京省驰名，味压江南 玉堂酱园劈荆斩浪的三百年传奇

玉堂酱园

清光绪十二年，秋日的阳光照在济宁州南门口外的大运河上，泛起粼粼波光。大运河码头熙熙攘攘，热闹非凡，一只外表看起来很普通的大船装满了货物启程北上，但与其它船只不同的是——这只船戒备森严，船舱里还有一个人在招呼着几个伙计不停地忙活着。

这个人叫松大林，是济宁玉堂酱园的副经理，他此次进京担负着一个“重大”使命：给慈禧太后老佛爷专送玉堂“小菜”。为了保证“小菜”新鲜，尤其是老佛爷点名的酱花生仁必须口感鲜脆，他们把半成品搬到了船上，边走边加工，计算着日子，到京城刚好可以出缸。

在这几天前，被人参劾的军机大臣孙毓汶和顺天府尹孙楫叔侄被慈禧召见，临了，慈禧道：“如今玉堂酱园的酱菜、露酒声名远扬，听说玉堂是你们孙家的产业，命汝等派专差精选几种玉堂小菜供御品尝。”孙毓汶正不知如何解围，听到此谕，如同抓住了一根救命稻草。于是快马传书，让济宁老家尽快妥办此事。

据史料记载，此次孙氏的“酱菜公关”取得圆满成功。吃腻了山珍海味的慈禧对玉堂的酱菜非常喜欢，专门赐松大林七品顶戴，两个随行的徒弟为御厨，孙毓汶平安度过危机，还继续充当“后党”的骨干。而慈禧给玉堂做的“广告”——“京省驰名，味压江南”，也一直流传到今天，在玉堂辉煌历史上写下了浓墨重彩的一笔。如今，始建于1714 年的玉堂酱园，历经三百年的岁月沧桑，仍旧持续演绎着百年老号的传说……

官商合作：玉堂酱园规模初具

玉堂酱园的创始人苏州的戴阿堂，沿着京杭大运河北上时，发现了“赛过银窝”的济宁州，便在南门口运河岸边买下了一方宝地，开起酱菜铺，取名“姑苏戴玉堂”。姑苏戴玉堂创办之初,只有三间门面, 几个伙计自己加工制作一些黄酱、酱油和香醋。后来经山东地方口味改革, 以甜为主的酱菜改成甜咸相间的酱菜, 规模逐渐扩大。

姑苏戴玉堂传到戴氏第三代，已在济宁经营了一百多年，但因经营不善债台高筑、濒临破产。于是，戴氏被迫将玉堂酱园转卖给当时济宁著名药商——聚德药材栈老板冷长连。冷长连担心地痞恶棍、官府衙门的欺诈，便跑到南京与孙玉庭商议，由冷长连出资，借孙玉庭的权势和声望，两家合伙经营、股份各半。

于是，孙、冷两家便于清嘉庆二十一年（1816）年底, 共出白银1000 两买下了“姑苏戴玉堂”，并按照“卖店不卖字号”的协议，把店名由“姑苏戴玉堂”改为“姑苏玉堂”，又名玉堂酱园。冷长连亲自主事，留江南风味之长、取地方风味之优，短短几年，就研制出了几十种集江南风味、地方风味之优的酱菜，使姑苏玉堂名声大震。

风雨飘摇：三位掌门力主沉浮

生生不息的运河滋养着不老的玉堂，在其三百年的历史沉浮中，有三位掌门人为玉堂做出了极其重要的贡献，他们或奠定繁盛根基，或力挽狂澜为玉堂带来新生，这三个人分别是：梁圣铭、陈守和、孙静峰。

