黑巧、牛巧、白巧、可可粉、生巧等常见巧克力产品的本质是啥

这一集，我们来了解常见巧克力产品。

巧克力本身就是一种风味浓郁又复杂的食物，再加上巧克力的产品多种多样，各种广告铺天盖地，巧克力产品的名字，我们顺口就能报出来。有趣的是，我们对巧克力的认识反倒是模糊的。

细细品尝纯巧克力有这么几种味道，包括大家不喜欢的涩味和苦味，发酵时带有的果香、葡萄酒以及醋味，还有烘烤中酶纳反应产生的坚果、香料和甜味等等。但我们很少有机会能品尝到这种纯可可的产品。

我们最常见的巧克力产品有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。分别来讲一下。

黑巧克力的成分通常有可可脂、可可固形物（微小的可可微粒）、糖、软磷脂和香草组成。软磷脂是稳定剂，起到帮助融合的作用。也有完全不含糖的黑巧克力。70%巧克力的意思就是，按照重量，70%是可可脂和可可固形物，其它30%?是糖等。通常情况下，只有高档，风味独特的可可才会做成黑巧克力，而且可可脂与可可固形物成分越高越贵，苦味也越重。糖是不值钱的，也只有可可脂与可可碎真正来自可可豆。这些含量越高，意味着你吃的越接近可可豆本身的风味，才有可能与品鉴巧克力靠边。

牛奶巧克力含有少量的可可脂和可可固形物、奶粉、糖、软磷脂和香草。由于可可脂含量比较低，牛奶巧克力通常比较软，不会像黑巧克力那样容易掰断。

白巧克力没有可可固形物的含量，主要成分有可可脂、奶粉、糖、软磷脂和香草。它的巧克力风味几乎是微弱的。是非常有用的装饰材料。

加热后，焦糖化的白巧克力就是度思巧克力，会带有焦糖的味道，颜色是金黄色的。

再来说：可可粉。烘焙后的可可豆在压榨出可可脂后会有一些残渣，这些就是生产可可粉的原料。可可微粒上依然包裹着一层可可脂，含量在8-26%。天然的可可粉带有浓烈的巧克力滋味，还有明显的涩味和苦味，它的PH值是5，所以是酸性的。因此在我们制作可可风味的蛋糕时很容易消泡，就是因为可可粉含有可可脂，油脂会导致消泡。

速溶的可可粉，就是添加了软磷脂，还有大量的糖。软磷脂可以使可可更易溶于水，可以立即冲泡成甜甜的热巧克力饮料。

最后来说，比较流行的生巧。说生巧就不得不说甘那许。甘那许就是将巧克力融化，然后加入鲜奶油乳化的一种醇厚的酱料。如果将巧克力的分量加重，两倍于鲜奶油，那么它就能从流质转变为半凝固体，也就是从软式甘那许转变为硬式的甘那许。这种可以造型的硬式甘那许就是生巧，可以添加很多其它的风味，比如抹茶生巧。所以，生巧产品高不高档，关键看它用什么品质的巧克力作为原料。从技术上说，它是一个特别基础，比打蛋白霜还简单的操作。至于，为什么它能在市场上形成一个高级产品的形象，这确实不是甜品师可以掌握的。这是生意上的事情。

总之，巧克力之所以是巧克力，关键在于它的可可固形物和可可脂的含量，所有巧克力的风味和色泽都是来源于可可。可可才是巧克力的本质。代脂巧克力，并不是真的巧克力。

下一期，我们来讲巧克力的特性以及大家最关心的问题“巧克力为什么要调温”。