说到卤菜口感，大家最熟悉的应该就是软糯了，这可以说是做卤菜的标配，但是除了软糯，卤菜的口感还有很多种，比如烂、嫩、脆、糯、酥、爽、滑、绵等等，这些字分别代表什么呢？一起来看看吧。
烂是指成品具有烂而味浓的特点，比如卤五花肉就要求有这样的口感，目标群体通常是中老年顾客。
嫩是年轻人的牙齿所追求的第一快感，对于年轻顾客来讲不管荤、素，几乎都是以嫩为美，入口嫩滑，非嫩不可。
脆的快感是指吃口干净、爽利，脆与嫩、松等口感结合可以复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感，是年轻人最喜欢的复合口感，做海鲜辣卤，脆嫩口感通常是标配。
糯是卤菜成品的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、柔美的快感，比如酱卤时，糖在中间就起到了很好连接作用，以产生糯的口感。
酥其实是松、脆、软的综合口味，一般分为两种，一种是硬酥，另一种是软酥，比如做得好的五香猪蹄虽酥烂脱骨，却不失其形，滑嫩爽脆，这就是一种软酥。而硬酥则是由烤鸭和甜皮鸭为代表的卤菜。
爽是爽口、利齿，通常深受年轻人的喜欢，同样卤菜口感想要爽，并非易事，有时做得过于细嫩，却失去了它的质感爽滑；有时好不容易做得入口即化，但是却没有层次；稍做得硬些吧，虽然有弹性了，但是入口又不爽，而爽的终极表现是必须保持质感的同时有那么一种瞬间入口的感觉，才会爽到心里。
成品入口滑溜、柔润都可以称为滑，滑其实是与涩是相对的，涩会引起口感的不适，而滑，入口时质感是软滑、滑爽的顺溜感觉。
软、糯、粘、烂的综合效果是为绵，绵能给人以缠绵、轻柔之感，通常深受中老年人的喜爱，绵也是一种回味的象征，极致的绵能带给人高级的享受，并产生依恋感。
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