生意旺，靠懂行。这是冷长连经营几十年悟出的一个道理。他选中了贴身的伙计梁圣铭，让他遍求名师，八方学艺！三年学成后，冷长连毅然将总经理的重任交付于他。这位伙计出身的梁圣铭果然有才干、懂经营，具有好胜之心，一上任就在产品的地方化、多样化上下功夫。单是为了制作出济宁风味的豆腐乳，他就千方百计学习江南制作方法，仔细研究济宁的口味，并派出一名精明伙计扮成哑巴混进江南某酱园当学徒，经两年的苦心，终于摸索到江南酱菜的精要。

货不全，不卖钱。学到江南风味精要之后，梁圣铭经过几十年努力，终于研制出了既有江南风味又具济宁特点的什锦、八宝、香干、冬菜、黑、黄酱等小菜，金波、状元红、葡萄绿等露酒，使玉堂的酱菜、酒类成为江南、江北都喜欢的消费品。

如果说梁圣铭是玉堂酱园振兴的一大元勋的话，那么，光绪元年（1875 年）任总经理的陈守和，则是使玉堂酱园名驰京省的主要功臣。陈守和不仅是一位酿造专家，而且颇懂营销之道。他一上任就用一两白银一字的高价，聘请著名书法家项文彦为玉堂写了百字广告。这100 个字被放大后粉刷到临近运河的老店墙壁上，吸引了不少游人墨客观赏，一时成为济宁一景。利用书法艺术进行商品宣传，极大提高了玉堂的知名度。只两三年时间，玉堂酱菜的名声就传到京津，甚至传到皇宫……于是，也就有了文章开头的那一幕。

慈禧夸赞玉堂酱菜之后，孙家经营酱园更有了劲头，到光绪32 年，冷家抽出了股份，从此玉堂酱园就由孙家独家经营。这时玉堂酱园的堂号中“姑苏”两个字消失了，玉堂酱园以新人新名新气象开始了一场大改革。孙氏后人孙静峰亲任总经理，他非常注重新产品开发，在这方面他的得力助手是其长子孙笠樵。

孙笠樵是清末秀才，才华出众、能诗会赋，他和艺人刘好仁共同研制出了新露酒，并按照节令酿造各种名酒，如旧历年的“合年欢”，清明前后的“满庭芳”，六月初一（小年）的“菡萏香”，九月九的“醉重阳”，请客聚友的“宴嘉宾”。为了给饮酒者助兴，还专门在商标上精印祝酒诗，如合家欢——酒以合欢，各气致祥，椿萱并茂，兰桂齐芳；万国春——万国皆友，睦邻合欢，万国来宾，一醉方休；玉壶冰——冰清玉洁，十里闻香，我有旨酒，尔寿尔康……

当时还有这样一句话：“不看曲阜空有眼，不尝醉蟹空有肚。”“醉蟹”是玉堂的传统产品，选用“日通斗金”的微山湖鲜活蟹，用米酒、陈醋、茴香等原料配成流汁蟹食，让活蟹吃饱后醉死，十天后，蟹子醉眼圆睁，鲜光油亮，味浓溢香，使人大有不尝醉蟹空活人世的感叹。玉堂酱园的知名度和美誉度再上新台阶！

经过二百多年的发展，玉堂终于得到了举世公认。1910 年，南洋劝业会上，玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜获优等奖章；1914 年，山东第一次物品展览会上，玉堂三十四种产品获得金牌；1915 年巴拿马万国博览会上，玉堂力挫群雄，一次夺得五枚金牌，不仅为玉堂获得了荣誉，更是为中华民族增添了荣光。

精进不休：传承中再续辉煌

解放后，玉堂进入了全新的发展阶段。1953 年2 月，孙笃丞先后三次提出公私合营玉堂的申请。1954 年6 月24 日，济宁市市长余小堂批准玉堂公私合营，孙笃丞任副董事长，他的四哥孙寿田任董事。值得一提的是，玉堂酱园是山东省第一家实现公私合营的企业。

从建国到上世纪八十年代，玉堂走过了公私合营、社会主义改造等几个历史阶段，生产方式已由手工变为机械化和半机械化，企业规模快速提升。在国家计划经济时期，玉堂呈现前所未有的辉煌，企业成为工商业的典范，产品发展到5 大类140 多个品种，不仅畅销国内，而且出口到日本、英国、美国、新加坡、捷克、韩国等国家，年创产值1300 多万元。

