92岁的香港莲香楼更名重生，将「怀旧」坚持到底

　　本文授权转载自：「知中ZHICHINA」

　　ID：ZHICHINA2017

　　△位于中环威灵顿街160至164号的莲香楼（图片来源：ins@js_photography_hk）

　　在中环惠灵顿街与鸭巴甸街的交叉口，有一间悬挂着红绿霓虹灯的怀旧粤式茶楼，那是家族三代已经营92年的「莲香楼」，如今已成为中环地区的标志性景点之一。

　　△莲香楼室内（图片来源：ins@2.25c）

　　将近百年历史的香港「莲香楼」，从去年开始就屡传结业消息，早前莲香楼更表示：「中环莲香楼暂时营运至今年2月底，之后会休业整顿，未来或会再次与茶客会面，并感谢茶客一直的支持。」

　　不过，正当人们惋惜这家传统茶楼将成绝响之时，剧情却峰回路转。

　　近日有多家港媒报道，莲香楼刚与房屋业主签订新租约，获续租3年，租金维持每月38万元港币。由服务超过20年的几位老伙记合资，以特许经营的模式接手。

　　由于商标持有权仍归颜氏家族所有，因此「莲香楼」在2月28日做完午市后，随即会换上新招牌「莲香茶室」。

　　易名重开后，老伙计们将会以“原始模式”经营，即只做早、午及下午茶市，晚市将会取消。「莲香老饼家」则维持不变，继续原址营业。街坊和老顾客们又可以继续来这里品尝一盅两件了。

　　△莲香楼地铺是莲香老饼家，上层是茶楼（图片来源：ins@chichihungchichi）

　　作为香港硕果仅存的旧式茶楼之一，「莲香楼」的前身，是一间在广州西关的婚庆饼店糕酥馆，原名「连香楼」。初期的连香楼只做早上的茶市，后来茶楼盛名远播，开始做晚市，和包办筵席。

　　而且，连香楼因用莲蓉作酥饼的馅料，大受食客欢迎。1910年，一名叫做陈如岳的翰林学士，因品尝了连香楼的酥饼后，大赞其莲蓉做得出色，提议将原本的“连”字上加上“草花头”，「连香楼」自此易名为「莲香楼」。

　　△广州市莲香大茶楼最初的店铺（1902年）

　　同年，莲香楼由当时广州的“茶楼大王”谭新义收购和集资，并与股东们订立《广州莲香楼合同》。

　　当时莲香楼的合资规模十分庞大，据当时合同上的资料显示，光是股东就有122人，入股数多达414股，合计总投资额为12420两白银，这相当于今日250万元人民币。

　　当时莲香楼的9位老板，均互相认识，而其他股东皆是他们的乡亲或朋友。合同中还清晰规范了关于人事、财政、薪酬等章程，这使莲香楼成为当时较为有规模的股份企业，发展到10余间分店。

　　△原莲香楼全体股东、司理合照

　　随着莲香楼的规模亦渐见扩大，1918年，香港商人来广州请求开设分店，广州总店便派出师傅前往担任“高层执士”。

　　1927年，当时的广州莲香楼掌柜颜乐天，在中环皇后大道中开设香港第一代莲香楼，自此莲香楼在香港生根发芽。

　　△莲香楼在中环皇后大道中开设香港分号时刊登的报纸广告

　　其后，广州莲香楼经历了国民政府统治、日本侵华时期，1956年被改造成“公私合营”，在文革期间茶楼部分更被迫停业，一度被改名为“东升楼”，后来商标也被列为“国有”。

　　经历了多番历史变迁后，如今的香港莲香楼早已与广州莲香楼的经营脱钩。

　　△广州的“中华老字号“莲香楼，如今的糕饼比茶市更为有名

　　过去的92年里，香港莲香楼一直由颜氏家族经营。

　　在第一代老板颜乐天去世后，由其两子颜志人及颜同珍接手，第三代老板颜尊辉（颜同珍的儿子）亦于70年代开始打理莲香楼业务，并开设了莲香楼的姐妹店「莲香居」，同样是主打传统粤式早茶。

