咱介休的这些特产和它的历史传说，你都听说过吗？

介休珍品

一、贯馅糖

贯馅糖又称灌馅糖，其制作工艺为山西非物质文化遗产，介休特色传统糖点，介休八珍中的一珍，也是山西十大名特食品之一。是一种咬着酥脆，吃着绵甜，深受广大消费者好评的食品。介休贯馅糖，有着悠久的历史。据县志记载，早在明末清初就畅销全国，有着很高的声誉。

关于小城的贯馅糖至少还有两个美丽的传说，久经小城老百姓口口相传，至今其真伪尽管已无法考证，但关于贯馅糖的来历却被演绎了个淋漓尽致：

相传大清康熙皇帝到五台山朝拜下山，微服长行，驾幸长安，一睹昭陵遗风。途径小城，见集市有卖粞糖寸条的，吃着非常甜脆，随口说了声“贯馅岂不更好！”自此，精明的小城人将粞糖寸条灌馅，称作贯馅糖。这就是小城特产贯馅糖的起源传说。

后来，八国联军进攻中国，北京沦陷，慈禧太后和光绪皇帝逃往西安途中，住在小城顺城关楼子车门，知县和士绅们，把贯馅糖献给慈禧品尝，慈禧吃后十分高兴，把其余的赐给随从官员，人人 咂嘴称赞。慈禧和光绪皇帝立即下令口谕，从今以后贯馅糖作为贡品，冬至送到京师。

贯馅糖早在明清时代，就是馈赠长辈亲友的营养食品。旧时每年入冬，小城的一些富裕人家就要给出嫁的闺女家送黄酒，鸡蛋；而女婿则要回赠牛骨髓和贯馅糖给岳父家，以示孝敬。

贯馅糖是传统营养食品，早在明末清初，就跟随晋商走遍全国各地，畅销于国内市场，尤其是小城商人，南来北往，走京城下南路，随身总会带着许多贯馅糖馈赠朋友和联络同行，因此小城的贯馅糖更是名闻遐迩。

二、牛驴肉

平遥的牛肉、张兰人掌锅。掌锅，也就是在制作平遥牛肉的时候，是由张兰人知晓着牛肉腌制的配方。直到如今，很多的人自始自终认为，张兰郝家堡的牛肉要比平遥牛肉正宗。

张兰与平遥地域相连，涂地均为盐碱地。盐碱地的造成是由于地形高低直接影响地表水和地下水的运动，也就与盐分的移动和积聚有密切关系，从大地形看，水溶性盐随水从高处向低处移动，在低洼地带积聚。晋中盆地的形成正是由于南面太岳山（太行山支脉）和北面吕梁山的冲击而成。在晋中盆地的形成后，很多的亚硝酸钠出现在土壤的表面，盐碱土也就分布于张兰的周边和平遥的西部，也就为张兰骡马会淘汰的牲畜的肉加工形成了一定的条件。

在张兰东面有个自然村叫郝家堡。村里有家姓施的，这就是当年制作平遥牛肉的世家。施家的老大叫施春仁。在我小时候他曾经告诉我，张兰制作平遥牛肉的年代已经很久，早在康熙年间就开始了，制作平遥牛肉的主要配料就是盐。而在随后的日子里，我发现施先生所说的盐和网民现在食用的盐是两码事。他所说的是亚硝酸盐。现在的食品生产工艺一说起亚硝酸盐就会认为是违禁物品，比如前几年媒体曝光的某著名肉制品里就使用了它。