上世纪九十年代，市场经济的大潮无情地冲击了玉堂，“老”字演变成“旧”字，困兽似地“捆”住了企业的手脚，老的厂房、陈旧的设备、僵化的理念……企业一度举步维艰。

为了保住三百年老字号，2002 年，济宁市政府出台一系列优惠政策，积极支持玉堂改制，解决历史遗留问题，建立现代企业制度，何景春成为玉堂酱园的新一代掌门人。奄奄一息的玉堂枯木逢春，济宁玉堂酱园有限责任公司的成立完成了老玉堂脱胎换骨的历史变革。

临危受命的何景春从处置7000 万元银行呆账开始，积极为产业瘦身，给职工“洗脑”，本本分分发展自己的传统酱菜，产品出来后获得了消费者的再次认可，企业也慢慢开始恢复元气。经过四年的精心打造，玉堂的销售收入每年以25% 的增幅递进，玉堂品牌再次深入人心。

对于玉堂酱园的成败，何景春有自己的看法，他指出：老字号成败全在一个“老”字！老字号历史悠久，大多具有独特的传统文化特色或独到的经营之道、历代相传的加工工艺或绝活；“败”在墨守成规，“独有的技术”、“师傅带徒弟”的模式是大多数老字号企业保有自己金字招牌的法门，但在科技飞速发展的今天已经跟不上时代发展。所以，如何在生产工艺和管理方法上找到历史基业与现代经营的契合点，是使老字号在新的环境中获得弥新生命力的关键！

玉堂酱园之所以代代传承、经久不衰，何景春认为秘诀正在于“货真价实，童叟无欺”这朴实无华的“规矩牌”中，商德义举，口碑相传，为玉堂赢得了无价的信誉。甚至，还救了孙毓汶一命！当年，孙毓汶任军机大臣时，被御史以“既为官又经商，与民争利”弹劾到慈禧太后处，孙毓汶则以“一个制钱的买卖，便利于民”为由进行申奏。后经调查，发现无论大人孩子，只要花一个铜钱，就能在玉堂买到一碟小菜。不但如此，店员还会在酱菜上滴几滴香油，再把顾客送出门外。因此，慈禧不仅下旨“不责”，而且还对玉堂大加赞誉。

到了今天，玉堂仍坚持“为商以德，诚信为本，谋利有度，竞争有义，利泽长流”的儒商经营理念，在严峻的市场竞争中，玉堂坚守传统工艺，精良选料、精工细作，比如酱渍黄瓜，选料精细，一斤称13 根且要顶花带刺，再经天然晒酱酱制约30 天；再说玉堂冬菜，三九寒天将大白菜丝先冻后晒，用玉堂特有的套油和绍酒入缸浸制，每天翻缸揉搓，使之滋水入骨，28 天至30 天出缸，绝不偷工减料！这样做，玉堂的制作成本要提高40% 至50% 不等，但是，玉堂酱菜的价格，却比北京六必居、扬州三和四美、保定槐茂等同行业低约30%。做仁义生意，正是玉堂人匠心缔造、代代不息的为商臻境。

生生不息的运河滋养着基业不老的玉堂。三百年老玉堂，这个在鲁西南人记忆深处沉淀着的特定文化符号，不仅成为商务部首批认定的“中华老字号”；而且，在首批认定的430 家中华老字号企业中，玉堂又以强劲的实力在“中华老字号品牌百强”中折桂。在国内许多老字号正处于可持续发展的窘境时，玉堂酱园既坚守企业文化，又引领风气之先，不仅“活”起来，而且还“活”出了强健的体魄！

不念过往，不畏将来，更不忘初心……我们相信，玉堂酱园必将在传承和创新当中，走向下一个百年辉煌。