浅谈豆腐的美学

香港传媒人梁文道先生对中日豆腐美学文化颇有见解，曾浅谈过中日豆腐间的美学，表达对中日豆腐文化碰撞下延伸出的趣味、喜爱之情。

豆腐

梁文道，香港文化人、文化从业人员、自由撰稿人、书评家、食文化研究人、时事评论员、乐评家等。

豆腐的“淡”，在中国菜里就像国画的留白。没有了这一方白，山水树木就不能呼吸，画面就缺了伸缩进退的余地。平淡不是单独存在的，它总是在有余无尽之间将所有的食材和味道升华至另一层境界。反观日本菜里的豆腐，就像以空白的画面为主，人物和花鸟是为了强调这块白才勉强补上去的。这两种吃豆腐的方法其实是两种“淡”的美学，一种把“淡”看成须臾不离此世的自然事物，另一种则执着地追求超凡脱俗的豆味。二者实在不用强分高下。

——梁文道先生谈豆腐的美学

在日本，夏天最常见的就是一色“冷奴”，除去偶尔配着吃的西红柿素菜和鲜美可口的木鱼丝等配料，柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆腐”就是唯一的重点了。“冷奴”，光听名字就诱人，简单的凉豆腐在日本竟有这么美妙的名字，令人不得不佩服。

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所以有人说日本人豆腐吃得比中国人精，进而认为日本人在“淡”的味觉美学追求上也要比中国人优越，也是个有待斟酌的判断，且以两个极端的例子对比说明。

Part.1

金庸小说《射雕英雄传》里的黄蓉精通厨艺，她曾以一道“二十四桥明月夜”为郭靖向洪七公骗来一式降龙十八掌。这道菜就是用豆腐做的，只是工序复杂。先把豆腐剜成一个个小球，再放进一块挖了洞的火腿，最后吸饱了火腿香味的豆腐球就可取出奉客了。

二十四桥明月夜

Part.2

另一个范例是日本商人发明的豆腐雪糕，虽然大家都知道它并非真以豆腐为原料，可是它仍然有一尝即现的豆腐味。它和“二十四桥明月夜”的对比，正好说明了两套对待豆腐和它那“淡味”特性的态度差别。日本人可以全神贯注地欣赏豆腐本身那平淡的香味，乃至于能够依照它的特点人工做出豆腐味的雪糕；而中国人对豆腐的关注却是着重于它那容易浸染其他味道的素质，然后花尽心思地创作种种以豆腐为载体和配角的组合。

豆腐雪糕

有趣的是，豆腐即使拌上再浓烈的酱汁或肉类，吸了再多外来的味道，它本身的豆香还是可以隐隐浮现，掩盖不住。比如麻婆豆腐，尽管香辣，但还是吃得出豆腐的性格。

麻婆豆腐

所以，无论是中式豆腐，把“淡”看成须臾不离此世的自然事物；还是日式豆腐，执着地追求超凡脱俗的豆味，二者实在不用强分高下，选择“安全、健康、美味”的好豆腐，自能在细水长流的岁月中寻到最恰如其分的美学。

吃好豆腐选三通

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快到碗里来

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本文部分内容摘选自梁文道，《时光博览》