餐饮知识-辽参的选择及水发方法

干海参水发方法

1、将海参置于冷纯净水中，浸泡12-24小时左右，（每隔6小时换水一次）直至将海参泡软为止.宫品海参友情提示：最好用纯净水（勿用自来水），这样才能保证最终泡出来的海参个大、肉质鲜美 、营养更易吸收。

2、将泡软的海参从腹部纵向完全剖开，去掉海参前端的硬的牙状物，刮掉参内白筋，洗净。宫品海参友情提示：去掉内筋海参发泡的个儿会更大。海参内白筋营养丰富洗净可做汤用。

3、洗净后添纯净水上无油锅加盖煮沸，然后用小火煮15-20分钟。 宫品海参友情提示：锅一定要清洗干净，彻底除掉油渍。

4、然后换新的凉纯净水，泡24小时左右，期间换一次纯净水. 宫品海参友情提示：春夏秋季置于冰箱常温层内，保持较低水温。否则海参在过高水温长时间发泡易腐烂。在发泡过程中，随时观察，把发泡好的海参捞出，没发泡好的继续发泡。

5、发泡好后，捞出，就可做菜食用。同时把多余的单独冷冻，以后可以随吃随取。宫品海参友情提示：冷冻的时间不宜过长，最好2周内用完。

冻干的参与干参有区别的, 所以发涨率不高 ,冻干的海参都是加工好了的 按照说明泡发就可以的。你的原文：“加入温开水，5-7小时可食，8-12小时更佳。（视其肉质而定）”你没用温开水加的是凉水。不用温开水直接用凉水是不行的，地区的不同水质也不同的，水质不好海参是泡发不起来的。泡发海参最好用纯净水，水质好海参都能发起来的。冻干海参泡发好之后可以直接食用的。蘸鲍鱼汁或蜂蜜、糖、酱油等均可。

干海参如何区别产地和加工？

市面上所有的刺参，学名（拉丁文名称）统称为：日本海参。所谓日本青参多半是辽参、烟台参，有少部分是关中参，参体背部有四排刺，均匀的是关中参，不均的大部分是辽参。至于红参，是指背体有均匀的六排刺，分为日本关东参（红参），俄罗斯红参。俄罗斯红参个头相对较大。现在说说加盐、加糖的干海参：干海参加工过程中基本上都要通过加盐程序（真正的原干海参除外），随着加盐的次数越多，海参背部的刺越圆，再就是干透后有返盐情况，用舌尖舔舐有咸涩味；加糖的海参，刺比较尖细，易断，参体条形好看。最后说明一下，现在市面上大部分干刺参都是先加盐后加糖。

怎样辨别海参和鲍鱼的好坏？

优质海参 1. 优质海参从不同质量个数识别：特大规格30——40头（500克）；大规格40——50头；中规格55——90头；小规格100——120头；特小规格：120头以上，小于上述标准的刺参的营养成份降低。

2.开口处看，开口向外翻为优质，因为肉质肥满必然向外翻。

3.从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品。

4.从参形态上识别，优质的刺参体型肥满且呈圆柱型，刺挺直，个体轻；刺参生长越长，个体越大。

5.达到国家标准的干海参，置通风阴凉处，保质期达3年以上。

劣质海参 1.劣质海参多遍加盐，使海参有效成分降低。正宗海参只加工一遍，而劣质参至少则加工2遍，多则5遍。每加工一遍，增加一两食盐。更重要的是每多加工一次就对营养成分破坏一次。看起来买得便宜，从重量上看，实际上只是优质的一半的重量。

2.头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体重，体内有盐，水泥或杂物。有烂迹，有异味的海参为劣质品。

3.从价格上看，一级归纳海参，需要23——25斤活海参才能加工一斤干海参。按产地价格活刺参每斤50元计算，成本价也在千元之上。所以市价在千元之下的海参均为多遍加工或掺夹水泥等杂物。

4.鲁产或辽产刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。如有黑色为加工时用炭黑染色而成，虽然好看，但对营养成分有一定破坏作用 海参质量好坏，可先看我国传统的加工方法：一遍盐加工工序为一级优质海参，其感官要求：色泽为黑灰色和灰色（浅黑色为炭黑和墨汁染的色）；组织形态：体形肥满，肉质较厚（尾部开口向外翻能看到肉质厚度）、刺挺直、无残缺，嘴部石灰质露出少、切口较整齐；杂质：体内洁净，基本上无盐结晶，体表无盐霜，附着的木炭粉和草木灰无杂质、无异味；个体重量；最佳：15.1g－7.5g。另外，世界发达国家加工干海参是用先进设备，其操作工艺是：低温脱水、真空干燥的加工工艺。

干海参的挑选方法 挑选干海参有技巧

第一，海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；

第二，购买干海参时一定要挑选个头整齐均匀的，现在有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性；另外还需要注意的是，有的海参是染色的，在外观看颜色非常漆黑，海参的开口处也是黑色的，里面露出的海参筋都是黑色的，可见利欲熏心的制造者，见利忘义的程度了。

第三，购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出10斤的水发海参，而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。另：在我国北方海域所产的参几乎全部是4排刺的海参，好的海参主要看刺的质量而不是数量，刺的多少并不能决定海参营养价值的大小。野生的海参刺粗壮挺拔，感觉很有力量。海参生长3-5年的，正值壮年，是海参中的上品其次是看参的个数，即每斤海参称出的数量。例如是30个或50个。注意，是看参的个数而不是个头。好的海参整齐均匀，形体完整，肉肥厚，内刺齐全无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙，有新鲜光泽。而盐渍海参（包括淡干和盐干），个头大的未必是好的，因为盐渍海参需要蒸煮加工，那些火候不够的，当然形体就大了，但是一发就露馅了，那个火候不够的，根本就发不出来 另一些常见小问题如下：鲁参与辽参的区别 一些亲们会认为鲁参（产于烟台，威海海域）比辽参（产于大连海域）质量好，其实不是这样的，都差不多，都是产于渤海湾，都属北方刺参，有心的亲们可以打开地图看一些下，大连距烟台也就几百海里。有些细微的差别也就是养殖厂家是近海养殖还是远海养殖，近海养殖因为环境污染等原因质量肯定没有远海的好。每个地区都会有这样的情况。 海参的种类 海参属棘皮动物，生活在海底岩石缝里或浅海底部的泥沙里，海参在中国多个海域有分布，温带海区以山东半岛和辽东半岛为主，（前者称为鲁参，后者称为辽参）烹调使用的海参根据形态特点将其分为刺参和光参两类：1、刺参身体表面有肉刺，颜色大多是黑灰尘色，质量好于光参。品种有灰参、梅花参、方刺参等。2、光参表面大多光滑无肉刺，黄褐色或黑色，质量次于刺参，品种很多，其中质量较好的是黄玉参。海参以体形大，肉质厚，体内无砂者为上品。 为何海参的颜色不同？ 作为北方产的刺参，其本身的颜色实际上都差不多，均为黑灰色，作为商品参的颜色不同，是因为加工方法不同所致，白色的海参是用传统的加工方法，加入草木灰自然凉干后形成的，而黑色参分为两种情况，一是正品，是用先进设备进行真空冻干而成，二是劣质参，是加盐后再加黑色染料染制而成，价格在几百元一斤，一般不能食用