文/李园园（中国注册营养师）
传言：网上有人说金针菇有毒，含有秋水仙碱。
那它和金针菜，也就是常说的黄花菜是一种东西吗？到底有没有毒呢？该怎么食用？
如果你对金针菇和金针菜的认知同样是一脸懵，不妨来看看今天的5问5答，一定能解你所惑。
1、 金针菇与金针菜（黄花菜）是不是一个东西？
答：完全不是。
金针菇，也叫智力菇，是菌菇类的食物，基本形态是“小小的脑袋、细长的杆儿”，长长的杆儿是菌柄，小帽子是菌伞。
金针菇有野生的也有人工养殖的，我们现在吃的金针菇基本都是养殖的。其实野生的金针菇是偏黄色的，做熟后跟干制的金针菜乍一看略有些相像，不过我们现在吃的金针菇基本都是干净的白色的。这种白色的金针菇本是一种自然突变体，科研工作者也被其“白富美”的外表吸引，后经过人工扩大培养发展而成的，从上世纪八十年代开始白色金针菇就开始亮相，到现在几乎独占了金针菇市场。
而金针菜，也叫黄花菜，其本质是花儿而不是菜，常见是用萱草属柠檬萱草的花蕾做成的。一般在开花前 1～2 小时（黎明时分）、花蕾呈现深黄色、饱满且有光泽的“大好时期”被采摘。花蕾采摘后也不能耽搁，需及时放进蒸汽锅中蒸熟，然后冷却、晒干或烘干而成，制作工艺相对来说还是比较简单。
总之，金针菇是菌菇类，金针菜是花蕾；金针菇趁新鲜吃，金针菜适合干制后吃；现在金针菇是白色的，黄花菜是黄色的。
（图片来源于视觉中国）
2、 金针菜有没有毒？
答：看情况。
如果是干制的金针菜没有毒，可以放心吃；而新鲜的黄花菜有毒。新鲜的黄花菜中含有毒生物碱，过去大家都认为这种生物碱是秋水仙碱。秋水仙碱的毒性从中学的生物中大家就了解它了，它能抑制细胞进行正常的有丝分裂，使染色体停留在分裂中期。
不过新近也有一项利用高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱联用的方法、对156个食用黄花菜样本进行的检测发现，黄花菜中含有的并非秋水仙碱，可能是一种结构与秋水仙碱类似生物碱。
不管是否是秋水仙碱这种物质，其中所含的生物碱有毒这一点是毋庸置疑的。鲜食黄花菜导致中毒的例子也很多，常见的中毒症状是头晕、恶心、呕吐、腹泻，严重的还会导致肾衰竭、抑制呼吸等。所以新鲜的黄花菜不建议直接吃。
而干制的黄花菜在制作过程中可将其中的生物碱毒素破坏，这时候就可以放心吃。
3、 金针菇有没有毒？
答：没有。
金针菇与金针菜虽然一字之差但是毒性天壤之别，不可混淆。虽然新鲜的金针菜含有毒生物碱，但是金针菇是一位良民。金针菇大都趁新鲜吃，质地爽滑有嚼劲儿，营养价值也比较好，它的蛋白质、膳食纤维、矿物质钾等含量在蔬菜中都还不错。
金针菇最大的特性估计就是是“see u tomorrow”了，这是因为金针菇细胞壁含有一类难以被人体消化吸收而且难以溶解的物质壳多糖（结构跟虾兵蟹将壳上的几丁质很像），导致金针菇吃起来有种容易塞牙的特性，而且容易被“原样”排出来。
但无论“个性”怎样，金针菇是没有毒的，只要喜欢可以作为食物多样化的一种放心吃。
4、 金针菇怎么吃？
新鲜的金针菇做法众多，早已成为大家餐桌上的常客。给大家例举几个：
炒：可以直接与肉或蛋或番茄或豆干等一起炒着吃。
烤：最经典的烤法是用培根肉卷着烤，又香又好看。不过培根肉比较肥，而且加工肉制品也不建议经常吃，其使用其他的瘦肉片代替也未尝不可。当然，也可以不跟肉搭档直接靠，把金针菇先用酱油、胡椒粉、孜然粉等调味料腌制一下然后撒入适量洋葱、放入烤箱或微波炉直接烤，味道也很清新独特。
凉拌：金针菇水焯后，跟胡萝卜、黄瓜丝等混合，加入自己喜欢的调味料即可。
做火锅：金针菇是火锅中的常客，不必多说。
做汤、做面、做砂锅：直接放入金针菇一起煮。
更多吃饭大家可以自行解锁。对于喜欢金针菇的朋友来说，无论怎么吃都不错，对于不喜欢的朋友来说多尝试多换烹调方式，说不定你会喜欢上它。
当然，对于容易塞牙的朋友来说有个小妙招可以考虑，就是把握一下煮的时间不要太久，半分钟~1分钟即可，这样的金针菇更嫩一些，就没那么容易钻牙缝儿。
5、 金针菜（黄花菜）怎么吃？
干制的金针菜毒素经过破坏，可以放心食用。干制金针菜也很多，例如凉拌、做汤、炒菜、炖鸡焖肉都很棒，也可以做到馅儿里面包饺子或包子。
干制黄花菜烹调之前需要用清水先泡开，类似于木耳等干货的处理。如果是凉拌还需要在沸水中煮4、5分钟，然后捞出放入备好的凉开水中再吃比较好。其他烹调方法泡开后是否需要预煮需要根据自己的情况。
而新鲜的黄花菜因为含有毒生物碱不适合直接食用。如果实在想吃鲜黄花菜，需要进行特别处理：首先去掉毒素含量很高花蕊，然后清洗干净并且水焯一下，接着放到凉水充分浸泡漂洗，最后吃的时候充分加热熟透，这样才可安全食用。
话又说回来，如此麻烦还不如直接选择干制黄花菜呢？
参考资料：
物种日历
中国食物成分表 （第一册 第二版）
DB36/T 467-2005 无公害食品 黄花菜生产技术规程
汤敏娜等.食用黄花菜中含秋水仙碱的质证研究[J].中草药,2016
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李园园：宝妈一枚，首批中国注册营养师，营养与食品卫生医学硕士，国家高级营养讲师。热爱营养，喜做科普，从业来一直做营养健康相关科普工作，始终把传递靠谱、落地、有温度的营养健康知识当正事儿。努力做到：左手健康科普、右手践行营养。
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