蒸烧白必备的盐菜，涪陵榨菜之乡的传统做法，太香啦！

在这个奇妙的世界里，我想大家肯定都吃过各种各样的美食，今天我想告诉大家的是盐菜。盐菜是什么？也许很多朋友没听过这个词，但相信大家都吃过烧白，应该也知道烧白下面有垫底的菜，那就是重庆人所说的盐菜了，如果没有这垫底的菜，那么烧白就没了应有的味道。

重庆的盐菜与广东的梅菜不同，主要就是用菜不同，味道自然也有一定区别，到底哪个好吃，那得根据自己的口味来决定。盐菜主要选用榨菜之乡特有的青菜头嫩叶制作，其制作方法与老咸菜大同小异，有一点小区别，保存方法也相同，保存得好能放几年甚至十年之久，时间放长一点会更香，可以用来蒸烧白、炒肉、下面条等等。作为榨菜之乡涪陵人，现与大家分享一下盐菜的传统制作方法：

1、选用榨菜之乡特有青菜头嫩叶，自然晒焉。基本上用嫩叶，也可以加少量青菜片。

2、把叶子晒焉之后切碎，放入簸盖里继续晾晒。

3、当叶子晒卷即可，然后进行清洗，建议多洗几次。清洗之后再进行晾晒，这次晾晒要特别注意，因为不会再进行清洗，所以不能有尘土。

4、加入食用盐拌匀，需要不停的搅拌。菜和盐的比例基本在10：1，盐太少以后菜容易坏，盐太多就会太咸，这里必须要把握好。

5、拌匀之后就装袋，袋子需选用透气性比较好的（因为还有下一步），边装边压紧。

6、装完袋之后找几根板凳把盐菜铺在上面，找点重物放在盐菜上，主要是把水分榨干，在榨的过程中需经常翻动袋子，确保把每个部位菜的水分都榨干，大概需要4天左右。

7、榨干之后再倒出盐菜，这个时候菜的颜色明显变深，没有原来那么青了。这次再加盐拌匀，这一次用盐别太多，和第一次比需减半以上，可以先尝尝，试着加盐。

8、最后一步就是装扑坛了，和老咸菜一样，装入坛子后压紧，然后用芭蕉叶封口，再用蔑块进行固定，然后把坛子倒置放入瓦盆里面，瓦盆里面需要加水，水不能干，经常需要向里面加水，这样保存时间才会更长久。每次抓来吃过后都要把口封好，倒置放入瓦盆里。

整个制作周期需要半个月左右，工序也比较多，很多年轻人怕麻烦，所以会做的人越来越少了。盐菜最好等上几个月再吃，不要直接食用，主要是用来蒸炒白、下面条、炒肉用的，当然也可以加点油炒一下，这样下饭也不错的。这就是我家乡盐菜的制作方法了，希望对大家有所帮助。当然不用青菜头叶子也是可以的，只要是适合的菜都可以这么做。菜的品质、盐的多少和保存方法这几点比较重要，有条件的可以试着自己做。