来啊，造一顿“满汉全席”怎么样？

转自国家人文历史（微信ID：gjrwls）；作者：黄金生

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传说中有这么一道宴席，需要吃上两天四餐才能吃完，菜品之多，食材种类之丰富令人眼花缭乱，听着《报菜名》这一经典贯口，想着满汉全席的样子，是否让人垂涎三尺？那么这道传奇盛宴到底有着怎样的历史呢？

“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂……”

这是一段著名的相声贯口《报菜名》，其创作者是20世纪20年代在北京和天津献艺的相声演员李德钖（艺名万人迷）所编，30年代这段贯口经过不断地增添删减、加工整理，从而形成了比较完整的报菜名，据说用的就是满汉全席的菜名。

《紫光阁赐宴图》卷，清乾隆时期，姚文翰，绢本设色，纵45.7厘米，横486.5 厘米，现藏故宫博物院。乾隆二十六年（1762）正月，皇帝在紫光阁设庆功宴，王公贵族、文武大臣、蒙古族首领以及西征将士百余人出席。此画描绘了当时宴庆的宏大场面

1978年日本某电视台到香港摄制时，在国宾大酒楼订了一桌满汉全席，包括七十余道名菜，全程分为两天四场宴，当时媒体曾以《两天怎样吃掉十万元》为标题进行报道。

这桌盛筵动员了22位港九名厨，由当年两广水师提督李准的厨师主厨，并由岭南烧腊名家赵不争襄助，烹制了七十几道名菜，分成两日四宴。四宴各有名堂，计为“玉堂宴”“龙门宴”“金花宴”“鹿鸣宴”，从11月2日中午开始吃起，直到第二天午夜才吃完散席。

80年代和90年代初“满汉全席”热不断升温，海内外竞相推出诸如七十二品、一百〇八品、一百二十八品、一百三十四品、一百八十二品、一百九十六品、二百一十五品等不断张大模式的席面或食谱。

1995年，由徐克导演的电影《满汉全席》（又称《金玉满堂》），又让不少人在银幕上第一次见识了“满汉全席”。而后，周星驰的《食神》又为满汉全席打了个特大号的电影版广告。

于是，“满汉全席”作为中国饮食的顶级代表而深入人心，因为宫廷光环的加持，满汉全席迅速成为荟萃我国各路菜系的精华而流行于民间。各地又衍生出不少版本，有北京版、扬州版、广东版、四川版、香港版……一段时间内，很多饭馆都声称可制作满汉全席。膳品也越来越多，选料越来越精奇，席面越来越奢华。

那么，历史上真实的“满汉全席”是什么样的呢？

《乾隆皇帝围猎聚餐图》轴，清乾隆时期，郎世宁，绢本设色，纵317.5 厘米，横190 厘米，现藏故宫博物院。图绘乾隆十四年（1749），乾隆皇帝一行围猎结束后，正等待侍从扒鹿皮、切鹿肉、烩鹿汤、烤鹿肉享受战利品的场景。（图片来源：故宫博物院）

皇帝的御膳菜单

清王朝的国宴，一直延续着满席或汉席分立的模式，这种典则既定的礼食在有清一代几乎无丝毫改变，所以说，满汉全席是大清最高国宴的说法，肯定是无稽之谈。

从所列菜谱看，不论满席还是汉席，与我们印象当中的丰盛气派、极尽奢侈也有很大的差距。所列饮食既非满洲贵族的平居之食，也非其喜好之食，但却是一种尊贵和荣耀的象征。

如果说国宴只是形式，那皇帝的御膳才是精雕细琢的代表。我们来看一下皇帝的御膳菜单，乾隆四十八年（1783）春节，早晨乾隆皇帝与众妃嫔的家宴，其膳品为：

拉拉（满语黄米饭音译）一品、燕窝挂炉鸭子一品、挂炉肉、野意热锅各一品、燕窝芙蓉鸭子热锅一品、万年青酒炖燕子热锅一品、燕窝烩肥鸡一品、托汤鸭子一品、额思克森一品、鹿尾酱一品、碎剁野鸡一品、清蒸鸭子鹿尾攒盘一品、羊乌叉一品、烧鹿肉一品、烧野猪肉一品、鹿尾一品、蒸肥鸡一品、竹节卷小馒首一品、番薯一品、年年糕一品、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅牒小菜四品。

