白切鸡又名白斩鸡，是一味地地道道的是粤菜。其皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。广东人逢年过节、婚庆宴会总少不了一道白切鸡。白切鸡是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类，清平鸡也是白切鸡的一种。它的制作简易，特点是刚熟不烂，不添加任何配料而保持原味。青鸟餐饮粤菜大厨告诉你最正宗广东白切鸡的做法。
如何使白切鸡的表皮发黄？
首先白切鸡的黄色不是做出来的，白斩鸡是广东上海等地的标志性美食。鸡皮脆爽，鸡肉嫩滑鲜美无比，让人痴迷。尤其是油亮黄润的鸡皮光看着就食欲倍增。许多人误以为鸡皮是染色出来的，然而事实的真相其实是：人家选用的鸡品种是天然黄皮的三黄鸡。三黄鸡为我国培育养殖历史比较悠久的优质食用鸡品种，具有脚黄，嘴黄，毛黄等显著特征，其实还要加上一条：皮黄。
三黄鸡并非指的是某个单一品种鸡，而是一个分部十分广泛的大品类。广东的清源麻鸡，胡须鸡，沙栏鸡，广西山凤鸡，海南文昌鸡，浙江萧山鸡，上海浦东鸡，山东蒙阴鸡，寿光鸡都属于三黄鸡家族成员。除了先天品种，后期饲养条件当中的谷物蛋白质和动物蛋白质数量也决定了鸡皮能否成为诱人柠檬黄色的重要因素。
其次就是烹饪手段了。三黄鸡要比一般饲养的白条鸡之类的贵不少，所以为了成本，有些时候人们就想出了“变通”的方式。比如用黄栀子、姜黄粉之类的染色而成的，当然了也可以在浸熟整鸡之后，刷上薄薄的一层熟油，鸡皮的颜色也会变黄的，不过这些基本就是障眼法了，没什么实际意义。
如果没有条件买到合适的三黄鸡，可以在宰杀洗净的普通鸡皮表面涂抹一层姜黄粉，并停留20分钟，再洗去姜黄粉煮鸡也可以达到类似的效果。姜黄是姜科姜属植物的名称，是一种天然香料、染色剂。在黄咖喱的制作中占有重要的一席之地。虽然天然无害，但是姜黄粉有一定的特殊气味，会影响最终鸡肉的味道。其次，三黄鸡的最大亮点是肉嫩多汁，鲜香无比。普通鸡染色做白斩鸡样子看起来像那么回事，但味道与口感要远远比真正的白斩鸡逊色，慎用，慎用。
最后据说农家自己饲养鸡的时候，如果在食料里添加一些类似干玉米、胡萝卜之类富含天然色素的东西，长时间下来鸡皮的颜色也会变的黄黄的。不过呢好吃才是硬道理，饲养周期较长、食料丰富营养的鸡肯定是怎么做都好吃的，也不用刻意要求什么颜色的外观。
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