海参营养成分之蛋白质、海参皂甙

海参中的营养成分不仅丰富，而且均衡合理，人体吸收得快且充分，是人体难得的天然营养食品。海参是世界上少有的高蛋白、低脂肪、无胆固醇的天然保健食品。海参的药用成分主要包括酸性粘多糖（6%~35%）、蛋白质（50%~90%）、海参皂甙(0.1%~0.5%)、海参脂类（1%~5%）以及少量维生素和矿物质等。

海参的营养成分在不同组织内的分布不同，如：海参蛋白质以纵形肌中含量最高，其次是海参的体壁；海参的营养成分在不同的时期含量也有差异，海参皂甙在体壁和内脏中都有，体壁中的皂甙没有季节变化，而内脏特别是性腺中的海参皂甙在生殖季节明显高于其它季节。

目前，海参行业起步晚，没有国家标准，现有的行业标准将海参等同于普通的水产品，以蛋白质含量作为衡量指标，脱离了海参行业的特性，与海参的科研成果、实际价值及客户的消费认可严重不符。海参专家柯亚夫提出，将海参酸性粘多糖作为海参行业的标准，还海参一个真实的面目，让广大消费者买的放心，吃的明白。

蛋白质（50%－90％）

蛋白质虽然不是海参中最重要的营养成分，营养价值不如酸性粘多糖等成分，但是这并不意味着海参中的蛋白质一无是处，毫无营养价值。

海参蛋白质主要以胶原蛋白为主，含量在50－90％之间，氨基酸是构成蛋白质的基本物质，是人体生命活动的主要物质基础，对不同海参进行氨基酸分析可知，海参含有18种以上的氨基酸，其精氨酸和甘氨酸含量比较丰富。精氨酸跟男性生殖有关，是构成男性精细胞的主要成分，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳；甘氨酸跟女性的美容有关，所以海参便有了“男人的加油站，女人的美容院”的美誉。

研究表明，海参中蛋白质的营养价值远低于其他成分，因此，蛋白质含量高的海参，其他成分如多糖等含量偏低，品质较差；蛋白质含量低的海参相对而言品质较高。

海参皂甙（0.1%～0.5％）

海参皂甙又名海参素或海参毒素，它的水溶液振摇后可生产持久的肥皂样的泡沫，因而得名皂甙。1940年以前，专家发现植物、菌类中含有皂甙，例如人参、灵芝。随着人类研究的深入，1940年之后，专家逐渐发现海参、海星等棘皮动物中也含有皂甙。

1952年，从阿氏辐肛参分离获得的海参素是第一个被认定来源于动物界的皂甙，同时，海参素也是首例被发现有体内抑制肿瘤生长作用的动物成分。除此之外，通过广泛的药理模型筛选还证实海参皂甙有提高免疫力、抗疲劳、抗癌防癌和杀菌等作用。

海参皂甙味道苦涩，皂甙的硫酸化程度越高，味道越苦。鲜海参中的海参皂甙含量特别高，尤其在繁殖期，其内脏特别是性腺中的海参皂甙会陡然升高80~100倍，毒性很大，不建议大量食用。

海参皂甙既溶于水又溶于有机溶剂，在加工过程中，海参需经过多次蒸煮，皂甙大部分会流失掉，不会引起人体出现中毒反应。建议消费者特别是孕妇、孩子等人群吃海参时选择加工过的海参产品。