文 | 魏水华
有一年夏天，我出公差，夜宿在上海虹桥。半夜里忽然觉得肚饿难忍，出门觅得小面馆一间，看到面单里有“肉丝拌川”几个字，大喜过望：“老板，肉丝拌川加一，再来个煎鸡蛋。”
可端上来时，却不怎么对劲：面条是用冷水浸过的，面码子里加了肉丝、圆椒丝和豆芽丝，清水薄油的样子。老板很热情，跟我介绍说：“尝尝味道如何，现在天气热，很多客人喜欢吃我们家的拌川。”
我问老板：“您是哪儿人啊？”老板答：“山东的。”我说：“所以您卖的不是拌川，是凉面。”
倒不是说那碗面条味道不好，作为消夏良品，凉面、炒面、炸酱面之类的面食，确实都是不论阶级、不论年龄，都值得享受的美味，但那些都不是“拌川”。作为地域特征强烈的食物，“拌川”似乎从发明那天起，就打上了深深的杭州烙印。
杭州大概是唯一把水煮的潮面称作“川”的地方，一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法，以谐音来命名；也有说这是江南书生们“以字定形”的惯例，用“川”字表达面条筋斗、根根分明的样子。
撇开典史考据，“片儿川”、“拌川”诸味，也确实是杭州最有生命力、流传最广的小吃之一。夏衍先生是杭州人，当年他最爱跑到庆春门外的一家面馆里，大啖肉丝拌川，据说那家店位置，就在《舌尖》取景地菊英面馆附近；
梁实秋的父亲是北京人，母亲是杭州人，所以他笔下的老北京炸酱面，颇多杭州拌川的影子：“酱不能多，多则码子太咸，加在面里不能吃个痛快；烹饪过程中不能慢炸，最好旺火快炒，这样才能让码子清爽不糊；面条要抻的，不能用切面，现煮现吃，才够味道。”
真正杭州拌川的做法是颇多讲究的，和汤面片儿川中选取的肉片、笋片相反，地道拌川的配菜都应该切丝，其中尤以肉丝韭黄最为正宗；炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样成菜油润喷香、柔滑微黏，容易挂在干捞的面条上，说白了其实和番茄肉酱意面的“挂汁”效果是一个道理。
面条则要滚水下锅，几十秒便可捞出，确保不糊不烂。再把炒好的码子趁烫倒进面里，最好能听到“嗤嗤”的沸油声，那才够香。最后快速拌匀，就能享用了。所以正宗的杭州面馆里，做拌川都是两个灶头一齐开火的，一锅煮面、一锅炒菜，慢了一样，味道就差了一分。师傅们仿佛有三头六臂的本事，能把两个灶头伺候的恰到好处，这也是我非常佩服的手段。
拌川不像炒面那样干，却因遭受过热油的锤炼，比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味。所以它最好的搭配，无疑是开水冲泡的一碗虾皮紫菜榨菜丁汤：清油解腻、微咸鲜美。这种搭配的奇妙，不逊于重庆小面配骨头白汤。
杭州最有名的面馆莫过于奎元馆，但很少有人知道，奎元馆最早是由徽商创业、甬商做大。所以那里的宁式鳝丝面、雪菜黄鱼面都很地道，但片儿川和拌川这类杭州本土的街头面点倒做得一般。曾经看到一个美食公众号这么描述奎元馆的拌川：“加了蘑菇、猪肝、春笋，配料丰富，但不油腻。”我笑了：不油腻那还能叫拌川么？
老底子杭州人吃拌川，最喜欢的是羊坝头得意楼面馆的味道，上世纪九十年代，旧城改造准备拆除得意楼时，我亲眼目睹了上千市民拿着盘碗盒罐，排队买面的盛况。其后就几十年不见地道的拌川，好在最近听说有关部门筹划恢复得意楼，不知真假，值得期待。
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