食文化｜从''海上仙药''到''果腹充饥'' 海参也有白菜价

海参与鲍鱼二物，有天地造化之神奇，浸润了中国丰富的文化底蕴，以及先人无限想象力的加持，它们常被当做男势与女阴的类比，分别具有了补阳与滋阴的神效，事实上，这两味海物也确实拥有良好的药用价值，与干贝、鱼翅鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝一起列为''海八珍''。

我国自古就有烹制食用海参的记载。历朝历代把海参视为天材地宝，与人参的功效相等同。民间有''交九食海参''习俗，即每年冬季农历冬至始，直到''九九''八十一天完毕，每天食用海参，以冬令滋补。海参出于大海的无私馈赠，以胶东和辽东近海出产最好，尤以辽东大连近海的参最佳。

三国两晋时期的''烤海参''

据说，食用海参最早可以追溯到秦汉，拥有一统华夏至伟厥功的秦始皇嬴政，疯狂痴迷于长生不老的方术秘法，为了让''万岁''二字名副其实，他下诏召集了许多方士仙客，常年聚在宫中研讨长生丹药，几十年的努力毫无收获。后来有人在《山海经》中发现了''东海蓬莱有长生不老仙方''，东海渔民进献刺参，供奉秦始皇。始皇服用精神转好，龙颜大悦。

时光追溯至三国时代，出现了首次有文献记载的海参烹制方式，在三国时期吴国左将军、丹阳太守沈莹的著述《临海水土异物志》中写道，''土肉，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食''，这里所说的''土肉''就是今天的海参。

晋代学者郭璞对此物的解释是，''食之无尽，寻复更生如旧也。此皆封类可食者，但人不知耳。''海参之所以被看做''土肉''，海中土里生长的东西，可以自生，食之无尽。古人将其归属于''太岁''一类，叫''封''，又称''视肉''，即看上去像肉的东西。当时的海参以''炙食''为主，也就是烤着吃的。从今天的角度看，这显然并非科学的食用方式。

唐宋两代是中国历史上国力强盛、民生富足的时期，那时的人们可以食用的物品丰富多样，

只有产量低、价值高的珍馐海参仍然是皇家御用的补品。

唐代玄宗时期，渤海海参（即胶东半岛出产的海参）被选定为内廷御用的进补佳品，食用三年，精神健硕，体魄强健。后招杨玉环入宫伴驾，二人两情相悦。同食土肉经年，二人容颜不减，深知乃食用土肉之功，赐名''唐廷''，并命人将烹煮技法尽数记述在《唐廷秘俎》中以传后世。

进入经济鼎盛的两宋，海参的食用方法，较唐代又有了许多新的变化，最初南方温州出产的光参（无刺海参）称为''沙噀''的，传入京师临安，成为宫廷珍品。肥厚鲜美的刺参后来居上，受到食客追捧，光参至此无人问津，并发展出干制和水发等加工手段，据宋代史学家孟元老《东京梦华录》中记载，''州桥夜市''''的四季饮馔，''麻腐''作为汴梁传统风味，被列为入夏月名馔之首。

麻腐菜由芝麻酱和绿豆淀粉为主料凝结制成，软嫩似豆腐，并有麻酱香味，故称''麻腐''。由它改进而来的麻腐菜系，有麻腐鸡皮、麻腐鸭片、麻腐菜心、麻腐茭白等等，而''麻腐海参''无疑是其中的佼佼者，下酒佐餐，颇受宫廷喜爱。

进入元代，海参的药用和食补价值受到关注，成书于十四世纪中期的《饮食须知》，是元代精擅颐养和长寿之道的贾铭关于饮食的专著，这位寿至百岁的老先生，提出了''饮食精以养生''''物性有相反相忌''的理论，从水火饮食分类为八卷，总结食物的性味、反忌、毒性、收藏，并提出''养生者未尝不害生''，告诫人们合理膳食，无受其害。

在《饮食须知》卷六''鱼类篇''中写道，''海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。''作者对海参的药性进行了探索，他认为海参属于寒性的东西，如果有腹泻和痢疾等疾病的人，最好不要使用，免得加重病情。

明代开始，海参正式作为宫廷菜品，御厨们的推动之下，海参的食用价值被深度发掘出来。做过长工、乞丐和行脚僧的明太祖，对饮食特别有研究，珍稀的海味是他餐桌上的常客，《明宫史·饮食好尚》中载，''先帝（明太祖）最爱炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰''三事''，恒喜用焉。''

明清是辽参大发展的阶段，在此阶段辽参作为一种贵重的滋补药物，已经在民间被广泛认可并食用，当然，这种贵重之物，普通人家是难以食用到的，现在看到的记载中，都是上流社会的宴席中才现面，但是吃不到却未必未能闻其名，对于中下层百姓而言，辽参不吃，也可以成为一种谈资。

海参的神奇，在文学作品中也有表现，兰陵笑笑生的《金瓶梅》第四十九回''请巡按屈体求荣，遇胡僧现身施药''一文中，介绍了一道汤菜，''一个碗内两个肉圆子，夹着一条花肠滚子肉，名唤一龙戏二珠汤。''在胶辽一带，海参又称''滚子参''，如今乡俗仍有此称呼，因海参表面带刺，类似守城木制滚子而得此名。文中的花肠滚子肉，即含有参卵的雌性海参，民谚有''一花（参卵）二肠（参筋、参肠）三滚子（参肉），''花肠滚子肉即由此而来，颇有些闺房性味。

