喜欢做菜的朋友都知道炝和拌的烹调方法，炝和拌是两种做法简单，应用范围广泛的烹调方法，荤的，素的，冷的，热的菜肴都可以采用炝和拌办这两种方法进行烹调。
炝和拌烹制的菜肴要求食材新鲜脆嫩，做出的菜肴色泽美观鲜嫩，所以炝和拌在冷菜烹调中用的是比较多的，下面向大家简单介绍一下：
炝多为热炝，即将食材直接下入热锅中，并迅速加入各种调料，快速抢制而成。如炝后食用即为热菜，如炝后晾凉后食用，即为凉菜。
拌是指食材先经过其它烹调方法如：汆、煮、焯......等将食材加工成熟，改刀成型后，再加入各种调料拌好的味汁拌制而成。同样、如将食材热加工后拌制食用即为热菜，将食材晾凉后拌制食用即为凉菜。
介绍几种常用的炝和拌的冷热菜肴都制作方法
炝拌甘蓝菜
主材：甘蓝菜半颗
调料：食用油、花椒、干辣椒、酱油、食盐、糖、陈醋。
1、先将甘蓝菜的老叶去掉，然后将甘蓝菜叶完整的撕下来，用刀将叶梗去掉，洗净，控去水，改刀成菱形块，
2、加入适量的精盐，将甘蓝菜腌制入味，
3、炒锅倒入食用油烧热，投入花椒粒，炸成深紫色，拣出花椒，再下入去掉籽的干辣椒段，也炸成紫色，
4、迅速下入甘蓝菜，酱油、糖、陈醋，背景快速翻炒均匀即可装入盘中。
此菜其味具有麻香、辣香、酸甜，脆嫩可口。炝后食用即为热菜，
炝青笋
按上述炝制方法，将青笋去皮、切片后用盐拌腌，沥干水分，入锅炝炒。月生:
拌芥末鸡丝
主材：鸡胸脯肉、绿豆芽
调料：芥末酱、海鲜酱油、食盐、糖、醋、香油。
1、先将鸡胸脯肉入水煮熟，手剥成丝，绿豆芽去根后入锅炒至断生、放凉。
2、芥末酱用海鲜酱油澥开，根据口味加入适量食盐、糖、醋。
3、将鸡丝、绿豆芽码入盘中、浇入调好芥末汁拌匀，再滴入少许香油。装盘即可。
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