说到卤菜口感,大家最熟悉的应该就是软糯了,这可以说是做卤菜的标配,但是除了软糯,卤菜的口感还有很多种,比如烂、嫩、脆、糯、酥、爽、滑、绵等等,这些字分别代表什么呢?一起来看看吧。
烂是指成品具有烂而味浓的特点,比如卤五花肉就要求有这样的口感,目标群体通常是中老年顾客。
嫩是年轻人的牙齿所追求的第一快感,对于年轻顾客来讲不管荤、素,几乎都是以嫩为美,入口嫩滑,非嫩不可。
脆的快感是指吃口干净、爽利,脆与嫩、松等口感结合可以复合成脆嫩、松脆等,更能给人以快感,是年轻人最喜欢的复合口感,做海鲜辣卤,脆嫩口感通常是标配。
糯是卤菜成品的黏性而产生的一种口感,给人以缠绵、柔美的快感,比如酱卤时,糖在中间就起到了很好连接作用,以产生糯的口感。
酥其实是松、脆、软的综合口味,一般分为两种,一种是硬酥,另一种是软酥,比如做得好的五香猪蹄虽酥烂脱骨,却不失其形,滑嫩爽脆,这就是一种软酥。而硬酥则是由烤鸭和甜皮鸭为代表的卤菜。
爽是爽口、利齿,通常深受年轻人的喜欢,同样卤菜口感想要爽,并非易事,有时做得过于细嫩,却失去了它的质感爽滑;有时好不容易做得入口即化,但是却没有层次;稍做得硬些吧,虽然有弹性了,但是入口又不爽,而爽的终极表现是必须保持质感的同时有那么一种瞬间入口的感觉,才会爽到心里。
成品入口滑溜、柔润都可以称为滑,滑其实是与涩是相对的,涩会引起口感的不适,而滑,入口时质感是软滑、滑爽的顺溜感觉。
软、糯、粘、烂的综合效果是为绵,绵能给人以缠绵、轻柔之感,通常深受中老年人的喜爱,绵也是一种回味的象征,极致的绵能带给人高级的享受,并产生依恋感。
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