海参因其形状，明代博物学家谢肇淛在《五杂俎》中被叫做''海男子''，认为''其性温补，足敌人参，故曰海参''，中医传统有''以形补形''的说法，海参也一直都被视作壮阳之极品。明代海参稀罕难得，非平常民居所能享用。《镜花缘》一书中，记载唐敖遇到一个女子，因母有阴虚旧疾，非海参不治，家中无钱，只好冒死入海求药。穷人眼中遥不可及的救命神药，在西门大官人的府邸，却变成''高雅情调''的壮阳汤，成就一段金瓶妙事。

清代名臣梁章钜曾在《浪迹丛谈》中分享自己食用海参的经验，''自言二十许时，因纵酒得病几殆，有人教以每日空心淡吃海参两条而愈，已三十余年戒酒矣。或有效之者，以淡食艰于下咽，稍加盐酒，便不甚效。''梁章钜认为，海参应当保持原汁原味食用，如果用调味料烹制，就没有很好的效果。这与谢肇淛在《五杂俎》中所记''其壮如男子势，然淡菜之对也''的看法一致。

关于海参作为菜肴的制法和食材挑选，清代道光年间的著名医学家王士雄，在《随息居饮食谱·鳞介类》写道，''凡产虚病后，衰老尪孱，宜同火腿，或猪羊肉煨食之。种类颇多，以肥大肉厚而软者，膏多力胜。''海参参龄越大，所积累的营养也就更高，肥大肉厚的海参，饱含海参多糖和胶原蛋白，长期服用确有延缓肌体衰老，达到强身健体的功效。

清朝是封建时代的最后辉煌，海参成为各类高档筵席的开桌首菜，素有''参打头，鱼打尾''的说法，有了海参烹制的菜肴作为先锋，这道席才算有面子够分量。清代吴江破额山人《夜航船》卷八中说，曾经与好友''观荷小饮于衡山别业之四宜轩，第一品芥辣拌海参。''从菜品名称看，这一定是一味凉菜，既有高贵之名，又符合国人上菜先冷后热的程序。

清代的奢靡无可想象，公门往来、宴请成风，出现了海珍系列宴席，其中的海参席，还只是上三席之普通者，一桌置办下来也要花费十余两白银，是普通民家的半年生活费，但有公人报销，乐此不疲。这种豪华的吃请，有时候一天赶场四至五处，不去得罪人，去了折磨人，以至于''闻招则蹙额、举箸则攒眉''，成为疲于应付的精神负担。

据载，乾隆皇帝南巡至南京，地方官员精心准备了与宫廷御膳相等的丰盛宴席。乾隆出门，本就是厌倦了宫廷生活，一看桌上，还是那些菜式，顿时心生不悦。金陵的老厨师闻知，临时抱佛脚，用海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁八味，辅以鸡汤煨制成羹。乾隆皇帝从未见过此等做法，品之大美，啧啧称奇，当时赐名为''全家福''。

一辈子偷师学厨的袁枚老人，特别强调海参的提前发制，''大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂''，并且提供了三种烹制海参的方法，分别是在''钱观察家''的凉拌制法、笋丁香蔁丁的羹汤法，以及''蒋侍郎''家的煨制法，各有其妙处。只是对海参气味心有余悸，不忘记敦敦告诫说''天性浓重，断不可清汤煨也''。

如何长期保存海参，清代已经有成熟的方法。清代栖霞人、著名学者郝懿行在著作《记海错》中记载了海参脱水干制的过程，''置烈日中濡柔，如欲消尽，瀹以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之。''想是来自家乡乡民的劳动经验所得。

大文豪梁实秋先生，也会承认自己的''孤陋寡闻''，他对于海参的看法，一直以来认为外国人不吃海参，把吃这个东西的中国热看做是馋嘴的野蛮人，不仅海参不放过，就连海胡瓜（青岛方言为''茄子参''、''菜参''）都不能放过，一概大快朵颐了。后来，梁先生居然发现，外国人也是吃海参的，''他们吃我们要刮去丢掉的海参里面那一层皮，而我们吃他们所要丢掉的海参外面带刺的厚厚一层胶质''，如果很认真的看到此处，想必要一口老茶喷出几米远了。

如同许多事物一样，吃海参也是一件非常''中国化''的事情，外国人是无论如何做不到好处的。梁先生家最喜欢的，还是凉拌海参一味。将海参切丝，置于冰箱冷藏，随吃随取，用葱丝、麻酱、蒜泥、芥末、香油、酱油、醋调拌，是夏日绝妙的佳肴。而梁氏夫人的做法更加精致，水发的乌参洗净后，要滚鸡汤下料酒及姜葱出水，以冰水淘洗之，凉透后切丝，置冰箱，后取出垫以黄瓜丝，拌之调料，并和以嫩姜丝与陈皮丝，再滴太仓糟油少许，即可食用。很显然，夫人的做法更加清淡怡人。

《清稗类钞》中，论述京城酒楼名馔时，提到光绪年间的''福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参''，除了皇城，更有天津的登瀛楼，大连的群英楼，上海的丰泽楼等，也都把鲁菜精品''葱烧海参''作为招牌名菜，可见海参的受欢迎程度。

说是海上珍馐，其实也有大跌眼镜的时候，据说在解放前最艰难的岁月，粮食成为社会民众最为紧缺的东西。没有吃食如何了得，有些人就开始想办法，比如有上海的乡民，到附近的河里去捕捞野食，运气不好时，打不到鱼，只好吃野生甲鱼度荒年，最后吃到一看就要吐。如今的非野生甲鱼，也要不菲的价格。

另有辽东半岛的渔民，年景歉收的时候，也只好到海中求食，捕捞近海海参果腹过活，居然也能熬过荒年，只是日日食用吃到厌烦，闻味皱眉。论及现在的美好生活，往往会说，我们那时候清苦得很，每天只能吃海参，现在都有米饭白面，可知是幸福得很了。

人生之回寰变化实在奇妙，真是此一时也彼一时也。

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