　　△香港莲香楼第三代老板颜尊辉，他去世后由其妹妹主理莲香楼

　　香港莲香楼虽三次换址，但都是在中环。在1980年，香港莲香楼迁至威灵顿街襟江酒家旧址，而第三代莲香楼则在1996年迁至现址威灵顿街160号。

　　如今的莲香楼，一直保留着60、70年代的旧式装潢，悬吊的风扇、鸟笼，复古风味十足的挂钟。墙上还挂有多幅中国字画，包括已故书画家周长忽手迹，这些都是23年前莲香楼经理从一间要倒闭的茶楼买回来的，保留到现在，为整个空间增添了一丝文雅气息。

　　△图片来源：ins@mousetrap.s

　　△图片来源：@walk.ur.way

　　△图片来源：@sofielam

　　△图片来源：@olivia_ooooooi

　　2000年，王家卫还在这里举行了《花样年华》记者招待会。梁朝伟和张曼玉两人，都身穿60年代戏服出现在莲香楼。

　　△身穿60年代服装出现在莲香楼，也并不违和

　　以礼饼、月饼起家的莲香楼，目前仍有出售传统糕饼，因此位于香港莲香楼地下的，就是「莲香老饼铺」，出售莲蓉蛋黄酥、莲蓉月饼、嫁女饼等各种中式糕饼。

　　△辉煌时期，莲香楼的饼铺盛况

　　△如今的莲香老饼铺

　　除了糕点样式传统，连包装也遵循着怀旧传统风格，从礼饼盒、月饼袋到点心包装纸袋，对于复古爱好者来说，都有收藏纪念意义。

　　△婚嫁礼饼盒

　　△月饼礼盒袋（ins@acmilanjoe）

　　△用于打包的点心纸袋

　　为了迎合楼上的茶楼市场，饼铺还出售莲香楼专属的茶盅、茶杯和茶叶礼盒。

　　如今，除了饼铺，保留大量传统元素的粤式早茶，也成为了莲香楼招揽客人的法宝。

　　早茶，讲究各式点心的口味固然重要，但保证「水滚茶靓」才是重中之重。由于现在香港已经很少茶楼仍用茶盅泡茶，而保留茶盅泡茶的传统，就成为莲香楼最大特色之一。

　　传统的茶盅冲茶方式，保证了每杯茶的浓度。不少外国游客更专程慕名前来见识，尝试用茶盅倒茶。

　　△为了方便冲茶小白，莲香楼也会提供茶壶

　　同时，店内各个角落都摆满了「鸭嘴茶煲」，保证冲茶的水温够高，这种壶口宽扁的传统茶煲，如今在粤港地区的茶楼都已经很少见，需要有一定经验的侍应才能准确把控出水量。

　　△图片来源：ins@voyageurdutemps

　　△敲黑板：除了茶盅、鸭嘴茶煲，图中的另外一款白色器皿是用于餐前洗碗筷的（ins@cola_8023）

　　△茶楼四周都摆满了高温的鸭嘴茶煲

　　最早期的茶楼，是由售点人员脖子挂着一个装着各种点心的大托盘，在茶楼四处走动叫卖。后来延伸成点心车（俗称推车仔），如今这种推点心车的售卖方式也十分罕见，但莲香楼却把这种传统保留下来了。

　　每天早上6时至下午3时，莲香楼的主角就是几位上了年纪的点心「阿姐」，她们各自推着载着大蒸笼的小车，在狭窄通道穿梭叫卖各种怀旧点心，你拿了什么点心，「阿姐」就会在你的点心卡上印一个章。

　　△图片来源：ins@sachiyorz

　　△图片来源：@kendy_analogue

　　但一些比较热门的招牌点心，还没绕场一周，就有可能会被抢购一空，大家都会抢着找「阿姐」集点。

　　△此时的阿姐就是掌管吃货命脉的厉害角色

　　莲香楼的茶市，除了点心出售方式走传统路线，点心品类也是怀旧十足，市面上很多款难以见到的点心，都可以在这里吃到。

　　每天凌晨三点多，两层高的莲香楼还未开业，厨房就已灯火通明，五名点心师傅忙着手工制作糯米鸡、大包、莲蓉蛋黄包等抢手点心。

　　△图片来源：ins@behuyself

　　这五名点心师傅平均年龄60岁，他们早有默契，谈笑中分别做好切料、和馅、铺蒸笼和搓皮等工序，5点多已有第一轮点心出炉。

　　△已经制作好的点心等待入蒸炉

　　包含一整颗鹌鹑蛋的鹌鹑烧卖、用腐竹皮包裹鸭掌的鸭脚扎、内陷有鸡肉虾肉的传统大包、奶黄千层糕、包裹糖浆的现炸蛋散......

