如果对做菜稍微有了解的话，那么应该就知道切鱼的时候，要特别留意鱼的内脏，在切鱼的时候，是沿着鱼的游行姿态的垂直面切的，这样切得又快又好，而且切开以后，就能直接看到鱼的内脏，鱼的内脏里面很多东西过去也有农村人食用，主要是鱼肠和鱼泡，鱼肠因为吃起来味道一般，而且不是很好处理，现在多是直接丢弃。
而鱼胆也是要稍微注意的，一般来说切鱼不会弄破鱼胆，因为刀口触及不到鱼胆，鱼胆很小呈黑色，整体上是椭球形的，捏起来很有弹性，其实它也就是外面有一层厚厚的膜，里面就是鱼的胆汁，我们都知道越王勾践的故事，他就是那时候食用鱼的胆汁，提醒自己发愤图强，成为了春秋一霸，不过平常杀鱼的时候，鱼胆是一定要去掉的，因为它实在太苦了，如果不小心把鱼胆给弄破了，那么还会对整个鱼造成影响。做出来的鱼和鱼汤吃起来都是苦味的，这种苦区别于苦瓜的苦，是完全没法下咽的，那么我们在不小心把鱼胆弄破的情况下，到底要怎么处理，才能防止胆汁影响鱼的味道呢？切鱼时把鱼胆给弄破了，到底该怎么去除苦味？老厨师笑着教你2招。
1.面粉清洗
很多人有切破鱼胆的经历，然后做法就是直接用水清洗，这样做其实作用很小，最后鱼还是会吃出较为明显的苦味，其实往水里面加入面粉就能很好的清除苦味。具体的做法就是先将鱼清洗一遍，然后把面粉抹在鱼身上，尤其是胆汁破裂的部位，这样放置一段时间以后，再用清水反复清洗，其实就能很好的去除干净上面的胆汁。这其中利用的原理主要是酸碱中和，面粉是碱性的，而胆汁是酸性的，中和掉以后，苦味就少了很多。
2.用酒清洗
胆汁其实里面大部分都是属于有机物，而家里面的酒能很好的溶解这些物质，我们把家里的白酒或者料酒拿来，然后倒在鱼肉上面，尤其是胆汁破裂部位，然后放置20分钟左右，再用清水就能很好的洗干净上面的胆汁。酒也能消除胆汁可能给人造成的危害。
切鱼时如果不小心把鱼胆给弄破了，按照老厨师的办法，用面粉清洗，用酒清洗，就能很好的去除口味，如果两者结合会更好。
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