大火蒸制约10分钟左右，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感，蒸得过火了 “栲栳栳”则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。

莜面栲栳栳不仅外观好看，美味可口，还有着吉祥的寓意。在雁北和吕梁山区，吃莜面栲栳栳有“牢靠”“和睦”的象征意义。每逢老人寿诞、小孩满月或逢年过节时，人们总要做上一道莜面栲栳栳，用来招待亲朋好友，以祈求全家和睦，人运亨通。而在婚配嫁娶时，新郎和新娘也要吃上一笼莜面栲栳栳，意味着夫妻恩爱，白头偕老。 吃莜面栲栳栳，当然少不了羊肉或蘑菇汤，民谣有云：“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香。”闻之，浓味扑鼻，垂涎欲滴；食之，口舌生津，回味无穷。难怪康熙皇帝在朝拜五台山时，以品莜面栲栳栳为人生之快事。