　　每一种都是市面罕见的传统美味，价位在15~24元港币间。

　　△鹌鹑蛋烧卖（图片来源：ins@sumwahangel）

　　△鲜虾烧卖

　　△古法马拉糕

　　△鸭脚扎、虾饺、大包（图片来源：ins@behuyself）

　　△大包的内馅

　　△千层糕、马拉糕

　　△蛋散

　　△布拉肠粉

　　此外还有提供盅饭，包括腊肠蒸饭、豉汁排骨凤爪蒸饭、咸鱼肉饼蒸饭等。

　　到了午市，莲香楼会提供各类叉烧、烧鹅、油鸡饭。这类型的主食，就可以直接跟服务人员点餐，价位在港币26~40元间。

　　△全部肉类都是厚切版本，够简单粗暴（图片来源：@elle_lam）

　　1996年开始，莲香楼就兼营晚市卖怀旧菜。

　　每天下午5点左右，在莲香楼已工作二十多年的经理，就会在墙上挂好手写的怀旧小菜菜单，一众侍应亦换上白恤衫。

　　△手写菜单价格使用古老中国民间常用的花码数字

　　晚市光顾的客人不像早午市的中环上班族或熟客，多了一家几口的家庭或结伴而来的游客群。

　　而招牌的「霸王八宝鸭」、传统的烧腊美食「金钱鸡」、「釀鲮鱼」、「百花煎酿三宝」等菜式都是吸引他们的怀旧美味。

　　△西柠鸡、椒盐鱼头、鳝鱼啫啫煲、百花蒸酿鱼肚等（图片来源：@sta_bkbbk）

　　△招牌霸王八宝鸭：原只鸭拆骨，然后酿入莲子、薏米、鸭肉粒、冬菇粒、白果、咸蛋黄，再上老抽炸至金黄，然后再将整只鸭用靓陈皮及上汤浸2小时（图片来源：ins@tracysiew）

　　△金钱鸡：主料是鸡胸脯、肥膘肉和虾仁，外形看起来像金钱，外香且酥，里鲜而嫩。

　　多年来，「莲香楼」凭借从里到外的怀旧气质，吸引无数国内外游客慕名前往，当中有不少人失望而归，认为「莲香楼」环境又旧又乱、食物普通、服务态度很差，不值得前往。

　　但他们殊不知，每天凌晨4点左右，就会有无数光顾20年以上的老熟客，来到「莲香楼」，自己泡茶，然后看着边看报纸，边等新鲜热辣的点心出炉，又或是与拼桌的茶友们相谈甚欢。用一盅两件（一盅茶、两笼点心）开启全新的一天，这是他们风雨无阻的习惯。

　　△莲香楼的老茶客（@szewingrace_）

　　吐槽莲香楼的人或许也不知道，因为莲香楼愿意招聘年过半百的员工，得以让这群点心阿姐、侍应大叔、点心师傅、售饼阿姐，用自己的努力维持生计。

　　共同工作数十载的伙计们，情同兄弟姐妹，还经常一起郊游烧烤，而「莲香楼」就是他们情感寄托的地方之一。

　　△图片来源：ins@uk1cyun1

　　在寸土寸金的香港，一家百年老字号餐厅，能生存下来实属不易。对于怀旧爱好者来说，前往「莲香楼」是追求情怀；于游客眼中，「莲香楼」是体验香港文化的景点之一；老饕客心目中，「莲香楼」是能找到失传点心的宝藏之地；而对于老香港而言，这里就是他们生活日常的一部分。

　　在这间92岁的传统茶楼里，有老香港的日常生活，还有狮子山下难得的坚持。

　　希望下一次去「莲香楼」

　　是在它100岁的时候