随送浇汤煮饽饽进一品、燕窝冬笋鸭腰汤进些。额食六桌：

攒糖一品、饽饽十三品、奶子十三品、五福珐琅碗菜二品，共二十九品二桌；
干湿点心八品，一桌；
盘肉十三盘，二桌；
羊肉二方，一桌。

晚宴则是乾隆皇帝与亲王阿哥的宗亲宴，档案记载的膳品并不确切，但明确记载的数量是四十品，先是饽饽宴再行酒席宴。

这个菜单与形式主义的国宴相比，的确精致不少，但与后来宣传的108道菜抑或340道菜的规模看，还是逊色不少。

那如果是皇帝与皇后共进宴品，又如何呢？档案明确记载有光绪十五年（1889）皇帝大婚的合卺宴谱：

猪乌叉、羊乌叉；燕窝双喜字八仙鸭、燕窝双喜字金银鸭丝；
燕窝“龙”字拌熏鸡丝、燕窝“凤”字金银肘花、燕窝“呈”字五香鸡、燕窝“祥”字金银鸭丝；
子孙饽饽二品；
细猪肉丝汤二品；
燕窝八仙汤二品；
小菜二品；
酱油二品；
老米膳二品。

除了菜名上呼应婚庆主题，食材还是保持老祖宗最常食用的燕窝与猪羊鸡鸭。

《万树园赐宴图》，清代乾隆时期，郎世宁、王致诚、艾启蒙等，绢本设色，纵221.2 厘米，横419.6 厘米， 现藏故宫博物院。图中描绘了乾隆帝于乾隆十九年（1754）夏在承德避暑山庄的万树园内，设宴招待蒙古部落首领的情景。（图片来源：故宫博物院）

御膳菜谱是怎样流传到宫外的

遍览清宫膳档，通检清代典则，无论是清代的朝廷礼食还是宫廷御膳，都不曾有过“满汉全席”“满汉席”或其他什么“满汉”合称的筵式与食品名目。但这并不等于清宫饮食对“满汉全席”没有影响。

从乾隆、嘉庆，到道光、慈禧太后，清代皇帝的御膳并未与其国力的下降同步，而是越来越豪华，道光帝被称为“史上最抠门的皇帝”，但这与其御膳单显示并不一致。比如，道光二十三年（1843）十月初六日晚膳包括：

燕窝八仙锅子一品、三鲜苏烩锅子一品；
大碗二品：燕窝如意捲肥鸡、万年青寿字酒肉；
中碗四品：海参万字鸭羹、鹿筋酒炖羊肉、鸭子火薰白菜、八宝清炖肘子；
怀碗二品：三鲜丸子、口蘑鸡片；
小卖四品：鸡丝鱼翅、炒木樨肉、清烩掌信、鲜蘑溜鸡；
燕窝八仙汤、燕窝八仙面；
点心二品：鸭子馅立桃、蒸食；
寿意盒子一品、炸食二品、炉猪一品、炉鸭一品。

这份菜单即使与上列乾隆御膳相比，也并不逊色。

同治和光绪两朝，即慈禧太后执掌国政的近半个世纪，是清宫御膳最奢华的时期。这时的御膳正膳日常膳品不仅由道光时的大约18品至23品增加到25品至30品之间，而且出现了一种以燕窝作主料、四大碗一组的四字吉祥语“字菜”为头菜的“添安”筵式。

老佛爷慈禧太后在同治八年（1869）过生日这一天的膳品，其添安早膳是：

火锅二品：野意锅子、苹果炖羊肉；
大碗菜四品：燕窝“白”字烂鸭子、燕窝“猿”字什锦鸡、燕窝“献”字锅烧鸭子、燕窝“寿”字三鲜鸡；
怀碗菜四品：燕窝白鸭丝、汆鲜虾丸子、肉丝黄焖翅子、大炒肉炖海参；
碟菜六品：燕窝拌熏鸡丝、碎熘笋鸡、炒腰花、肉丝炒韭菜、肉丁果子酱、肉片焖玉兰片；
片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；
饽饽二品：白糖油糕寿意、澄沙馅百寿桃；
汤一品：鸭条汤。

