椰汁千层糕是一种很清甜、清爽的小点心，也可以用不同的原料配方做出不同的口味来。虽然做法比较简单，但是如果没有点经验和技巧的话，蒸出来的千层糕可能就会有“出水”的情况，这次我们就来解决一下这个问题，顺便也完整的分享一下千层糕的做法，保证不出水。
——椰汁千层糕（马蹄粉版）——
【准备材料】：马蹄粉半斤、椰浆400毫升、牛奶150毫升、黄糖100克、炼乳50克、清水660毫升。
【制作步骤】：
- 1. 制备黄色层的浆液：取马蹄粉150克放入大碗里加大约300毫升的清水溶解成生粉浆，把剩下的360毫升左右清水倒入锅里加黄糖一起煮，煮到糖彻底融化在水中变成糖浆水。调最小火之后将至少60%生粉浆淋入糖浆水中搅匀，之后马上再把这个混合浆液倒回到盛放剩余生粉浆的大碗里，再次搅匀，千层糕黄亮透明部分的生熟浆就完成了；（有了这个步骤就不容易蒸完出水了，最后会解释）
- 2. 制备乳白层的浆液：这个就很简单了，把剩下的100克马蹄粉，加上所有的牛奶、炼乳、椰浆全部倒在另外一个大碗里，充分搅拌均匀，使得马蹄粉完全溶解无颗粒就好了，这就是白色层的浆液了。
蒸制的过程：
- 1. 蒸锅中加多一些水烧开，锅里放一个最好有均匀深度的蒸盘，水开了之后搅动一下黄色粉浆，舀大约75毫升左右倒入蒸盘里，盖上锅盖蒸大约4分钟左右；
- 2. 时间到了之后打开锅盖，把白色粉浆搅动均匀，同样舀大约75毫升左右倒在蒸盘里蒸好的黄色层上，盖上锅盖继续蒸4分钟左右；
- 3. 重复上面两个加粉浆、蒸的步骤，直到所有粉浆都加进去，最后再蒸4到5分钟左右就可以了，关火之后放凉脱模切块，好看又好吃的千层糕就做好了。
下面我们主要来聊聊制作的注意点，主要是如何避免“出水”的。
★首先为什么说我们这个做法几乎绝对不会“出水”呢？关键就在于我们制作黄色层浆液的时候是特别的制作了混合型的【生熟浆】。
马蹄粉虽然溶解于水中，但是其中淀粉物质是比较容易沉底的，比如我们有时候做菜弄点水淀粉勾芡的时候应该就会发现类似的现象，就是静置几分钟后水淀粉会有沉淀分层的现象。马蹄粉放置一会之后也会有类似的现象，其中的粉会沉底，最后蒸出来的结果就是沉淀在底部的马蹄粉混合一少部分水被蒸熟了（会偏硬、韧一点），然后上层的水清液里都没什么马蹄粉，自然就凝结不起来，变成了一滩水留在那上面。
而在我们制作生熟浆的过程中，已经有大部分的马蹄粉初步糊化了，让这个粉浆浑然一体，变得没有那么容易沉淀，所以自然也就不会发生蒸完之后上面“出水”的情况。但是于此同时还是注意每次舀浆液的时候先搅动一下，使其尽可能的混合均匀，这样基本就绝对不会因为技术原因而“出水”了。
★除了马蹄粉沉底会导致“出水”之外，还有一种可能就是锅具有问题。
我们制备这个千层糕是需要每隔4到5分钟就开盖一次加浆液的，在这个过程中锅盖如果没盖严或者是锅具有点倾斜，那么锅盖内部就会生成大量的蒸馏水滴在千层糕表面，如果锅盖没洗干净，上面残留有一些可供水气凝结的食物残渣之类的，这个情况会变得更为严重。
所以综上所述，千层糕“出水”的主要原因就是粉浆沉底分层，或者锅具本身存在密封、清洁等问题。
如果觉得制作生熟浆有点麻烦的话，可以考虑用吉利丁粉来代替马蹄粉制作，吉利丁粉的本质是胶质，基本不存在沉淀分层的可能，而且这个做法也不用蒸了，只要每层淋入后都放冰箱冷藏10到15分钟就可以了。
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