在古代，盐作为老百姓基础性需求，一直为政府所严厉管辖。由于盐的暴利，民间的私制盐也非常盛行。在张兰西北部距离六里的地方有两个村子叫南盐场、北盐场。据介休嘉庆版县志记载这里就是制作私盐的场所。人们将泛起白色粉末的土从地表刮下，然后加入水过滤后进行熬制，然后析出来的晶体就称为盐。此「盐」与我们现在食用的氯化钠是不同的，它的化学名称叫：亚硝酸盐。在张兰骡马会交易后的牲畜大部分为年老体弱，宰杀后对其加工非常困难，因为肉质纤维已经趋于老化，如何才能使加工后肉质鲜美，又可以适应北方气候达到长期存放的目的？于是聪明的张兰人开始利用亚硝酸盐对肉进行腌制，当腌制几天后，再进行炖煮，将腌制后多余的亚硝酸盐处理，这样颜色鲜美，可口诱人又可以长期保存的牛肉就出锅了！

亚硝酸盐的运用肉里有两个作用，一是改善肉的颜色，使其呈现红色，二是防腐作用，延长保质期。特别是后面这个作用不容小觑，虽然它对人体有害，但只要控制在一定剂量范围内，是不会对人体产生危害的。其实我们平常吃的剩菜剩饭里面也有一定含量的亚硝酸盐，它广泛存在于各种生鲜食品和加工食品中。所以，在如今的很多肉类加工中，亚硝酸盐的使用屡禁不止。

可以这样说，正是由于亚硝酸盐的使用和张兰古镇骡马交易集会的举行造就了平遥牛肉的形成。说到这里，很多人会提出异议：平遥牛肉是平遥的产品，为啥归集于介休张兰呢？其实这就是在改革开放以后，平遥将牛肉作为了形象产品的代言，而忽略了真正的产地——张兰。张兰的老人们经常说平遥牛肉张兰人做，也就是这个道理！

三、老陈醋

说起老陈醋不得不提到一个人，王来福，明末清初，顺治年间（1644年～1661年）介休（今山西晋中介休市）人。是山西老陈醋的首创者。

王来福起先以卖草料为生，当时的介休县以及平遥、祁县、太谷等晋中地区，商业贸易非常发达。酿酒、酿醋作坊遍及城乡，生意非常红火。由此，他萌发了酿醋之念，他和兄弟一起开办了名为“通德如”的酿醋作坊。此后，由于他精心钻研，很快便掌握了酿醋技术，酿出的醋绵酸、味香、色美，深受人们的欢迎，并销往大同、临汾、运城以及陕西省的西安、咸阳等地，“通德如”名声大振。正当生意兴隆之时，兄弟俩发生了矛盾，醋的生产和经营遇到了麻烦。王来福一气之下，携家人迁到了清徐县（今山西太原清徐县）。清徐气候温和，土地肥沃，水质优良，更是高粱、大米之乡。古诗赞云：“城外青山城内湖，荷花万朵柳千株。吕梁风光无限美，唯有清徐入画图。”这说明清徐县物阜民丰，酿醋环境优越。在山西清徐东湖之畔，聚集着上百家酿醋作坊。王来福在此创办了美和居酿醋作坊，生意同样红红火火。夏天，酿醋作坊的后院里到处都是醋缸，任凭风吹日晒；冬天，醋缸容易被冻破，需要天天从醋缸中捞出冰块。这样历经数年，王来福意外地发现，经过“夏伏晒、冬捞冰”的隔年醋，醋味更浓，风味更好，遂把隔年醋起名为“老陈醋”，老陈醋就此得名。据说有一年，朝里有位钦差大臣到清徐，吃了王来福酿制的醋，连连夸好，县令便送给他一些。钦差回京复命，献醋于顺治帝。顺治赐宴钦差时，同众臣一齐品尝了从清徐带回的醋，都说好。顺治帝即兴写下“山西老陈醋”五个大字，命人送达清徐县，并命王来福进京，专为御膳坊制醋。王来福进京见驾跪奏：“醋绝有三----水质、原料、工艺。晋水制醋最宜，愿回清徐专为皇上制作。”于是，顺治封他为“九品宫膳作师”。从此，“山西老陈醋”牌子被挂在了美和居酿醋作坊，作坊名声大振，生意很快扩展到全国各地，而“老陈醋”也成了山西醋的统称。