添安晚膳是：

锅子二品：八宝奶猪、酱炖羊肉；
大碗菜四品：燕窝“万”字海参烂鸭子、燕窝“寿”字五柳鸡丝、燕窝“无”字红白鸭丝、燕窝“疆”字口蘑肥鸡；
怀碗菜四品：燕窝鸡皮、汆鱼腐、肉丝煨鱼翅、大炒肉炖榆蘑；
碟菜六品：燕窝炒鸭丝、蜜制酱肉、大炒肉焖玉兰片、肉丝炒鸡蛋、熘鸽蛋饺、口蘑炒鸡片；
饽饽二品：鸭子馅立桃、苜蓿糕寿意；
燕窝八仙汤、果桌切面、鸡丝卤。

仿效宫廷珍馐、攀模王公贵食和假托名人食趣既是酒楼饭店招徕图利的经营之道，也是许多食客炫人悦己的惯常心理。因为皇帝的御膳不论从精致程度还是菜品上，都高于“国宴”。

所以民间出现的“满汉全席”所模仿的是宫廷膳食而非国宴。当然，在清末以前这种仿制还是风闻揣摩，是暗仿；而到了清季，暗仿便渐为明摹，这便是追随御膳并更趋奢华的“满汉全席”的出现。“添安”筵席面的丰盛和气派的尊贵，使其在相当程度上成了一种“目食”“目餐”，即象征性礼食，太后和皇帝很少认真品尝这些席面。

鎏金錾花爵，清中期，高0.7 厘米，最宽9.1厘米，现藏故宫博物院

于是，这些用大把银子置办起来的奢贵之筵便都被太后或皇帝分赏给王公大臣、侍卫或大小太监们等近臣内侍了。这种“添安”筵的源源不断和大量地进上与赏下，为王公亲贵之家与市肆酒楼饭庄仿效御膳品制作提供了来源。

从宫廷到民间的嬗变

光绪中叶之后，帝国威严与名分之禁大大衰弛，市肆对御膳的仿制虽还不至于明标其号，但往昔的忌惮无疑少了许多。正是伴随着宫廷食文化外传和下移的这种特定历史背景，“满汉全席”才鸿渐鹊起，并于清末民初的一段特定历史时期广泛流布于海内许多地区。

满汉全席源于清宫，但光大于民间、官场。随着满汉全席在民间的不断发展，由于各地条件的限制，原料及技术的缺乏，许多菜肴无法承做，商家和食客只能吸收当地民间筵宴的精华，以填充其数量和规模，从而使满汉全席不断出现分化，满汉全席的派别也就越来越多。

民国初期，因一部分人对皇家宫廷文化的向往和好奇心，以及夸富心理的共同作用下，进一步推动满汉全席的发展，使满汉全席变得更是五花八门，从而在各地形成了“小满汉全席”“大满汉全席”以及各具地方风味的满汉全席。

大、小满汉全席主要流行于民国初年的京津地区，“大满汉全席”菜点108品，通常要用两天四餐吃完。“小满汉全席”菜点64品，当日用尽。

大、小满汉全席就菜品分析，以鲁菜和满菜为主，诸如其中有鲁菜名肴九转大肠、炝青虾、青鱼肉翅、烹炸对虾段、烩鸭腰、水煎包等等，但其中也有扬州名肴清蒸鲥鱼、凤阳乌参、珍珠汤等等。

清朝灭亡前后流行于山西官府和市井的满汉全席，除了必定出现的点心瓜果、冷荤前菜、甜品之外，还包括烤奶猪、烤鸭子、生扒鱼翅、清汤哈士蚂、烤哈尔巴（满语音译，意为猪肩胛骨）、扒熊掌、烤驼峰，清汤鲍鱼、鸡米海参、蟹黄鱼肚、萝卜球烧干贝、红焖猴头，还有深具山西特色的火腿拼平遥牛肉、长治腊驴肉等。

1917年，北京的一些御厨根据从前满汉全席的规格和特点，充实完善，拟出了“满汉燕翅烧烤全席”菜单，包含172品菜点。此外，《北京民族饭店菜谱》还记载了伪满时期地方官府举办的满汉酒席。凤落燕菜、油鸡炖鱼翅、烤奶猪、炭火烤鸭、焖犴达罕、清汤鹿尾、烤全羊、黄焖驼峰、御府酱铁雀等皆在其中。

满汉全席反映了两种饮食文化的融合，这种融合不仅是满族饮食融合了汉族的饮食特色，实际上，满族的饮食习惯也不知不觉地对我们今天的饮食文化产生了广泛、久远、深刻的影响。

