“送完菜，到了喝早茶的时间。与其他地方不同，顺德的茶馆供应早酒，红米酒配生滚粥，是顺德乡间奇特的早餐。人们习惯在茶楼存上一瓶米酒，标上自己特有的记号。”旁白娓娓道来，随着《寻味顺德》特写镜头的推近，广东顺德酒厂有限公司出品的顺德红米酒走进了全国视野。这樽酒，不仅是餐桌上开怀畅饮的佳酿，也是“世界美食之都”百家厨房里的“秘方”，更是一种隽永乡愁滋味。
酒香绵长悠久的背后，是顺德酒厂旗下百人品酒师团队，从每一粒米到每一滴佳酿都严苛把控，让顺德米酒从品质到工艺都保持传统、优于传统。
顺德酒厂品酒师团队品尝新酒。
百人团队，各怀绝技
顺德酒厂于1953年成立，源于明末清初民间酿酒坊，在2011年被认定为“中华老字号”，旗下有3名国家级评委、100多名国家级品酒师以及170多名各类专业科技人员。
萧永坚，研发总监，“广东酿酒大师”、顺德非遗传承人，善于在传统中创新，在创新中传承。他主导的“一种白酒连续渗漉陈酿的方法”发明专利已经成为了顺德酒厂的“独门秘方”。在顺德酒厂工作28年，他熟悉团队中每个成员的“绝技”。
李剑芬，质量科科长，入厂27年，为了确保感官敏感度，她保持饮食清淡，且工作中的她从来不涂抹化妆品，更视香水为“大忌”。从大米采购，到米饭蒸煮，到发酵温度控制，到米酒蒸馏，到包装，到售后，她都层层严守质量关。
杨达光，工艺科业务主任，作为酒品设计师，仓库里数百个酒品的色泽、口感等数据，他都了然于胸，掌握着顺德酒厂每一款、每一批次酒的“调配密码”，调配的酒品几乎100%通过李剑芬严苛的质量把关。“这是丘梓俊，国家一级品酒师，每一批产品都是这个队伍进行最终口味、感官和质量的把关。这是黄茂，熟悉曲酒生产工艺……”萧永坚一一介绍这支让他感到骄傲的优秀团队，“我们是一个容易培养冠军的团队，是一个勇于接受新知识、勇于创新的学习型团队，也是一个有野心的团队，希望在行业里能更进一步。”
据了解，每两年一届的广东省白酒品酒大赛，顺德酒厂已经连续包揽了三届冠军——2014年李剑芬、2016年黄茂、2018年丘梓俊。
保持传统，优于传统
百人团队，各怀绝技，却只做一件事——让顺德米酒保持传统，优于传统。
顺德酒厂作为“中华老字号”，至今保留着最传统的米酒酿造方法。其中最具特色的就是“浸肥肉”环节——在每一个密封的陈酿陶缸里放入去皮的肥猪肉，注入新酒。随着时间流淌，肥猪肉在吸附酒中杂质的同时也释放脂香，直至新酒成陈酿。
这种最古老的、最具特色的酿酒方法，从上一辈酿酒师传到了萧永坚及其团队的手里，在传承中被打上了创新的烙印。谈及传承和创新，萧永坚说：“在传统中创新，就是将传统中不够好的地方进行修正，在创新中传承。”“一种白酒连续渗漉陈酿的方法”这一发明专利就很好地体现了萧永坚及其团队对酿酒传统工艺的传承与创新。
传统的“浸肥肉”环节，陈酿抽取的时候也容易把肥肉释放、溶解在酒中的微小脂肪粒一并抽出，导致酒的色泽不够清亮，口感不够香醇。萧永坚及其团队经过反复试错，发明了“一种白酒连续渗漉陈酿的方法”，创造了自动渗漉陈酿设备，陈酿通过设备流出，清亮透彻、口感醇和甘滑。“我们保留了传统‘浸肥肉’工艺，但改进了操作设备，这就是保持传统、优于传统。”萧永坚说。
为了研发一种新技术、开发一个新产品，这支“千杯不醉”的品酒师队伍有时也会“一醉方休”。在开发高端产品“凤城老酒”的研发过程中，品酒团队对配方进行反复搭配，“喝了”两年多“样酒”，终于开发出了色泽清亮、酒香醇厚、口感愉悦的“凤城老酒”。
记者观察
这是一支人人身怀绝技的团队。在“传统”这杯绵远悠长的“美酒”前，他们千杯不醉。在“创新”这杯走向未来的“美酒”前，他们一个个愿意一醉方休。
顺德酒厂从明清时代的小作坊，走到今天的“中华老字号”，成为“中国白酒工业百强企业”“广东省百强民营企业”，走上《寻味顺德》，从一种流通商品，变成了顺德美食的文化符号，正是因为背后有一群优秀的人在坚守同一个梦想——让顺德米酒保持传统、优于传统。
这种酒香中的坚守，一如顺德人对待龙舟、粤剧、广绣等传统文化的态度——传承、弘扬、创新。立足传统，面向未来，顺德的传统文化终将“酒香不怕巷子深”。
文/珠江商报记者骆苏艳
图/珠江商报记者朱德文
编辑：黄倩瑜
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