火锅、酸菜、黏豆包

“乌苏城，三样宝，苏子叶，黏豆包，还有寒葱在山腰。”满族喜吃黏食，这与满族的生活条件及习性有关。东北地区天气极寒，黏食耐饿，便于远程外出从事狩猎活动和军事征战。

黏豆包又称“黏饽饽”，是用大黄米或小黄米磨成面粉做成。其做法是，将面发酵后，包上豆馅，上锅蒸熟即可。若包好后用油炸，就变成既焦、又脆的炸糕。

此外，流传至今的还有年糕，糕又称切糕、黏糕。将糯米或黄米淘净碾碎，与豆馅交替叠层上屉蒸熟，面上或缀以红枣，切食。在今天的东北以及河北、北京地区，黏豆包、年糕仍然是过年时期不可或缺的食品。

酸菜满语称“布缩结”。过去，满族人长期生活在东北比较寒冷的地区，一年有一半的时间是寒冷季节，吃鲜菜是很不容易的事，所以冬春两季要靠窖藏和腌渍的菜过日子。

满族渍制酸菜已有很悠久的历史。酸菜醇香不腻，风味别具，吃了让人赞不绝口。若在满族人传统的“涮锅”内，配上酸菜和粉丝，就成最佳菜肴。

满族人喜欢吃肉，尤其是猪肉，这是因为满族及其先人家畜饲养相当发达，猪是当时普遍饲养的家畜之一。经过多年的饲养实践，满族人积累了丰富的养猪经验与烹调制作猪肉的技术，诸如烧、烤、炸、炖、蒸、煮、炒等。

在清宫廷菜谱中有一道“肉片汆酸菜”。据《盛京节次照常膳底档》记载，当年乾隆皇帝在东巡盛京时，就吃过这道菜。“肉片汆酸菜”的主料就是猪肉与酸菜。今天，猪肉酸菜炖粉条香喷喷，酸滋滋，醇香可口，肥而不腻，已经成为东北的一道“名菜”，深受人们的喜爱。

满族人吃火锅具有悠久的历史。早在其先人女真时，狩猎野餐时就常用篝火烧陶罐煮食物，一边烧，一边添，一边吃，这就是最早的火锅。随着生产的发展，食物品种的增多，火锅的种类也越来越多起来。满族入关后，就将这种习俗带到了北京地区。

银寿字火锅，清光绪，高30厘米，直径32厘米，现藏故宫博物院。满族人吃火锅具有悠久的历史，随着生产的发展，火锅种类也越来越多，清朝入关后，便将这种习俗带到了北京地区

当时把涮羊肉叫作“锅子”。涮火锅在清宫廷和王府中也很盛行。睿王府的后裔、满族学者金寄水等人所著的《王府生活实录》一书中就写道：

“王府冬至上午要吃馄饨，晚上照例吃火锅，不仅冬至这天要吃火锅，凡是数九的头一天，即一九、二九、直到九九，都要吃火锅，甚至到九九完了的末一天也要吃火锅，就是说，九九当中要吃十次火锅，十种火锅十种不同的内容。

头一次吃火锅照例是涮羊肉。一从‘一九’过后，以后的八个‘九’吃的火锅各不相同。有山鸡锅、白肉锅、银鱼、紫蜊蝗火锅，狍、鹿、黄羊、野味锅等等，九九末一天，吃的是‘一品锅”。此锅为纯锡所制，大而扁，因盖上刻有‘当朝一品’字样故名。它以鸽蛋、燕菜、鱼翅、海参为主，五颜六色，实际上是一大杂烩菜。”

在清宫中不仅冬至吃涮火锅，宴席上也吃。如嘉庆年间宫中的“千叟宴”共享火锅1555个。北京地区吃火锅就源于满族的饮食。徐凌霄《旧都百话》中说：“锅子之类甚多，有菊花锅子……羊肉锅子为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风。”

今天，北京的大街小巷随处可见火锅店，即使在家里人们也可以吃上味美适口鲜嫩的涮羊肉，已经成为北京人的大众食品。

参考资料：

唐鲁孙《中国吃的故事》

赵荣光《“满汉全席”名实考辨》

吴正格《满汉全席研究》

李自然《论满汉全席源流、现状及特点》

郭文钠 《满汉全席里的满汉关系》

任万平《“满汉全席”：披上历史文化面纱的乌托邦》

张秀荣《满族的饮食文化对北京地区的影响》

冷明《满族入关后饮食文化的演变》